日式炸猪排不裹面粉（日式炸猪排呈现多汁和柔嫩口感的秘密）

你是否买过看起来没有血色，肉质纤维松垮，看起来水水的猪肉？ 或是看起来呈现暗红色，煮起来又干又柴的猪肉？

颜色苍白（pale）、组织松软无弹性（soft）以及肉的表面会有渗水情形发生（exudative）， 简称为「水漾肉」， 或称「PSE 肉（pale softexudative pork）」。主要是猪只若在屠宰前， 以不当的方式进行致昏， 而产生急性的、短暂性的紧迫，会使肌肉内的肝糖快速分解，产生大量乳酸，造成屠后肌肉的pH值在短时间内快速下降，会使肉的保水性变差、质地松软、颜色苍白及缺乏风味。

若是猪只在屠宰前受到长期性的紧迫，而使得肌肉中的肝糖消耗殆尽，无法在屠宰后产生适量乳酸，将肌肉的pH值降至正常值，就会产生色泽深暗、肉质偏硬及表面干燥的猪肉，被简称为「DFD肉」，又称为「暗干肉（dark firm dry pork）」。

各部位的标准猪肉。因不同部位、肉色而有差异。由左至右上排依序为小里肌、梅花肉、五花肉；下排为松坂肉、大里肌、五花肉。

猪肉也需要熟成？良好温度与湿度，让猪肉的风味更佳！

猪只宰杀之后， 部分经过熟成期，这段时间猪肉保存在良好温度与湿度的空间内，让猪肉的纤维软化、增加风味。

常见「低温真空熟成」， 是将猪肉置于摄氏0度恒温与80∼90％R.H. 的高湿度环境约3～5天。不同品种的猪肉，熟成期略有不同；约克夏黑猪需要10天，杜洛克红猪需要14天。不同部位的熟成期也不尽相同，屠宰场会依照餐厅或客户需求进行熟成。

传统市场的猪肉，多半未经过熟成阶段， 所以猪肉相对会比较结实，适合长时间红烧或卤煮，较不适合直接制成日式炸猪排。只要懂得猪肉的特性，加以烹饪，都可以品尝到最美味的猪肉。

猪肉熟成，呈现完美肉质口感！

1、嫩化

猪臀肉或五花肉部位因有丰富结缔组织，透过熟成使猪肉产生蛋白水解酶，可分解猪肉的肌纤维，增加猪肉的柔嫩度。

2、改变风味

熟成可将猪肉的蛋白质转换成胺基酸。以「谷氨酸」为例，熟成猪肉比没有熟成的猪肉多了1倍，而胺基酸在150～180℃高温烧烤的过程，可因梅纳反应产生肉香味，增加猪肉的浓郁层次风味。

3、多汁性

熟成也会改善猪肉吸水量，因此熟成猪肉在嘴里咀嚼时会感觉较多汁。

了解猪肉的特性，依据料理加以熟成、烹饪，即可品尝到最美味的口感。

转载声明

本文转载自餐桌上的肉蛋奶，如需转载，请注明原文出处。