牛肉怎么切才能卷起来（牛肉部位分割图）

• 导语

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牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要且味道鲜美，所以非常受人喜爱。不过不同部位的牛肉分别对应不同的做法哟！今天跟小编一起研究一下不同部位的牛肉的吃法吧！

PART1

牛肉等级按部位划分

特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子

PART2

牛肉各部位名称

腰腹部分

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊，外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊，外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上脑，外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉，略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌，近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌，近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩，腰窝 ........ (下腹肌)

后腿部分

Rump ......... (Round) 后腿，仔盖，臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿，粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿，榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) 后腿，底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿，黄瓜肉，腱子肉 (大腿肚近膝)

肩胸前腿部分

Blade .... (Chuck eye) 上脑，前烧 (近颈脊背肉，质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前烧，牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前烧，牛肩肉 (肩臂肉)

肘子胸口部分

Shank ... 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿，瘦)

Plate ... 弓扣，牛筋肉，牛腩 (上腹肌，瘦)

Brisket ... 胸口，奶脯，牛筋肉 (胸脯肉，肥)

PART3

牛肉各部位适合烹调

牛腩肉肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；

牛颈肉肉纹较嫩，可制馅或煨汤；

牛胸肉面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛脚肉脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；

T骨扒油面纹特别多而嫩，可作牛排；

牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；

尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。

PART4

肥牛是什么肉

眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。

上脑肥牛脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。

外脊肥牛采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊－F级外脊。

腹肉肥肉精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。

“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

PART5

牛肉各部位怎么做最好吃

牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖。

上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

外脊牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

里脊牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、常用来做菲力牛排及铁板烧。

臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

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