青尖椒炒肉（清辣之气融入肉中）

尖椒炒肉尖椒的清辣之气融入肉中，两者相宜。

试过用少许水把尖椒和肉烧几分钟吗？软软的口感，依旧香辣的滋味，能不能给你一个更宽广的思路呢？

原料（图1）

主料

尖椒　　250克

猪肉　　100克

不能用青椒，没有辣味。特别喜欢吃辣的可以选小尖椒。

腌肉调料

酱油　　5克

淀粉　　少许

其他调料

黄酒　　10克

酱油　　15克

盐　　1克

白糖　　5克

醋　　几滴

葱姜蒜　　各5克

做法

准备原料

①猪肉切薄片，用腌肉调料抓匀（图2）；尖椒去蒂不去籽，斜切成环状（图3）；葱切片、姜蒜切末备用。

*尖椒籽才是最香的，平时往往由于怕辣而去除，这道菜中不必如此。

炒肉片和尖椒

②炒锅放适量油，烧至六七成热，下肉片和葱姜蒜炒散，放黄酒爆香（图4），接着下尖椒，放盐，用大火炒约3分钟，至稍微有点发软（图5）。

*这一步一定要用大火炒，这样才会出香气。

烧制

③放酱油炒香，加少许热水，加白糖，点几滴醋，烧开后转中小火，加盖焖5分钟（图6）。5分钟后开盖，大火收汁至油亮，就可以了（图7）。

*一定要把尖椒焖软了才能显现出这道菜的特色，如果炒得不软不硬，反而影响口感和味道。

*放一点醋是为了提香，不可多放，不能吃出酸味来。

*这道菜放凉了也很好吃。

蒜薹炒肉

蒜薹清脆，肉丝鲜嫩、咸鲜。

以鸡蛋西红柿为代表的AB型菜式似乎都是好吃又好做的，这道菜却是个例外。

有没有发现，蒜薹很容易被炒蔫儿了，要不就是吃着辣嘴。

这是因为和肉丝相比，蒜薹不太好熟，如果将蒜薹和肉丝一起炒，肉丝变老了，蒜薹还没熟。至于怎么解决，聪明的读者，你想出来了吗？

原料（图1）

主料

蒜薹　　200克

猪肉　　100克

这道菜对肉的部位要求不高，带点肥得更香，这里用的是后腿肉。

买蒜薹时要用手掐一下，看看脆嫩程度。

腌肉调料

黄酒　　5克

酱油　　5克

淀粉　　少许

味汁调料

黄酒　　10克

盐　　1克

香油　　少许

清水、淀粉　　各少许

其他调料

干辣椒 　　1个

甜面酱 　　10克

葱姜 　　各少许

做法

准备原料

①蒜薹去两头，切成段（图2）；葱姜切末；猪肉切成丝，用腌肉调料拌匀（图3）。

*肉丝在这里是配角，所以不必刻意地去整治，稍微腌腌就行。

②将味汁调料全部放入一个碗中调匀备用。

*调汁的时候清水少放一点，淀粉则要多放一些，这样炒出来才不会有汤。

炒蒜薹

③炒锅倒少量油，烧至五六成热，放入蒜薹大火爆炒2分钟左右，盛出来备用。

*蒜薹不太好熟，所以先单独炒一下，之后再和肉丝一起炒，就能同时熟。

*之所以用油炒而不是用水焯，是因为焯过的蒜薹水汽大，香气肯定不足。但因为此时不必炒太熟，所以不需要很多油。

一起炒

④锅中再倒少许油，烧至六成热，先放干辣椒，用大火炸至棕红色，接着快速放入肉丝、甜面酱和少许葱姜末炒散（图4）。

⑤炒至肉丝表面完全变色后，放入炒过的蒜薹继续用大火炒2分钟（图5）。最后，把调好的味汁倒进去，炒匀收汁出锅就可以了（图6）。

*蒜薹很难挂上汁，只要肉丝挂上就行了，但要注意盛盘后不能流出汁来。这考验的就是调汁勾芡的能力。

腐竹烧肉片

咸鲜，腐竹柔软，肉片滑嫩。

腐竹是大家都很喜欢吃的一种豆制品，其烹调方法以凉拌为主。

其实，腐竹做热菜也很好吃，做法也不麻烦。

只要提前用凉水把腐竹慢慢泡开，就会带来和凉拌不同的、软软的口感。

这道菜中的肉片也很鲜嫩，所以，别犹豫了，把澳洲龙虾扔进垃圾桶，让我们一起来烧腐竹吧！

原料（图1）

主料

干腐竹　　200克

瘦肉　　100克

腐竹要买品质好的，否则泡过水再炒容易糟烂。可以用猪里脊、梅花肉等，只要是瘦肉就可以。

腌肉调料

黄酒　　5克

酱油　　5克

淀粉　　少许

其他调料

酱油　　10克

蚝油　　15克

白糖　　5克

盐　　1克

姜蒜　　各适量

淀粉　　适量

做法

准备原料

①腐竹用凉水泡至完全柔软、没有硬心，斜刀切小段（图2），瘦肉切薄片备用（图3）。姜蒜切末备用。淀粉加水调成芡汁备用。

*腐竹要提前两三小时泡，否则没法完全泡软，用手捏一下会发现中间有硬心。注意不能用热水泡，否则很容易糟烂。

*瘦肉要逆着纹理切成肉片。

腌肉

