老字号传承保护 传统老字号呈现新风貌

来源：人民日报

挖掘历史文化资源，保持提升品牌形象

传统老字号 呈现新风貌（护文化遗产 彰时代新义）

图①：消费者在全聚德前门店选购商品。

本报记者 贺 勇摄

图②：传统手工制药传承人展示手工泛丸技艺。

胡庆余堂供图

图③：赤水曾氏晒醋生产现场。

受访者供图

图④：北京市前门大街夜景。

本报记者 贺 勇摄

近日，商务部、文化和旅游部、国家文物局联合印发《关于加强老字号与历史文化资源联动促进品牌消费的通知》，提出加强老字号历史文化资源保护利用，着力提升老字号与非遗、文物和博物馆等的融合发展。

据统计，我国现有的1128家中华老字号企业中，有近800家涉及非遗项目，87家是国家级非遗代表性项目的保护单位。加强老字号与历史文化资源联动，不仅有利于老字号的创新发展，也有助于中华优秀传统文化的传承弘扬。本版约请记者探访了一个老字号商业街区、一家老字号博物馆、一名老字号非遗传承人，从中可以看出，通过加强历史文化资源保护利用，越来越多老字号呈现出新风貌。

——编 者

北京前门大街——

老字号 国潮 古都商街新活力

本报记者 贺 勇

北京中轴线上，有一条全国闻名的商业街——前门大街。数百年间，这条大街见证着古都的历史变迁。近年来，这条承载着老北京记忆的街道修缮后重焕光彩，全聚德、便宜坊、都一处、天兴居……全长840米的前门大街汇聚着30余家老字号，已经成为游客体验地道老北京风味的必去之地。

穿过标志性的五牌楼前行100米，路东就是全聚德前门店。如今，这家店是集“中轴线文化”和“京味饮食文化”为一体的老字号文化体验店。在体验区，3款定制糕点礼盒吸引了许多顾客驻足。礼盒包装设计采用书简卷轴的方式呈现。打开礼盒，以永定门为始、钟楼为末的12座建筑构成的中轴线跃然眼前。

“作为街区历史悠久的老字号之一，全聚德希望通过品牌创新，更好地把老字号和北京文化结合起来。”负责相关运营的经理宋诗伟说。据统计，春节假期以来，北京主要老字号餐厅堂食线上交易额同比去年增长近50%。

挖掘文化基因、收获年轻受众，尝到甜头的不仅是全聚德。就在全聚德前门店向南不到50米的吴裕泰，前来选购茶叶的顾客络绎不绝。过道柜台上的“只此青裕”袋泡茶系列，引人注意。据了解，“只此青裕”袋泡茶系列名字灵感来源于《千里江山图》。“这个‘只此青裕’袋泡茶系列卖得特别火，年轻人买的尤其多。”店员说。

“东城区老字号数量众多、历史悠久，形成了王府井和前门两大集聚地区。我们着重引导老字号与新消费相结合，在《东城区培育建设国际消费中心城市示范区实施方案（2021—2025年）》中明确老字号传承保护、集聚发展等重点任务，调动全区资源推动老字号的保护和发展。”北京东城区商务局相关负责人介绍。

前门大街77号的四联美发博物馆，图文并茂地展示了发式的历史变化、行业人物等内容；广誉远中医药文化博物馆、荣宝斋沉浸式体验研学馆等民间博物展馆，在前门大街落户亮相；朱炳仁等非遗传承人创立文创工作室、艺术体验店，形成文旅消费新亮点……鼓励传统老字号升级、推动开办民间博物馆、开发衍生文创产品，东城区让传统文化与商业生态实现更新，建设具有京味特色与现代活力的高品质步行街区，推动古都商街持续迸发生机活力。

胡庆余堂中药博物馆——

传承不守旧 创新不忘本

本报记者 江 南

摇晃抖动竹编圆形药匾，中药研粉随之上下翻飞，经过上千次旋转翻滚，药粉和水融合形成一粒粒大小均匀、紧实圆润的药丸。

浙江杭州清河坊老街上的胡庆余堂中药博物馆，中药传统技能手工泛丸的展示现场，总是引来观众阵阵惊叹。

泛丸的老师傅叫丁光明，已在胡庆余堂工作50多年，也是传统手工制药的省级非遗代表性传承人。他用筅帚沾水刷上药匾使之湿润，再添入一定剂量磨好的药粉，开始熟悉多年的操作。

“手工泛丸是个力气活，更是良心活。”丁光明说，制丸要用足用好材料，做一次丸剂，大约要用1公斤药粉，前后花费近1个小时，容不得丝毫马虎。“做药如做人”，用料精准、工艺精湛正是中药行当从业者的本分。

