鲜牛奶和纯牛奶口感有什么区别（科普牛奶越香更有营养）

作为优质的蛋白质来源

也是日常饮食中的补钙“神器”

牛奶已经成了很多人的日常早餐，甚至是日常饮品

《中国居民膳食指南（2016）》建议

成年人可以通过每天喝300毫升鲜奶

或相当于这个量的乳制品

来获得身体所需的优质蛋白质和钙

图源：网络

然而，如何挑选一瓶好牛奶？

牛奶为什么有的味道很香浓，有的味道却很淡？

口感更醇厚的牛奶对应营养也更丰富吗？

牛奶这么好，谁都能喝吗？

一起了解

↓↓↓

Q

为何有些牛奶味道很香浓，有一些却很淡？是什么影响了牛奶的味道？

A

牛奶味道的奥秘可以归结为以下几个方面：

一是牛奶中的干性物质，它们的含量直接影响着牛奶的气味和口感。

牛奶中的脂肪喝起来会给人顺滑浓郁的感觉。此外，牛奶中可辨识的挥发性物质高达数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，因此脂肪的含量也一定程度上会影响牛奶的气味。例如脂肪含量一般为4%~6%的水牛奶给人感觉就比3%~4%的普通牛奶要香浓。这也是脱脂奶味道“淡如水”的原因。此外，蛋白质能让牛奶喝起来浓稠感更高，游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味。

二是奶源地，简单来说，就是看奶牛“吃什么”。

草中至少有几十种有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。

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还有，奶牛是反刍动物，生理机制决定了他们吃不同食物，会导致自己的产奶量和乳脂出现变化。吃得粗一点（草、茎、秸秆等），乳脂就会高，吃得精一点（玉米、小麦），乳脂会低，奶就没那么香了。

三是牛奶的加工和储存工艺，它们也会在一定程度上影响牛奶的味道。

经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，因为其杀菌温度低，加热次数少，很多风味物质得到了保存，更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被匀质化，这种操作程度越高，奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。

Q

味道香浓的牛奶，营养就一定丰富吗？

A

相信看完了上面的内容，您已经明白了，味道和营养价值真不能完全划等号！

我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有独特的价值，比如含有不饱和脂肪酸，能帮助吸收脂溶性维生素。

如果是同一类牛奶进行比较，那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。

Q

那么我应该如何判断牛奶的营养价值呢？

A

首先，加工越简单牛奶中的营养素损失就会越少，居家可以优先选择巴氏杀菌奶。但是巴氏奶通常只有6~8天的保质期，如果需要长期保存，其他品种也是不错的选择。

其次，要学会看牛奶的外包装上。一是看配料表。要选原料只有鲜牛乳的，这种才是纯牛奶。二是看营养成分表。根据国家相关标准要求，牛奶中蛋白质含量不得低于每100毫升2.8克，蛋白质含量越高，营养价值自然就越高。一般来说,每100毫升牛奶中的钙含量大约在90~120毫克，如果高于120毫克就可以称为高钙奶。

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最后，选择牛奶还需因人而异，脱脂并不意味着更健康。如果您有血脂异常的情况，可以适当选择脱脂奶或半脱脂奶。对于老年人和儿童，其实更建议喝全脂奶。

Q

牛奶这么好，那是不是就可以随意喝了？

A

牛奶虽好，但以下几类人群饮用牛奶需要注意！

1.“乳糖不耐受”人群

有人喝了牛奶之后会感觉腹胀、腹痛甚至拉肚子，主要是因为这类人群体内缺乏乳糖酶或乳糖酶活性很低，无法分解牛奶中的乳糖，这就是常说的“乳糖不耐受”。

建议：这类人群饮用牛奶可以采用加温后少量多次的方式，同时一定要搭配主食，以延缓胃排空，增加乳糖在小肠的停留时间，减轻乳糖不耐受症状。或者选择市面上的低乳糖牛奶和无乳糖牛奶，如舒化奶。当然也可以直接选择不喝牛奶，改喝酸奶或者奶酪。

提醒：可以通过看食物营养成分表选择低乳糖牛奶和无乳糖牛奶：低乳糖牛奶（乳糖含量≤2g/100ml），无乳糖牛奶（乳糖含量≤0.5g/100ml）。

2. 有中度或重度痘痘人群

需要减少牛奶的摄入频率。牛奶中含有一些特定成分：胰岛素样生长因子（IGF-1）和一些性激素衍生物，这些成分与痤疮，也就是我们常说的痘痘形成有关。与全脂奶相比，低脂奶和脱脂奶致痘更严重。所以，对于轻度痤疮患者，每日可以喝一杯奶；对于中度及重度的痤疮患者，需要减少牛奶的摄入频率，或者选择无糖酸奶！

3. 牛奶蛋白过敏人群

不推荐喝牛奶。有的人喝牛奶后会出现皮疹、丘疹等症状，这时候需要去医院找医生确诊。牛奶蛋白过敏的婴儿，需要回避牛奶源，同时在营养医师的指导下使用特殊医学用途配方奶粉，如深度水解奶粉或者氨基酸奶粉。

4. 腹部手术后患者

不宜立即喝牛奶。腹部手术后的患者胃肠功能恢复或多或少受到影响，而牛奶蛋白是大分子蛋白，在胃肠道消化过程中容易发酵产生气体，加重肠胀气，不利于胃肠道功能的恢复。此外，当胃肠不适时，也应慎喝或者不喝牛奶。

来源：健康报、CCTV生活圈、丁香生活研究所

编辑：周丽娜

责编：陈广泰

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