崇安风味小吃（崇安文史第3辑重温乡味）

作者：吴伟勋

第二大类：油煎点心

首先谈谈煎鱿鱼，在皇亭里有二、三个摊头，生意都不错，以靠东南面的摊为最好。那时吃鱿鱼，是由顾客自己挑选的，拣好一块（一条）讲好价钱，大约七、八个铜板，就下油锅煎煮。煎煮中，翻个身捞起来，用剪刀剪成一丝丝，加上佐料就可吃了。吃起来又嫩又香，特别是须丝很好吃。如食欲旺盛，就再煎一只吃吃，化费不多。除煎鱿鱼外，还有油汆排骨供应，也是现吃现汆。排骨汆好后加上五香粉及辣酱油，鲜嫩可口，其味无穷。

其次是清油臭豆腐干，它是皇亭价廉物美的好点心。在豆腐制作上也比较讲究，先放在臭盐菜卤里泡过，沥干，煎时香气四溢，引人唾涎，吃起来别具风味。皇亭的清油臭豆腐干具有两个特点，一是煎得外脆内软。二是佐料讲究，用葱花、酱油、甜酱调味。如吃辣的加上些辣花，味道更美，真是香甜麻辣各味俱佳。三个铜板一块，真是经济实惠，一般都要吃上3~4块，方肯罢休。现在已不多见，最近在上海云南南路美食街已有供应，但质量不如以前好，佐料也马虎，显不出特色。过去也常有小贩串街叫卖，但都不及皇亭里的好。那做清油臭豆腐的原住在大娄巷野园里，一般老吃客都知道。若要恢复地方特色，提高豆腐干的质量很重要。

鸡蛋大饼，称得上无锡的特色，到了春节后就上市，不用鸡蛋的叫葱油煎饼。在崇安寺里要算新万兴的最好吃，特点是葱油足，并掀得匀，油多且热，放进油锅就起泡，煎好后葱香扑鼻，黄而不焦，香脆好吃，加上鸡蛋，更觉可口。现在的鸡蛋饼也不少，但远远比不上新万兴的质量。要保持无锡的特色，一定要下功夫，加以改进和提高。

第三大类：其他的点心

一、鸡鸭血线粉汤，这个摊放在皇亭北的靠西一边，也是只此一家，花很少的钱就可尝到十分可口的鸡味汤了，还有美味的鸡什和极嫩的鸭血。这个排放满了鸡头鸡脚，还有鸡鸭的内脏，所以鸡鸭汤是不假的，在汤的上面还浮着点点的鸡油，如加上一些葱花，洒些胡椒，真是一碗别具风味的点心。如喜欢喝酒的，就来小盆的鸡头鸡胸佐酒。因此，这个摊生意极好，每天满满一大盘的鸡鸭什、鸡头鸡脚，总是卖个精光，这也算皇亭的特味点心了。

二、豆腐花，有二种不同的风味。一是荤汤豆腐花， 在冬天供应，滚烫的豆腐花，再加上辣猪油、大蒜叶、榨菜末，味道相当好，用菱粉勾芡就不易冷。这荤汤豆腐花，三个铜元就能尝一碗，尤其天气寒冷，一碗下肚，暖到心里。另一种在天气渐暖时供应，一般就称豆腐花。它的特点是将豆腐花从坛里取出，把水滤掉，配上各种佐料：煮热的酱油、紫菜、小虾米、麻油、葱花、白糖、味精、榨菜末，喜吃辣的加辣花，十分可口。价格也与荤汤的一样，真是大众化点心，都是大家所喜爱的。

这些豆腐花担，都在皇亭中间一路，如再买一只葱油饼，边吃饼，边喝豆腐花，更是一餐蛮好的点心了。

三、油豆腐线粉汤，这也算无锡特有的小点。担上有一狭长的八角式的盘，中间生着炉子，放上一只用马口铁做的锅子。锅口分好几格，分派几种用途：一格是专门煮着一大块猪肉吊汤，竹笋上市时加笋吊汤，平时用扁尖，另一格放着油豆腐煮滚煮透，靠身一大格是烫线粉用的。锅子两面一边放着各种佐料，一边放着碗筷。这只盘的利用率相当高，几乎没有一点空余的地方。操作时，先把线粉放在笊篱内，烫上片刻，碗内装二、三只油豆腐，用剪刀剪开，把烫好的线粉倒入碗内，加上调料，又热又鲜，一小碗也只卖三个钢板。加上二、三个铜板就可以放猪杂、笋丝等，另外，还备有豆腐肉圆、猪肚、百叶包等，顾客需要可以另加，价钱十分公道。因为这种担有几副，都在皇亭的南面，摊主间相互比花色、比味道，有一定的竞争性。

另在皇亭靠西面，有一家专售虾仁馄饨的摊位。在每只馄饨里都有一只不大不小的虾仁，所以味道鲜美，价格只略高于一般馄饨，也乐为人们接受，生意不差。

最后谈谈几家点心店的特色。如金刚殿西侧“五芳斋”的五色汤团，开洋百叶包，都享有盛名，其他糕团也同样有名，如双馅团子、青团子、松花团子等，花色很多。

还有最出名的王兴记馄饨，热天供应白汤，冷天供应红汤辣油，味道更佳。王兴记馄饨吊汤很讲究，主要用鸡、肉骨头煮汤。馄饨的馅心用料都是蹄心肉，配以佐料，特别鲜美。吃白汤馄饨时还另有麻油和酱油小碟，面上再加上蛋皮丝、香干丝、大蒜或葱，真是色香味俱佳，百吃不厌。

还有“金阿胖”的夜面也很出名。尤其我们过去吃新闻饭的，常常工作到半夜，所以是“金阿胖”的老吃客。我特别欣赏的是脆鱔面，至今还回味无穷，辅以姜丝，确有提神之妙。这些点心与皇亭小吃有区别，但他们都靠近皇亭，故略记之。

皇亭小吃是以小见胜，品种多，味道各异， 花费少。“一元钱吃个崇安寺”，我们也做过试验，遍尝一次，回家里夜饭也吃不下去了，这可说是皇亭小吃的特点。

当然今天来说，皇亭小吃，仅有其名，目前普遍供应的是馄饨和小笼馒头，在外地人看来，缺少特色。尤其今日改革开放深入发展，更应该放开步伐，认真对待，有条件的应该速予恢复，增加花色品种，特别要提高食品质量和服务质量。凡有传统风味的不要丢失、去芜留菁，要创造比较现代化的供应条件，学习外地美食街的经验，进行规划和安排，恢复皇亭小吃的传统，为我市的精神文明和物质文明建设做些实事。

（完）