走进胡庆余堂中药博物馆，木结构建筑古色古香，这是这家老字号1874年创建时使用的古建筑，也是目前国内保存完好的晚清工商业类古建筑群之一。在这里，参观者能近距离看到吊蜡丸、手工熬膏、铁船磨粉、手工切片等传统中药技能展示，还可以在手工作坊体验一番。

1988年，胡庆余堂古建筑群被列入全国重点文物保护单位；2006年，胡庆余堂中药文化又被列入首批国家级物质文化遗产名录。历经百余年风雨，胡庆余堂不仅是一家药店、药厂，如今也在药材种植、成药生产、医疗保健、文化旅游等领域形成中医药产业链布局。

在胡庆余堂集团董事长、总裁刘俊看来，要加强老字号历史文化资源挖掘、促进老字号历史文化资源利用，让老字号融入新的时代，必须“传承不守旧，创新不忘本”。

胡庆余堂中药博物馆有一块特殊的匾额：它不是朝外挂，而是面朝店内，给自家员工看。这就是创始人胡雪岩在开业之初写就的“戒欺”匾。匾中所言“药业关系性命尤为万不可欺”，体现在传统制药全过程，入药的药材一定要“真”，制药更要精益求精。

让老字号更青春，有坚守，也要有发展。去年杭州市发布的“宋韵精品研学线路”中，胡庆余堂是研学点之一。以中药博物馆为依托，与药材种植基地、药膳烹饪技艺、现代化工厂等产业链深度融合，胡庆余堂将开启一条中医药文化研学之旅，吸引中小学、高职院校学生等参与体验，并开展集传承文化、研学教育、校企合作为一体的共建项目等。

赤水晒醋非遗技艺传承人曾泉霖——

坚守匠心 探索新路

本报记者 黄 娴

冬日午后，暖阳高照。穿过“赤水曾氏晒醋”工厂厚实的大门，一阵醋曲香由远及近。拾级而上，数以千计的土黄色天然晒露缸映入眼帘，甚为壮观。晒醋制作，这项有着上百年历史的手工技艺，在这里静静沉淀、生生不息。

经古法酿造，醋醅和半成品醋都在阳光下长久曝晒而成，赤水晒醋因此得名。曾氏家族晒醋已有百年历史，“曾氏”商标也是贵州老字号。酿造好的赤水晒醋呈红棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚、微甜爽口。

仅凭一双手就能把控醋醅的湿度，曾泉霖介绍起制醋的工艺，如数家珍：制曲、发酵、制醅、曝晒、取醋……看似简单的一瓶醋，从发酵到成品醋总共要经历12道工序，历经5次天然发酵，需要3年以上的时间。

“好在香、绝在药、妙在晒”，这是曾泉霖对赤水晒醋的理解。46岁的他是国家级非物质文化遗产赤水晒醋制作技艺省级代表性传承人，出生于晒醋酿造世家，祖祖辈辈都在钻研这门技艺，曾泉霖格外看中“老字号”这块招牌。“老字号意味着底蕴、匠心与传承。”曾泉霖坦言，步入新世纪，工业技术迅猛发展，产量大、周期短、自动化的新型企业对传统手工生产企业带来了挑战。

如何在传统与现代之间平衡，在不变中寻求变化，融入时代所需元素？曾泉霖尝试在文旅融合中探索出一条新路。

2012年成立的赤水市曾氏晒醋有限公司，将企业发展定位为传承赤水晒醋历史文化、建设园林式晒醋博物馆、打造非物质文化遗产传习基地，走上了传统工艺与旅游融合发展的新路子。

10年沉淀发展，曾氏晒醋酿造基地已成为国家3A级旅游景区、传统酿造文化现场教育基地和学生研学实践教育基地，通过“文化 旅游”“文化 研学”“景点 销售”等模式的探索，在擦亮老字号招牌、传承文化技艺的同时，也为企业创收。2019年工厂开放观光体验以来，接待游客20万人次以上，实现旅游销售收入2800万余元。

谈起未来的发展规划，曾泉霖挺兴奋：与江南大学等院校开展微生物酿造发酵研究，提升晒醋质量，力争将晒醋品质升级为零碳食品、绿色食品和有机食品；将赤水曾氏晒醋打造为中华老字号企业……

“非遗技艺传承让企业成为老字号，坚持传承和不断创新是老字号走下去的保障。”曾泉霖说：“如何让老字号继续充满活力地走下去，我会一直探索”。

版式设计：蔡华伟

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