爆炒肚丝最正宗的做法窍门（舌尖上的潍道）

暮秋初冬，正是诸城辣菜疙瘩丰收的季节。作为诸城的风味小吃，诸城辣丝在冬季凉菜中堪称一绝，尤其春节期间，筵席再丰盛，若没有辣丝这道凉菜，就缺少了一大风味。对于不少诸城小伙伴来说，这不仅是家乡的味道，更是一道年味。

　　一天切千余斤辣丝

　　以前，辣丝在诸城，由广大群众相互传承，家家能做，无固定传承谱系。诸城市舜王街道徐家箭口村的“徐大妈”徐夕青因坚守祖辈传统辣丝制作方法，口味正宗而备受市民喜爱，如今成为了诸城辣丝传承人。

　　10月30日早上7时30分，在徐夕青的诸城市清泉酱菜厂房内，她和工人们正在忙碌着。记者看到，徐夕青家的厂房百余平方米，分不同的工作区域，各环节已经形成了一套完整的流水线，工人们各司其职、有条不紊。辣菜头割缨并削净根毛，用清水洗净，削皮净身后菜刀切丝，将切好的辣丝及萝卜片装罐，再加入醋、盐、白糖等佐料加水调和成的料汁，封口。“只须静候一周，就可以吃了。”徐夕青说，这段时间正是辣丝静坐独修，默默发酵，酝酿辣味的时期。

为了保证辣丝干净卫生，徐夕青全副武装切丝。

　　徐夕青身着一身粉色的食品加工工作服，“全副武装”，每个环节都严格把关。切丝是个技术活，全部手工刀切，徐夕青要亲自操刀。只见她将辣菜疙瘩切成薄片，片切为细丝，辣丝宽厚均匀。“现在还不是最忙的时候，春节前最忙，我一个人一天就要切三百多斤辣丝。”徐夕青介绍，他们厂区负责切丝的一共有四五个人，都是刀工极好的农村妇女，她们每天手切辣丝共计千余斤，一天下来，手腕酸疼得不能动，多年来的劳动让徐夕青落下了肩周炎。“一辈子就做这一件事，时间长了也就习惯了。” 徐夕青淡淡地说道。

　　带动村民做辣丝

　　村子成为辣丝村 

　　诸城辣丝的工艺可以说非常简单，但是要做得正宗，每一步都有讲究。徐夕青说，比如选材，辣丝的原材料辣菜疙瘩品种多样，但真正适合做成辣丝的品种只有一两种，若选材不当，则影响辣丝的口感与辣味，做出来的辣丝不脆不辣。为了保证原材料的品质，她和丈夫专门承包了一片上百亩的种植基地，丈夫赵桂虎负责管理，并时常到基地察看辣菜疙瘩长势。再就是配方配料的比例，同样的配料，比例及使用的先后顺序要是搞错了，做出来的辣丝口感也会大打折扣。

辣菜疙瘩收获季节，赵桂虎在察看其长势。

　　1962年出生的徐夕青，被人亲切地称为“徐大妈”，已经专职做辣丝三十余年。在家家户户做辣丝的年代，她从小跟着奶奶、妈妈做，耳濡目染也跟着学会了。但是随着人们生活改善，诸城辣丝有段时间被人遗忘，成为一份“历史的小凉菜”。上世纪90年代以后，人们口味开始发生变化，又渐渐地开始想念这道清爽可口的小凉菜，但是很多人忙于工作，没有时间做。于是，徐夕青和丈夫赵桂虎开始摆摊卖小凉菜，这其中自然少不了徐夕青最拿手的辣丝。

　　因为传承祖辈的制作工艺，她做的辣丝渐渐打出了名气，卖得也越来越好。2011年，徐夕青和丈夫赵桂虎建起了厂房，成立了诸城市清泉酱菜厂，专门从事辣丝制作，制作流程更加规范化。诸城辣丝季节性比较强，每年四个多月的忙碌期，她们制作、销售的辣丝能达到200吨左右。

