四八席菜谱(四四席吃的章法)

四八席菜谱(四四席吃的章法)(1)

博山四四席

我走过不少地方,吃过不少美食,概念上,火爆不过四川,生猛不过广州,斯文不过淮扬,豪横不过三湘,各有各的高妙,要说雍容还是鲁菜。鲁菜源头的博山菜,要规制有规制,要仪式有仪式,自带节奏,这在其它菜系里头委实少见。博山菜的隆重,不因过年而隆重,不因素下而萧索。故,年过了,来吃博山饭,平常心里更容易窥见吃的章法,扬我美名,与己方便。自家招待客人时忙而不乱,该炒炒,该蒸蒸,该拔丝拔丝,该沤底沤底,省得请一次客一礼拜不肃静。盖一回屋,也不用一年不肃静了。所用家什也各有谱气,平盘归平盘,汤盘归汤盘,大件归大件,免得逮住黄鼬就是马(将错就错的意思),摸过碗来使碗,摸过盘来使盘,那叫一个乱。顺眼了四四席的规整,再看见满席凌乱,不耐受了。

你成心要吃四四席,好,走进任何一家博山菜馆,说,四四席,来一桌。落座,茶水没喝第二盅,四干果、四鲜果、四瓜子、四点心就上来了,少倾,便是四个平盘。四四席的概念是开席四个平盘,可六吋,可七吋,依人多少而定。四四席的流程便开始了。

平盘是凉菜。我小时候吃的四凉盘其实简单,一个卷尖,切成带圈的椭圆薄片,红黄参半;一个芹菜、冻粉、木耳、海米,三合油(酱油、醋、芝麻油)来拌,颜色清丽,红、绿、黑、白都有了。拌是客人自己动手,要的是上桌时的美观。席尊或席首(八仙桌上首两位长者或贵客)拿筷子指向这道平盘,众人须一起举箸自不同方向抄向菜肴向上挑拨,使均匀蘸料,再行入口;一个手切酱肉,酱红的牛肉或猪肉,不见肥腻,红栩栩地惹眼;一个核桃(或海蜇)、酥梨,是个甜口,酥梨、核桃去皮,上覆适量白砂糖。四个平盘就上齐了。

后来,随着生活改善,条件好了,四平盘时兴双拼,一个平盘里原本只有一种食材,变为两种食材同时食用,比如酱肉拼板肚、卷尖拼香肠、叉烧拼烧锅等等。再后来,出于审美需要,一些装饰感很强的物料比如松花蛋、香肠、卷尖等专门切片,用来在盘边上摆出图案花边,四平盘在色彩搭配醒目而和谐的基础上,又增加了新的美感。四平盘捯饬好了吊胃口,不忍破坏那些画面呀!事实上,博山菜里适合作平盘的数不胜数,如炝腰片、炝蹄筋、炝鸡丝、炝肚片、冻粉里脊丝、芥末鸡、清拌肉、清拌皮肚,还有酥锅,不一而足。

四八席菜谱(四四席吃的章法)(2)

炝腰片

平盘上桌是与宴席过程相始终的,吃到露了盘子底也不兴撤换,这是规矩,叫押桌。会吃的人吃起来就知道留些余地,不能风卷残云,相当于留出自己的尊严。你看平盘里还有几片酱肉,肉里带筋,筋上衔肉,是块口味绝佳的腱子,只是不能再掎了,口水咽下去,留下看盘。随后上的是大件,好吃的在后面。穷的时候贪嘴,贪菜更贪酒,形容一个人没出息叫“见不到大件就醉过去”,说的是大件没上已醉得不省人事,亏不亏?

大件就是相对完整的鸡鸭鱼肉或制备相当繁复的菜品,一件件上,不似四个平盘那样一起上。

过去,我能吃上像模像样的大件是在油客席(即婚庆宴上专门伺候女方送客的专席)上,那个年代偶尔吃一回饭店,哪里讲究到吃四四席。往往几个好友,拱到博山饭店、峨眉饭店或车站旅社,要上一份炒肉片,不用盘,一搪瓷脸(面)盆。每人两蓝边碗啤酒就打发了。有机会吃油客席是难得机会,只有你的身份合适,才有可能选择你充当此角色。博山新媳妇兴夜里过门,油客席开在深夜,夜间人醒着,味蕾和脾胃却在沉睡,哪有食欲,一桌子好东西朝你瞪眼,凭着进食的本能和惯性在吃,略等于劳动,真是暴殄天物。后来婚礼改在了黎明,早上吃席,也不甚习惯,吃在胃里就不往下走。

生活终于好起来,四四席想什么时候吃就什么时候吃了,年纪也大了,老了。先是中午吃、晚上还能吃,接着是中午吃,或者晚上吃,末了只能把晚上放弃,只能中午吃,晚上实在吃不动了。不几年,只会眼馋肚子饱,一桌美味横陈于前,只能尝尝了事。年轻人,趁能吃还不赶快多吃,能吃是福,经验之谈啊!