②将腌肉调料放进肉片中，抓匀备用（图4）。

*先下黄酒和酱油抓匀，再下淀粉抓匀。

肉片滑油

③锅烧热，放适量油，大火烧至五成热，转中火把肉片滑至七八成熟（图5），盛出备用。

*如果肉片直接下锅炒熟并和腐竹一起烧，那么肉片的口感会变得很老，所以要提前加工，最后再烧一下就好。

*肉片不用滑至全熟，如果这时滑熟，之后再和腐竹一起烧，就无法保持其滑嫩的口感了。

烧制

④将油倒出一部分，锅留底油，烧热，先用大火煸炒姜蒜末（图6），接着下酱油爆香（图7），倒适量热水，放白糖、盐、蚝油烧开，再加入切好的腐竹（图8），用中火烧两三分钟，随后放入滑过的肉片烧半分钟（图9），勾芡，出锅即成。

*酱油一定要在热锅里爆一下才会更香，且能去掉生酱油的味道。

*烧腐竹的水要稍微多一些，因为腐竹有很多孔，特别吸水，如果水少了很快就会烧干，最后就没法勾芡。如果水放多了，当你把菜品盛到盘子里准备吃的时候，就会发现盘子里又有多余的水分。因此，水要足够才能勾出合适的芡汁，但也不可走极端，应适量。

*最后下肉片的时候要注意倒干净盘子里残留的油和水，烧熟后立即勾芡出锅，否则时间长了肉片会变老。

懒人妙招

如果觉得肉片滑油很麻烦，可以放少许油炒一下再盛出来，效果相似。

更上一层楼

如果用温油慢慢炸干腐竹，然后再烧，就是另外一种感觉——口感筋道、柔嫩，且能吸收更多的汤汁，非常入味。虽然做起来有些麻烦，而且费油，但那种味道是水泡的腐竹无法比拟的，非常值得一试！

蚂蚁上树

粉条软糯，吸收了咸鲜微麻辣的汤汁，红亮又热辣。

蚂蚁上树是经典川菜之一，“树”是粉条或粉丝，“蚂蚁”是牛肉末或猪肉末。

这道菜最大的特点是下饭，夹起吸足汤汁的粉条，上边沾满了牛肉末，轻轻放在米饭上，瞬间米饭变成红色。

用筷子拨一大口饭和粉条进入嘴里，微辣又带着些许麻香，浓郁的牛肉味和粉条的软糯口感带领品尝者走进一场味觉的盛会！

一道简单且成本低廉的菜便能给你带来如此的享受。

原料（图1）

主料

干粉条　　120克

牛肉　　100克

粉丝或粉条均可。

粉丝的缺点是很快会黏成一团，但其优点是细，能吸收更多的味道。

不管哪一种，最好选择上好的土豆粉或者红薯粉。肉类主料用牛肉最香，猪肉也可以。

辅料

芹菜　　适量

调料

郫县豆瓣　　25克

黄酒　　10克

花椒油　　2克

白糖　　5克

黄豆酱油　　10克

姜　　适量

做法

准备原料

①将粉条用热水泡软（图2），牛肉切细末，芹菜切成细粒，姜切细末，郫县豆瓣剁细备用（图3）。

*粉条要泡至完全软，牛肉末切得越细越好，这样才能挂在粉条上。

*郫县豆瓣也要剁得极细，红油和香气才能充分释放出来。

煸炒

②锅中倒适量油，烧至四五成热，下牛肉末和姜末，中火煸炒出水汽，约2分钟（图4）。接着下郫县豆瓣酱，中小火慢炒（图5），直到出红油和香气（图6）。然后放黄酒和酱油，开大火迅速炒一下，立刻放适量热水，加白糖和花椒油烧开（图7）。

*炒这道菜放的油量要比平时炒菜多一些，因为要煸炒牛肉末和郫县豆瓣，如果油太少就炒不开，香气也出不来，而且会煳锅。

*刚炒牛肉末的时候因为牛肉受热出水，肉馅处于水油混合状态，慢慢炒一会儿水分蒸发，牛肉末变干，只剩油，就是放郫县豆瓣的最佳时机。

*加入黄酒和酱油后需要大火快炒，因为郫县豆瓣已经炒够火候，如再大火炒太久，必定煳锅。

烧粉丝

③将泡好的粉条放进汤中，大火烧开后转中火烧三四分钟，放切细的芹菜粒炒匀就可以了（图8）。

*水量不必太大，出锅后还能剩少许汤就可以了。如果水放太多，等把汤收得差不多时，粉条已经烂了；如果水放太少，出锅后粉条会继续吸收水分，最后菜品就没有“形”了。

*这里放芹菜一是起到解腻、丰富口感的作用，二也有点缀之功。

*郫县豆瓣和酱油都有咸味，因此不必另外放盐。

更上一层楼

在经典川菜烹饪手法中，除了像这样用干粉条泡发，还有一种是将粉条炸过后再进行下一步制作。

因为粉条遇热或者遇热油，就会像炸虾片一样变得白胀，这样直接扔汤里烧软，口感极佳。

另外，牛肉末直接炒可能会成团，不容易挂上粉条，要是不嫌麻烦，可以将牛肉末煸炒两次，先在锅中炒一次，取出来剁一会儿，再炒，这样能使牛肉更好地挂在粉条上。

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