工人将配好的料汁灌入辣丝中。

　　在徐夕青的带动下，诸城市舜王街道徐家箭口村做辣丝的人越来越多，并渐成规模，成为诸城辣丝制作生产的知名地，被冠以“诸城辣丝村”的称号。

　　谈起自己做的辣丝受欢迎的原因，徐夕青认为，她认认真真地传承了诸城辣丝的制作技术，保留了祖辈留下的特色名吃的真正口味。“不要觉得偷一点懒、省一点事，别人就尝不出。是不是家乡的味道，大家一尝就知道。”徐夕青表示，既然做了这一行，她就要一直好好地做下去，将这道诸城名吃传承下去。

　　据了解，诸城辣丝在诸城形成了特色产业，在制作销售的高峰期，成规模的厂家有约200家，近万人从事辣丝的制作和销售，诸城辣丝畅销省内及北京、安徽、河北等全国多个省市。

　　故事

　　辣丝是家乡的年味

　　身处异乡，味蕾总会在触及故乡的食物时让记忆重新苏醒，那里有爷爷、奶奶忙碌的身影，有父亲、母亲殷切的叮嘱。对于远在北京工作多年的“70后”隋森来说亦是如此，辣丝不仅是一道家乡的美味，更是一种亲情的寄托。“或许每次春节前后吃得最多，提起辣丝，就感觉年味来了。”隋森说，小时候最盼望过年，什么时候家里做辣丝，就证明快过年了。

徐夕青工厂工人们在给辣菜疙瘩削皮。

　　在隋森印象中，小时候，临近春节，奶奶、妈妈便开始张罗着做辣丝，一般左邻右舍几个妇女合伙干，家里分外热闹，她们支上摊子，围坐在一起，拿出自家备的辣菜疙瘩，一边拉着家常，一边将辣菜疙瘩切成细丝。隋森就坐在边上看着妈妈和婶婶们干，有的刀工好，切得均匀而细长，有的刀工一般，切得有粗有细，不过这并不影响大家的热情。装坛后，辣丝经过一段时间的发酵，开坛便有一丝清爽的辣香味，颜色洁白，清脆爽口，辣味独特。“吃的时候可以依个人口味，点几滴香油，或撒上白糖。”隋森说，做辣丝，妈妈还喜欢放入几粒自家种的花生米。“不要小看这花生米，经过腌制，整坛的辣丝味道都会聚集在这几粒花生米上，呛得那叫一个爽。”

　　后来，隋森渐渐离开家乡在外工作，每年临出家门，妈妈都会为他装上了满满一车年货，除了自家蒸的鱼饽饽、红豆包、烧肉，味道独特的辣丝肯定也是必不可少。“如果问我家乡的年味是什么，我认为是辛辣的。离家多年，每每最想吃的便是家乡的辣丝，那辛辣又不失清鲜的味道，一直萦绕在我心头。”

辣丝

　　传说

　　历史悠久，成为宫中御品

　　诸城辣丝历史悠久，跟诸城烧烤并称为诸城两大名吃。据史料记载，乾隆皇帝南巡，途经诸城，看望回乡后的王堂，并与王堂对坐畅饮，共进晚餐。席间，刘墉、王堂张罗了一大桌酒菜，有潍河鲤鱼、相州烧鸡等当地名产名吃，还特地端出一坛刘府家菜——辣丝。

　　酒过三巡，乾隆皇帝唯对辣丝情有独钟，便问刘墉：“此稀肴为何物所制？”“禀皇上，此菜用芥菜泡制，诸城俗称辣菜，这是臣府秋冬必备常食菜。”乾隆又食一口，顿觉周身通畅，有清肺顺气，通鼻塞之感，且香辣浓郁，清脆可口，连连称道：“好菜好菜，回京时多带几坛，供朕食用。”从此，诸城的辣丝成为宫中御用美食。

潍坊日报社全媒体记者: 隋炜凤/文图 编辑:王洁钰