金瓶梅中的淮扬美食(金瓶梅中的淮扬美食)

金瓶梅中的淮扬美食(金瓶梅中的淮扬美食)(1)

俗话说,一方水土养一方人。饭食风俗习惯是辨明地俗特征的一大佐证,我们只要细心分析小说中人物喝的、吃的、品的,就不难看出《金瓶梅》的内容与江浙瓜葛很多,而与山东关系似乎不大。 比如饮用酒,小说从第一回“西门庆热结十兄弟”起就喝的金华酒,然后金华酒几乎贯串了全书。如第三十五回:“吃螃蟹,得些金华酒吃才好。”第四十四回:“把这金华酒儿筛一壶儿来,我和银姐吃。”小说中还提到了其它酒类,如茉莉酒、木犀荷花酒、竹叶清酒、菊花酒、河清酒、南烧酒等等。这些酒产地基本上都在南方,就是竹叶清酒,古来南方也盛产。据乾隆《江南通志·物产·太仓州》载:“酒,有珍珠红、竹叶青、十月白等名”。而雍正《浙江通志·物产》也载有:“旧闻杭州酒名,有竹叶清、碧香白酒”。小说虽明写山东,但笔下人物几乎都吃南方酒,难道古时山东不产酒吗?这种现象值得我们深思。

金瓶梅中的淮扬美食(金瓶梅中的淮扬美食)(2)

小说中还写了茶、果品、点心以及粥汤、菜肴等,整部《金瓶梅》可以说再现了当时这一地域的饮食文化。在小说作者笔下的这些饮食品种中,绝大部分是属淮扬美食。 淮扬菜在中国四大菜系中,有其非常独特的个性。它选料严谨,因材施艺,制作精细,风格雅丽;追求本味,清鲜平和。所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则,能够确保美食原料来自最佳状态。淮扬菜还十分讲究刀工,菜品形态精致,滋味醇和。在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;十分重视汤料,讲究原汁原味,达到风味清新、浓而不腻、淡而不薄的最佳口感。 我们先看《金瓶梅》中写到的各种汤。如:肚肺乳线汤、火川肉粉汤、鸡尖汤、肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤、馄饨鸡蛋汤、薄荷灯心汤、银丝汤、八宝攒汤等等,这些汤无一不讲究炖、焖、煨、焐。 再看小说中人物食用的菜肴,如烧鸭、烧鸡、烧鹅、顿烂鸽子雏、柳蒸勒鲞鱼、顿烂蹄子、烧猪头、柳蒸糟鲥鱼、干蒸劈月西鸡、滤蒸烧鸭,水晶膀蹄、顿烂烤蹄儿、烧花猪肉、卤顿炙鸭、白浇笋鸡、葱白椒料桂皮煮烂羊肉、顿烂羊头、烧鹿花猪、烧羊肉等等,都是典型的淮扬菜,十分讲究炖、烧、焖、煨、蒸等火候。

金瓶梅中的淮扬美食(金瓶梅中的淮扬美食)(3)

小说第二十三回对烧工还有专门描写。“金莲道:咱们赌五钱银子东道,三钱银子买金华酒儿,那二钱买个猪头来,教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂 。”那来旺媳妇惠莲真的好本事,小说中写到,“于是起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用一根长柴禾安在灶里,用一大碗酒酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了连姜蒜碟儿,用方盒拿到李瓶儿房里”。这样的猪头肉如今淮安的冷菜摊上还常常见到。

金瓶梅中的淮扬美食(金瓶梅中的淮扬美食)(4)

如果有人怀疑笔者有意把淮扬菜挑出来的话,那么我们不妨来看一次西门庆的家宴,看看吃的是不是淮扬风味。小说第四十九回写西门庆招待胡僧的吃食摆设:“那时正是李娇儿生日,厨下肴馔都有。安放桌儿,只顾拿上来。先绰边儿放了四碟果子,四碟小菜,又是四碟案酒:一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来:一碟羊角葱火川炒的核桃肉,一碟细切的饣皆饣禾样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来:一个碗内两个肉圆子,夹着一条花肠滚子肉,名唤一龙戏二珠汤;一大盘裂破头高装肉包子。……随即又是两样添换上来:一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子。又是两样艳物与胡僧下酒:一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿,一齐拿上来与胡僧打散。”

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从四小碟冷菜到四碟热菜,应该说都是淮扬菜。特别那道“一龙戏二珠汤”,更显淮扬菜的风彩,淮扬菜不仅讲究色、形,菜名还讲究“会意”,如红烧马鞍桥,实际上就是弯曲的鳝鱼段象马鞍。现在淮扬菜中还有一道菜叫“乌龙戏珠”与之异曲同工,实际就是炒海参中间放着鹌鹑蛋。 这顿饭的吃法也很符合淮扬地区的风格,先上冷菜,后上热菜,酒后再上水果,水果后再上主食。西门庆给胡僧上的两道水果也很特别,一碟子癞葡萄,一碟子流心红李子,这都是江淮一带常见的水果。而主食是一大碗鳝鱼面和菜卷儿,这是淮安目前大街小巷都能看到的吃食。 由此观之,《金瓶梅》的作者对淮扬饭食非常熟悉,从西门庆的家宴的细节描写看,他应该在淮安生活过。小说中人物吃的是淮扬风味,那么他们活动的场景自然也离不开淮安这块地方了。

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