大锅烩菜火锅秘制做法 汤锅耙烀让人馋

有牛、羊、狗的，习惯上把牛、羊肉的皮肉、骨、杂碎放一锅里清汤煨煮叫耙烀，也叫烂烀（煮得‬耙‬‬烂）‬，而狗肉骨的叫汤锅，都能饱餐一顿，以图‬解馋困。

读着汪曾祺老先生的“人间滋味”就是生活有滋味。汪曾祺先生在《人间滋味》“旅食与文化”里说：活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！

确实，从汪‬老‬先生‬的文字里就能感受到了唯美食不可辜负，活着就是好。看老先生说“学人谈吃”，我也来说说“乡人解馋”的汤锅（耙烀）。那些年，老乡们粗鄙的汤锅（耙烀）及后来店铺的耙烀都是百试不爽的解馋之法。

肉骨、内脏烀一锅

曾经赶集的日子，在供销社大楼外墙下的小河边，都能看到一溜排开聚集着烟火气的汤锅。

每次赶集因为十字街拥挤得摩肩擦背，会选择人相对少的路径去学校。到了小桥就看到忙碌的哈尼人在一字排开的火堆上煮汤锅。

用石头搭起的灶上，一只超大的黑铝锅或大铁锅下燃着柴火，一个人洗锅打水，用松脂浸透的明子点上火，一个人就用力把大快的羊、牛、狗肉砍成小块，放入草果姜熬煮。

有的时候，看到有的老百姓正在把现砍的肉骨放进锅里，有的时候，看到锅里的肉在咕嘟着。偶尔家里大人也会让孩子拿上大洋茶缸，去打五毛一份的两份回来一家人解馋。

为了赶集，许多人凌晨三四点钟就要打着火把，从几十公里外用担子把锅、肉块和柴火挑到城里。一般，赶集的头天他们就宰杀好牛羊，准备好柴火、佐料，到集上现煮现卖，一天就卖一锅，卖完为止。

县城是逢十集，阳历十、二十、三十赶大集，雷打不动。三四十里远的老百姓也挑着担子走个回来。午后差不多大集散后汤锅（耙烀）已得，买一碗就着‬自己带的饭，即是神仙般的日子，再加上一杯小酒，也能酒不醉人，人自醉。

赶集除了交易物品之外，还有个功能就是提供了老朋友相见，青年人谈情说爱的场所。有老大爷去吃汤锅（耙烀），有年轻人去谈恋爱。

男青年看到心仪的女青年就撩，也动手抢女子的帽子就跑，女的就去追，追到小巷里，然后在小巷里用民语聊天。

对方有意思的话，就相谈甚欢，见面几次相互熟悉后，年轻人也就谈婚论嫁了。不喜欢的话，还了帽子另寻她人。

不过要等卖山货果蔬的任务基本完成，有阿莫阿爹在的情况下，才能放心抢帽子谈恋爱。

佐料先垫底

只要是有集市‬，就会找个开阔一点的地方，比如草皮坝上也能进行，草皮坝就渐渐形成了汤锅（耙烀）市场。只要是赶集日，就会有人来，有人就好这一口，有需求就会有市场。

有一次回老‬家过年，听说大年初一大家都会去天神庙拜神。

这天神庙，在许多年前有过庙，庙早已遭损毁不见了。还清楚地记得，过去到学农基地走的就是这条道，在荒草地里还见到过遗留的地基，后来只留下了天神庙的旧称和天神庙箐的名字。

可是听说近年又在山上建了一座简单的庙，可能是怀念，也可能是看到了商机，有人积资重建了一座简单的四合院，命名为天神庙。虽然在山顶上孤零零一院房有的突兀，但初一十五有人去烧香拜，大年初一也就也有人去拜了。

小县城也没更多的好去处，初一般不动刀，早早就把三十的剩饭菜热出来吃了，大家便到山神庙去走一走，许多人都去，家人都一起去。

没想到香火还挺旺，出得天神庙来，在附近一片小杂树林里有人支着临时灶台，煮了汤锅（耙烀）出售，习惯使然，有人聚集的地方就会形成汤锅（耙烀）小市场，这里除了庙里有人香烧，还有人到荒山上卖起了汤锅（耙烀），这下又吸引了家人们去吃一顿解馋。

