谢霆锋食谱（中餐远远落后于西餐）

文 | 岳小钗

最近有一部美食电影上映，谢霆锋主演的《决战食神》。

听到这个消息，怕是很多人心里一紧……能理解观众都被综艺节目的电影版搞怕了，但它真的和《十二道锋味》节目没有什么关系，除了谢霆锋很会烧菜这个共同点之外。

先简单说说这部电影本身，这好像不是重点。电影就是很正常的香港贺岁片格局，明星不少，气氛红火，热闹，矛盾冲突比较平和，因为最后一定是化敌为友，皆大欢喜——很熟悉的套路对不对？

电影讲谢霆锋饰演的佛山一条美食街上的大排档厨师高天赐，在左近颇有名气，直到遇上法国归来的米其林三星大厨安保罗，两人互不服气，比拼多轮，最后惺惺相惜，联手参加世界美食大赛，挑战两届擂主「食神」本人。

食神是谁呢？他就是高天赐的父亲高峰。这对父子从小不睦，多年分离。所以除了厨艺比拼外，这又是一个关于父子和解的故事。

遗憾的是影片在处理这两个主题时并未控制好主次和表里，数次厨艺对决和比赛也有头重脚轻之嫌，最后的决赛气氛没有渲染到位，这都是影片处理不周的地方。

不过，可能我对影片本身的故事啊、人物啊本来就没有什么期待，我唯一感兴趣的就是影片是否再现了美食的奇观，让我一边看电影一边暗暗流口水……谁让我是一个吃货呢？

《决战食神》这部电影玩了一个我们熟悉的套路，它在高天赐和安保罗之间挑起了一场中餐与西餐，家常大排档与高档星级餐厅之间的生死对决。

这本来就是互联网上非常热门的争议话题，以我混迹于知乎美食版块的经验，只要是「中餐为何没有评上米其林？是外国人不懂欣赏吗？」「中餐是否吊打全世界？」之类的问答，下面一定吵得一塌糊涂。

大部分人还是会带着民族感情去捍卫中餐，但每个人限于自己的眼界和经验，大多难以全面而客观地比较中餐和其他国家的美食，因此相关疑问仍然悬而未决。

在《决战食神》中，毕业于法国烹饪名校的安保罗一开始认为，中餐故步自封，已经远远落后于世界美食的发展。他请高天赐到自己开的摘星餐厅吃饭，集中地展示了双方的观念冲突。

一道前菜是「煎鸡蛋」，但吃了一口他们才发现里面包的却是芒果，怎么放进去的呢？

一道沙拉长得像一盆植物，浇浇水居然开始生长……

高天赐被这套洋把戏激怒了，我靠，你做菜就做菜，以为自己变魔术呢？于是他跑到后厨质问安保罗，两人开展了他们的第一次对决。其实之前还有一次算是热身吧，两人比的是刀工和食材处理，安保罗去除鱼刺，高天赐则把鱼去皮切块，可说是不分伯仲。

这一次真刀真枪的比拼，高天赐做的是家常菜葱爆牛肉，安保罗则做了一个高难度的苹果木烟熏和牛，它的难点是要在低温下烹饪45分钟，两人再次棋逢对手。不过安保罗在尝了葱爆牛肉后，被它的味道惊到了，从此收起了对中餐的小觑之心。

我不知道这里是否存在bug，后来我们得知，安保罗的味觉存在一点问题，那他还能尝菜么？不清楚。

关于中西餐的比较，有一场戏是高天赐仿照对手的法式蜗牛，发明了一种中式蜗牛，并发表了一番萝卜白菜各有所爱的言论。我相信他在和西餐烹饪有了更多的接触之后，会放弃先前的这种想法，因为从片中比赛的进展来看，越是高明的厨师，就越是不拘泥于菜系门户之见，博采中西之长。

香港电影有个特点，不管是拍美食也好，拍下棋也好，或是体育比赛，最后都是用武侠电影的氛围去烘托。

像不像武林高手？

《决战食神》并不例外，高天赐和安保罗的厨艺比赛，不就是两个绝代剑客的决斗么？一个负笈西洋，一个大隐于市；一个将先进科技手段用于烹饪，一个从心出发参透美食哲学的最高境界……

远走他乡的上代食神高峰，你听他的内心独白——选择厨师这个职业，就是选择终生孤独，所以我要斩断父子亲情……

这就是香港电影的特点吧。

最后还是说吃，这部电影详细介绍的菜品大约有二三十道，很多大菜都有详细做法，反倒是最后决赛时，因为当时的剧情重心变成高天赐父子要如何和解，也就并未渲染菜品的制作难度，最后高天赐交出了一份普通的猪油捞面——是否联想到周星驰在《食神》中的那份炒饭？

大繁若简，返璞归真，与其说这是烹饪的境界，不如说是中国人的人生哲学吧！

麻婆豆腐

乾坤叫花鸭

不过之前有多场戏都详细介绍了制作过程，我对其中最喜欢的有三道菜肴，下面就来聊聊这几道菜的做法，你可以回家试试，看烧出来真有那个效果不。

第一道是高天赐给「鬼婆婆」罗兰烧的夜宵——鱼皮粥。

这道菜看似简单，但鱼皮不太好煎得恰到好处。它用到的食材主要是鳕鱼、葱姜、白粥、水淀粉、大豆油，及调料，都很普通。

先要将鳕鱼去皮切片，用葱姜汁、胡椒、水淀粉上浆。再用两个平底锅叠在一起将鱼皮煎至金黄。在煮开的白粥中加入浆好的鱼肉，加少许盐和胡椒，最后放入煎好的鱼皮，撒上葱花。就可以趁热吃了。

第二道就是安保罗让高天赐也瞠目结舌的苹果木烟熏和牛。

原料包括A5级西冷和牛、盐、胡椒、迷迭香、橄榄油、蒜头、菠菜橄榄油、烟熏枪苹果木屑。

做法是牛肉撒盐、胡椒、迷迭香、蒜头，用橄榄油密封。在60度左右低温烹制45分钟。制作菠菜酱汁，具体是菠菜加蒜头炒熟，加入橄榄油，粉碎机打成泥状，即成酱汁。再将低温煮好的牛肉取出，高温烹制，表皮高火煎至焦香。

关键步骤是摆盘，在盘子底部放上菠菜酱汁，表面放切块的牛肉。盖住成品，用苹果木烟熏牛肉，即成。

这道菜听起来就复杂好多，高级食材难得还在其次，更难还是低温作业的火候问题。

第三道是安保罗参加比赛时做的焦糖红莓慕斯配法式鹅肝酱。

鹅肝酱是法餐常用食材，有无数种做法，关键在于创新出新。它的原料是鹅肝、黄油、凤梨、牛奶、盐、白砂糖、胡椒、红莓慕斯、烤面包片。

它的具体做法比上一道烟熏和牛更难。

先在冰箱里用牛奶泡鹅肝一整天。然后取出鹅肝切厚片，撒上盐胡椒，68度低温煮25分钟。煮好的鹅肝加适量黄油用粉碎机搅打成酱。鹅肝酱过筛去除筋膜，装入容器，放入冰箱待用。白砂糖烧至焦糖片，压出圆形备用。凤梨片脱水备用。

最后是装盘，最底下放凤梨片，之上放鹅肝，鹅肝上放焦糖片将之烤化。焦糖上面放红莓慕斯，红梅慕斯上面插面包片就可以了。

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