博山四四席按照风味有海参席、鲍翅席等等,以第一个大件决定。这里就说海参席。

四八席菜谱(四四席吃的章法)(3)

海参

第一个大件上来了。

博山菜的讲究是参打头、鱼打尾,啥意思?头一道大件是海参,末一道大件是鱼。你看这第一个大件,通天海参,十吋平盘。通天海参就是整只海参,我见过两种做法,一是浇汁海参,水烧开加盐,糖,酱油,料酒,放入海参汆水,去浮沫,捞出盛盘。锅加猪油,葱段爆香捞出,加糖熬成红色,加入酱油、料酒少许,加高汤(专门用全鸭肉、全鸡肉、猪腿肉熬制澄清的汤汁)一勺,大火烧开转文火细熬。加少许胡椒粉,汤汁浓稠时,勾地瓜水淀粉,汤汁浇于海参上,淋上香油。另一种做法较为简单,整只海参汆水,加调料、高汤慢火熬制入味,摆盘,淋上调好的芝麻酱,上桌,每人一只海参。这个吃法比较奢侈,变通一下,就有了清汤海参、三鲜海参、八宝海参,再后来就是鱼肚参汤,都行。

四大件上了一个,紧跟要上一个行件。

行件,就是随行的意思,跟在大件后头,一个大件一个行件。行件来了,清炸排骨。排骨500克洗净,放入料酒,酱油,盐,葱姜丝段放入,白糖少许提味,放花椒水适量腌制,数十分钟后取出,放鸡蛋清,加入淀粉,油温5成放入锅中炸制定型。急火再炸一次至色泽金黄捞出,撒上花椒面即成。清炸排骨急火速炸全赖火候掌握,精确到以秒计。排骨外焦里嫩,一咬离骨,骨上洇出血印,此时肉香最为绝佳。不离骨,火候不到。不见血印,老了,吃者便对厨师不屑,嘿,功夫欠点。就在那三秒两秒的差别。花椒粉更有秘诀,须现用现炒,瓶装的花椒不用。花椒粒炒熟,加入半数生花椒,一同研碎,有奇香异香。

四八席菜谱(四四席吃的章法)(4)

清炸排骨

第二个大件来了,汤菜,八宝布袋鸡,十寸瓷盬,可以使再大些的。布袋,鸡的皮囊。表皮完整的鸡脱去了骨头、内脏,考量的是厨师的刀工。八宝是泛称,海参、干贝、海米或虾仁、猪瘦肉、火腿、鱼肚或蹄筋、莲子、冬菇或口蘑、玉兰片或荸荠。另有菜心、口蘑、火腿什么的用作成品装饰。将八宝切丁开水氽过,捞出沥水,再加入葱姜米,放入少许精盐、料酒拌匀,然后将其从整鸡开刀口处装入鸡肚,用竹签将刀口别住。炒勺内放入沸水,将菜心和冬菇片烫熟捞出。将布袋鸡放入沸水中煮透(煮至去掉血水为止),捞出放入瓷盬,肚腹朝下,呈坐卧状,放入高汤、料酒、精盐、葱姜片,上笼蒸至鸡熟烂时取出,挑去葱姜。炒瓢放葱油,烧至六成热时烹入高汤,并把蒸鸡的原汤滗入,放入料酒、精盐、冬菇、菜心、姜汁,烧沸后撇去浮沫,浇在布袋鸡上,撒上火腿片即成。八宝布袋鸡造型优美,味道醇香浓郁,甫一上桌,拿汤勺把鸡皮划开,连汤带料一起搲入碗内,趁热吃,是热三分香,这话一点不假。

第二道行件,面包里脊丝。馒头切细丝慢火油炸至金黄酥脆铺底,猪里脊挂浆急火油滑,少许嫩芸豆丝或苔菜丝添色,覆盖于上。酥的酥,嫩的嫩,馨香满口。

四八席菜谱(四四席吃的章法)(5)