说实话，这样的环境，不能按家里的卫生条件去要求。但在山上煮汤锅（耙烀），一如往昔在街边煮汤锅，人们也就觉得高温消毒杀菌没有什么问题，对这种带有野趣的吃法，嘴里说着“不干不净，吃了没病”照吃不误。

盛入碗中

现在煮汤锅（耙烀）的卫生标准比过去的要求有所提高，煮汤锅卖的人都是用车先拉了水及一应物品上去，早早就安排上了。

在野外吃东西总觉得更好吃，一是因为饿了什么都好吃，再一个是觉得可以回味过去的生活，比较有趣，也就将就着吃。

吃汤锅（耙烀）仿佛会上瘾，许多人在生活艰苦的供给制那些年代，没有大油大肉吃，能够吃上一次汤锅（耙烀）感觉是很幸福的事情。

到了县城的大集市上，再穷的人，来卖一次山货，忍受不住馋虫作怪时，都会拿出一碗汤锅（耙烀）的钱吃上一次。

耙烀要的就是耙，入味。到中午汤锅（耙烀）也差不多了，有爱好的老顾客也集中过来了，计量是以大碗为单位，比如三十一碗，你觉得能吃几碗就买几碗。

香蓼、香菜、大香菜

卖的人将薄荷、香蓼‬、舂好的姜蒜末、青红辣椒碎、盐、味精放在另一碗中，也将一部分汤汁倒入佐料碗中，给买的人打一大碗肉及汤，抬到自己的桌上，蘸着准备好的汤汁水，味道一下子就提上去了。

本地过去有冬天吃羊或狗肉进补的习俗，有的人不吃狗肉，有的人就好狗肉汤锅。近些年吃狗肉的人数大大下降，毕竟养了宠物狗的人，不愿意吃狗的占大多数。

信仰基督教的哈尼族、拉祜族养狗，不吃狗肉。他们认为狗会陪伴家人、看家护院、是人类的朋友，但是生活所迫时也会出手换钱，他们可以卖狗、卖狗肉，但是绝不吃狗肉。

记得在乡下工作时，有一次几位同事AA制去对面山上信仰基督教的哈尼寨里买了一只狗回来，拴在树下，准备第二天改善伙食。可等第二天早上起来狗不见了，只剩一根被咬断的绳子在树上，一时竟然傻眼了。

两位男同事自告奋勇回去老乡家寻找，后来又拉了另外一只回来，说是那只狗已经逃回了主人家，主人说狗自己逃回去，就不再出售。也是，走了几公里的崎岖山路，又是晚上摸着黑回的家，心中都会不免戚戚。

狗是通人性的，它能为了回家，自己想办法逃回去，是不愿意离开家，主人肯定于心不忍，不愿意卖而退钱是人之常情，两位同事就到别人家，另买了一只。

这事令人印象深刻，留在心里多年，那次亲身经历之后确实觉得狗跟人很有感情，人也会不愿意舍弃它。虽然那些年，养狗不仅仅是为了看家护院和陪伴人，也是为卖了讨生活。

后来到外地工作，不怎么吃得到家乡的耙烀了，之后渐渐地不怎么吃狗肉了。最后一次，是吃了之后上火，连嗓子发炎到哑了，终究是因为体质问题，再也不吃狗肉。

所以，就算有狗肉汤锅也就不会再买，而是选择避远一点。牛、羊肉的耙烀还是吃的，这种大锅熬出来的味道也相当不错，比自己做强得多。

后来有了专门卖耙烀的馆子，却没有了狗肉馆。

馆子里的做法与集市上的做法有区别。是把肉一块块煮熟捞出，将骨头剔出，骨头，放回汤锅中继续熬煮。肉，放凉切片备用。

大块入锅

有来人了就根据需要称重，给每桌一个燃气灶，汤在锅里放入称好的肉片，想吃的各种小菜，也各自点好，用架子摆在旁边自取自吃，但是却少了天地之下吃耙烀的那种无拘无束之感。新鲜的耙烀味鲜美，吃过的人忘不了，心心念念还会想着吃，如果见到了，就没有不吃的理。

人不管过什么日子，都要想办法找点快乐的事儿享受‬其‬间‬，不然愁眉苦脸的，只会感觉生活没有希望。

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