餐饮生存对策（餐饮越玩越杂）

迷人的融合业态，是机遇，也可能是陷阱。

总第 3286 期

餐企老板内参 余从 | 文

“复合型餐饮”越开越多

各品类纷纷入局“跑马圈地”

最近，西安一家餐饮复合空间在社交媒体上悄然走红，韩餐 泰餐 越南料理 印度料理 粤菜 日料，一站式集齐。

品类之丰富，甚至有网友发出惊呼，“这难道不就是传说中的高端版大食代吗”！

这让内参君不禁想起复合型餐饮品牌COMMUNE，酒水自选与西式餐吧的无缝衔接，在产品、空间、文化的融合中，创造出一个18小时全时段运营的餐饮新模式。

实际上，复合业态是一种特殊形式的品类融合，强调在产品、空间、场景以及用餐体验感等不同维度上的综合性延展升级。

从最初“火锅 茶饮”（湊湊）的初级尝试，再到“火锅 烧烤”（呷哺）、“火锅 卤味”（贤合庄）、“火锅 小酒馆”（江小白），再到现在的“烤肉 酒茶”（趁烧）、“涮 烤”（谢谢锅）...

很显然，“ 时代”，正在蔓延至整个餐饮行业。

越来越“不务正业”的餐饮

进入“ 时代”

“大饼 一切”的时代早已经不能满足消费者了，现在的餐饮圈花活越来越多，逐渐流行起了“一切 一切”。

杨国福月初推出的新品牌——泰式麻辣烫Mala mala，将“泰餐 麻辣烫”再次拉上了新舞台。

从产品来看，主打泰式风味的麻辣烫，原本的骨汤、番茄汤变成了泰式冬阴功汤与咖喱汤；

从场景来看，绿橙黄为主的色调，配上五彩霓虹灯与椰树，妥妥的“泰国度假风”；

从体验来看，店内服务人员身穿花衬衣，头戴草帽，打招呼时双手合十停在胸前，一句句“萨瓦迪卡”让人不禁恍惚。

同样是大佬“做副牌玩跨界”，呷哺集团新推出的高端烧烤品牌趁烧，走的是“烧烤 酒 茶”的复合型业态；无印良品旗下的Muji餐厅，则是“零售 餐饮”的多元化经营模式，在餐饮经营中，又将“日料 烧烤 咖啡”等业态结合；湊湊火锅创始人张振纬卸任后亲自操刀的谢谢锅，更是独创了“涮 烤 酒饮”的多元素融合模式。

看惯了“西式简餐 酒吧”的结合，如今越来越多的中餐也踏上了“ 酒吧”的复合业态。

包头的九悦小馆，将“中餐 酒吧”玩出了新花样。毛血旺、烧鹅、糖醋小排、松鼠桂鱼，水饺米饭阳春面，一顿中餐融合菜搞定正餐。“饭饱”后入眼满是各种精酿与特调鸡尾酒，“酒足”也不在话下。

从中餐、晚餐到夜宵，16小时营业时间，复合业态下玩的是一站式打卡不愁转场。

无奈之举还是大势所趋？

曾几何时，餐饮的趋势是做专，而如今却都纷纷想着“大而全”，有人不禁要问，餐饮“越做越杂”，进入“加时代”，到底是流行风向的变化？还是另一种无奈之举？

其实这一现象早在去年就苗头不小，不少快餐品牌纷纷“加品类”，甚至出现一家米线店，要卖粉、面、盖饭，炸串、烧烤等多类产品的情况。且头部品牌纷纷开启探索动作，比如吉野家做火锅等。

高坪效的快餐店做加法，自然是效率的考量。但到如今，复合业态的大型餐饮越来越多，甚至可以说，全国各个城市都出现了不同的“COMMUNE”，这一点让这种“多元”更值得探讨。