八宝布袋鸡

第三道大件是锅烧肘子。锅烧之法见诸元代《饮膳正要》。与八宝布袋鸡一样,其制法精细、工艺复杂,需经水煮、笼蒸、挂糊、油炸等多道工序方可完成。

选新鲜的猪肘子,修整成圆形,放入碗中,加绍酒、酱油、盐、冰糖、胡椒粉、葱段、姜片、大料、花椒,旺火上煮透,取出控干;蒸肘子原汁和上生粉,用洁布将肘子两面沾干,蘸满湿淀粉、鸡蛋调和成的糊,入盘。油大热时锅离火,用手将肘子平推入锅,锅复移于火上,炸至六成熟翻个,将一半糊摊放在平盘内,把肘子皮朝下摆盘,再将其余的糊均匀涂抹在肘子上面。炒瓢上火放入花生油烧至七成热,转至小火,端起盛肘子的平盘,轻轻地将保持原型的肘子推入油内,炸至稍硬,用勺将肘子捞起。转至旺火,油温八成热时,复下入肘子,炸至金黄色,肉面酥脆时立即捞出,沥油,切块(或切片)摆入盘内。这道美味过程复杂,一般宴席很难见到,年轻的厨师轻易不敢上手了。这道菜吃的是火候,正点的锅烧肘子色泽金黄,外焦里嫩,干香无汁,肥而不腻。食用时可配甜面酱、椒盐、大葱、荷叶饼,类吃烤鸭。

四八席菜谱(四四席吃的章法)(6)

锅烧肘子

与锅烧肘子同等稀罕的沤底鱼穗也是一个大件。沤底菜是博山原创,脱胎于民间扣碗,由两部分组成,底菜和主菜。底菜相对固定,猪里脊肉切丝,搭配少许精五花免得发柴,亦切丝,热锅香油葱姜丝爆锅,猪肉丝炒至断生,加入笋丝、泡好的金钩海米、酱油盐味制成底菜备用。主料不同,菜名便有了区分,一个博山老菜谱上,便有沤底海参,沤底鱿鱼,沤底发菜,沤底鱼穗,沤底干贝,沤底扇贝等等,如此说来,凡与猪肉味型匹配的山珍海味都可以制作沤底菜。如果没有文人参与,厨师们发明出沤底菜又能给它一个如此生动的命名,可见博山有文化。沤是形声字,氵为形,区(ōu,òu)为声,“区”意为“装满食物的容器”。两合即是长时间浸泡的意思,这个浸泡,在沤底菜的制作中,不是自然浸泡,而是积极浸泡,借助高热值燃料煤炭的作用,短时间内通过水发或油发、油炒、汽蒸、汤浇的方式,高汤为媒,完成中和入味过程。沤底鱼穗便是均匀排铺洗净蒸好的乌鱼穗,将香油炒好的底菜入碗,上笼起大火再蒸,底菜与主菜味气相互渗透融合,出蒸锅扣入大号汤盘,原汤滗出添入高汤煮沸,最后一次调味,勾薄芡,点麻油,浇于其上,鱼穗雪白,醇香氤氲,众人垂涎不已之时,一件百年风味大菜即成,猪肉鲜香与海味充分融合,是猪肉又不是猪肉,是乌鱼又不乌鱼,猪肉中有乌鱼,乌鱼中有猪肉,两两之中又有金钩海米的甜香,是一种迥异于以往的奇异鲜香,是千百年来始终吊着博山人胃口的不二美味。近年鱼穗稀缺,见着沤底鱼穗一定要放下身段,饕餮一气再说别的,不枉在博山走一趟。

如果是寿诞席、满月席,四个大件里边一定有个八宝甜饭,寓意佳,口感甜,制法容略去。

四八席菜谱(四四席吃的章法)(7)

拔丝地瓜

第三道行件是清汆丸子。猪肉丸子是宴席上的家常版,妙在肉精,味鲜,Q弹润脆,全是火候功夫,现吃现做,汁汤汆成。清汆丸子不宜末了上,丸有完的谐音,末了上这道菜,客人会展开不佳联想,这是完了?要我滚蛋?曾经有油客席席尾添菜,上了一道丸子,客人大发雷霆,这是叫我们滚蛋吗?择日另备了一桌酒席,才释怀误会。

第四道大件是糖醋鲤鱼。将鲤鱼清理干净之后,在鱼身两面斜刀将鱼肉片开,深至鱼骨,把鱼放入大盆,加姜片、料酒、食盐、胡椒粉,涂抹均匀给鲤鱼腌入底味,准备一个三号套五盆,放入对等面粉、淀粉,搅拌均匀,打入1只鸡蛋,加入100毫升清水,搅拌成浓稠稀糊状,把鲤鱼裹上一层面糊,裹匀每一个角落,入油锅炸至定型,用勺子勾住鱼头,一手抓住鱼尾,炸出来的的鲤鱼呈弯曲状,炸好后立到盘子里面,首尾翘起。锅里留底油,放入番茄酱、白醋、白糖、半碗水淀粉和1匙酱油,中火煮至浓稠,淋到鲤鱼上面即成,不啻是水火做成的雕塑。

四八席菜谱(四四席吃的章法)(8)

糖醋鲤鱼

第四道行件是爆炒腰花。腰片切花穗,料酒、酱油腌制,淋入少许水淀粉。起锅烧油,将腰花滑入锅中翻炒断生,捞出。锅中留油下姜丝,蒜片,盐,味精,酱油爆锅,加入腰花,翻炒均匀即可出锅。腰花脆嫩,非大火不能爆成,又不耐高温,故需要拿捏时间分寸,过一分嫌老,欠一分嫌生,恰到好处那一刹,果断止火出锅,上桌就得动筷子,不止两轮告罄为好,满嘴鲜香脆嫩,稍晚片刻,腰穗间渗出血水,口感变艮,味道十万八千里。

四八席菜谱(四四席吃的章法)(9)

爆炒腰花

最后是四饭菜,四面食,也以四的模式上桌。四饭菜相对简单,芹菜炒肉、茭白里脊、素炒三丝、菜花炒肉。四面食是馒头、花卷、油瓤火烧、千层饼。

过去,腰包瘪得要命,就馋酒,馋好酒,孬酒也不嫌,见了好酒,眼珠子总盯在酒壶上,唯恐壶底朝了天,都便宜了别人,故划拳多故意输拳,不等手指头出齐,说一声我输了端起酒盅先下肚再说。现如今,除了见着几十年的茅台,这种见酒眼红的情形实属不多了。

有的人天生嗜酒,见了酒不要命,我的老师非常时期受过磨难,无酒可卖的时候在老伴药方上添加“白酒一斤,煨服”字样,换来高粱酒消愁,坐下嗜酒之瘾,因酒引发肝脏病变住院,床下还藏着酒瓶子,被护士搜出来,病这样了还喝,不要命了?老师回怼,不让喝酒,要命干啥?

果真就有宴席上,几个人碰着盅子紧着不散,厨师走了,服务员走了,店家一个人看店,菜是做不成了,就砸鱼汤,大大的胡椒宽宽的醋,爆一遍香醋加一遍染醋。砸一遍不成砸二遍,第二遍上店家把鱼头敲开。又砸三遍,没嗞蜡味了,就放鸡蛋,放胡椒,醋。鸡蛋一放,客人知道店家已经给砸了三遍,好事不过三,店家灭了火炉,该打道回府了。这才有了“砸一遍是老乡,砸两遍是本庄,砸三遍是爹娘”的调侃诙谐,更有了拿袁枚“度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之”的说辞。

博山宴席上还有一些细小的忌讳,例如不能反勺给他人盛汤,反勺象征倒头饭。用醋不能叫吃醋,叫来点忌讳。点心不能上麻花,有平添麻烦之嫌,凡此种种。

你看,来博山吃顿饭吃出多少道道?饭菜有价,这些道道可都是白送呀!

四八席菜谱(四四席吃的章法)(10)

四八席菜谱(四四席吃的章法)(11)

博山陶瓷

你若中意了四四席,不愁没有匹配的家什,我们叫窑货,窑货就是不值钱的东西,但出了陶瓷产区,这些博山人眼里不起眼的营生金贵起来,少的大几百,多的上千上万,你把四四席吃舒服了,乘兴走到大观园,那里陶瓷遍地,应有尽有,买一套四四席的平盘、汤盘,带着吃出来的见识,回到自己家乡,想吃的时候捋着拙作说的来做,美食配美器,美器盛美食,朋友面前一显摆,那叫品味!美食不能辜负,美器亦不可错过。

想吃某个特色菜,可以直奔博山城里某个小饭馆。想吃一桌四四席,则要去那些字号老旧的大饭庄。四四席好,好在有章法。

(图片选自网络,致敬原创)

四八席菜谱(四四席吃的章法)(12)

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四八席菜谱(四四席吃的章法)(20)

本文为刘培国先生原创文字

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刘培国

淄博世纪英才外语学校执行董事

中国作家协会会员

中国散文学会会员

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