1、营收和流量的“双向破局”。

面对日益增长的成本压力，和日渐紧缩的消费能力，两个矛盾的拉扯不断刺激着餐饮经营者。迫使从业者不得不思考：如何能够同时增加营收和流量。

从营收来看，复合业态可以“兼容”的客群更广、营运时间更长，并带来新的增长点。尤其是增加炸物、小吃、酒水等原创性产品，既丰富了产品组合，又可以有效拉升客单。其是“餐饮 ”的玩法，让以前单纯的用餐，转变为呈现多样的生活体验。让盈利手段由单一的售卖菜品，转变为多元化的销售收入。

从流量来看，消费者能够在一个场所下体验到不同的“快乐”，无形中增加了消费频次。尤其是一些网红类的复合型餐饮，本就具备“成片”的环境，更容易吸引消费者的二次传播。

2、叠加背后，和餐饮供应链的整体升级有关联。

供应链不成熟的情况下，餐饮“依靠产品维度的独门绝技”是有效的。比如前些年的“爆款策略”，让不少原本默默无闻的品牌通过招牌菜“一炮而红”。

然而，随着供应链的成熟，越来越多的“秘方”已经不再神秘，“独门绝技”的优势已经荡然无存了，同时，厨房操作也变得更加简化，一些网红餐厅甚至只需要“厨工”即可。这种情况下，餐饮品牌需要通过“加”来丰富吸引维度。

3、后疫情时代的餐饮社交需求，正变得“珍贵而富有仪式感”。

另一种观点认为，后疫情时代，受到各种因素的干扰，大家外出聚餐、吃饭的机会越来越“稀缺”，比如原本可以常聚的关系变成了“找时间”、“看情况”。

这种背景下，人们对社交场景、体验也有了更高的要求。传统、单一的“吃饭模式”，已经很难让大家有动力外出了，餐厅也需要“注入”更多活力来吸引客流。比如江小白和太合音乐合作的“江小白音乐酒馆”，就是把川菜 酒馆 live house结合起来，吃完饭还能不切换场景地喝酒听演唱会，岂不美哉。

复合业态这趟车

必须要搭吗？

当下，这种复合业态的大集合，在不同城市都在上演。不过是规模、具体品类略有差异，本质上都是“叠加与混搭”。

然而，复合业态真的好做吗？我们采访了不同的老板，为大家整理出不同观点：

1、融合业态更考验品牌力。比如拿文和友来看，尽管也常常邀请其他名声大作的网红店“进驻”，但综合看来，“文和友”依然是最大招牌。只有这个大招牌有足够吸引力，其包含的多个品类、业态才能大放异彩。

像COMMUNE这样真正实现“日餐夜酒”全时段、全场景经营，并很好地平衡氛围、产品、互动，终究是少数。

2、融合业态看起来能满足多样需求，但同时也让消费者没有明显趋向性。一种观点认为，复合业态下的产品力创新看似多元，但由于“过快且过杂”，容易陷入同质化竞争，真正将产品力做起来的依旧是少数。试想，家家店里都是可复制的产品、差不多的环境，“融合”则变得毫无灵魂。

“融合业态也需要一个主心骨，然后在这个基础上做加法。餐饮消费的本质和底层逻辑不变，永远是好吃和性价比。做不做融合，都得先把这两个做好了，再去做‘加’的考量。”一位餐饮老板坦言。

3、融合业态的“马太效应”逐步加剧。谢谢锅创立不到1周年，上海已经“三店同庆”，内参君发现，各家门店均上榜该区域的点评榜单；COMMUNE在全国大举开店后，又在网红地标太古里，开出“COMMUNE·X”新品牌，打造“甄选”店型。

头部品牌依旧势头猛烈。且随着品牌力的提升，供应链扩充成本反而降低；而一些“模仿表象”的品牌，盲目的多品类扩张，不仅对研发是考验，更容易迷失自我，让成本高居不下。

关于复合型业态，你怎么看？

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