卤菜熟食制作讲解（熟食卤菜新手注意要点）

在这之前小编先跟大家道个歉，时隔一年才发文章，之前一直忙的没空，也静不下心来写这些东西。下面说的是一些卤菜是不管老手还是新手都会遇到的一些细节问题！

1、我们从起一锅老汤开始说起，做过卤菜的都知道，做熟食卤菜之前必需需要一锅高汤，主要由猪棒骨，老母鸡或者鸡骨架，猪皮，五花肉，熟悉的都知道，先焯水，然后按比例小火熬制8小时方可使用，一直有人问，为什么不用清水呢？用高汤目的何在呢？当你拿清水代替高汤直接卤制时，出来的味道是没有高汤卤制出来的味道要浓厚的，这个是我们经过试验的，假如说你嫌麻烦，我见过有的卤菜店他是清水直接加添加剂来勾兑高汤的，味道不知道怎么样，但是我们还是建议用最传统的方法来熬制高汤。还有人问：即便我用了高汤但依旧做出来不觉的香，这里小编根据实际经验分享给大家，当你卤制到第三锅第四锅的时候，这个时候产品味道是越来越香，吃到嘴里是浓浓的回味。按照我们做鸭货来说，第一锅第二锅的产品我们是不做销售的，因为味道不够浓厚。这是有关卤菜老汤的个人经验。

2、香料问题：香料是卤菜的根本，一锅卤菜味道好不好，能不能吃到香，香料是重点，它起到的作用是入口有回香，有回味，有人说添加剂也可以，添加剂的香味他是入口香，没有回味，容易吃腻。所以我们建议不使用添加剂。一切回归传统。香料的选择，要买质量好的，人有三六九等，香料也是，质量的好坏对产品是味道是至关重要的，假如香料的质量好，你放入卤汤的比例也可减少，也可多用几次，相对来说成本不一定就增加多少。举例说明，就拿花椒来说，四川花椒，云南花椒就是我们当地的花椒味道要好。同理调味品也是有好坏的，这里就不做解释了香料的特性好坏之前我也发过类似文章每种都有介绍。香料问题就说到这。

3、卤制问题：每次卤制产品时锅底部要放一个篦子，然后卤制产品上面也要放一个篦子拿东西压进汤里，不要让产品浮出水面，这个一般大家都清楚。产品不同卤制的时间也不同，同样同一款产品，例如牛肉，大块的要比小块的熟的慢，这个时候就需要多注意了。市面上卤制基本都是大火开锅转小火卤制，然后关门焖制。之前有个朋友他说他在超市买了一块生牛肉回家自己煮，一直煮结果越煮越老，最后咬不动了白白扔了。这里说一下，卤制牛肉是需要焖制的。有些产品他是必须要焖制的，焖制会使肉质更加入味，柔软。还有一点，火候也是重要问题，假如你使用的是天然气，跟液化气，电磁炉，蒸汽，电锅卤制的火候是不同的，这个需要自己把控。

4、最后是卤汤的保养：卤汤经过一定时间的使用，才能形成老汤，老汤相比普通卤汤香味更浓郁、浑厚，回味更丰富悠长，要想卤汤长期使用并形成老汤，必须严格做好卤汤的后期保养和管理，否则，卤汤将会出现腐败、变酸、变涩、变苦、粥化、变黑等现象。

⑴卤汤管理：

要遵循”缺什么补什么”的原则，主要是补汤、补味、补色、补香，卤水工作者要根据每天卤汤的情况来进行相应的补充。

⑵卤汤养护

①忌用木桶、铝桶、铁桶储存（调料和铁、铝易发生化学反应，木桶有气味）

②冷汤加冷开水，热汤加热水。

③用过后忌碰生水

④冷却后忌搅动

⑤忌存放在异味较重的地方

⑥冷汤忌大火烧开

⑦使用后忌加盖密封，要留出缝隙透气

⑧卤水可以入冰箱保存

长期不用卤汤需放入冰箱保存，具体操作，用纱布滤去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口，入冰箱即可

⑶卤汤管理

老汤甪的时间长后，可能会发稠，发黑，色过重，解决方法：

发稠时加开水（按50斤老汤加清水10斤烧开即可），发黑，色重是因为药方在使用中煮出来的桂皮与丁香，草果的黑色，所以要减少药方在老汤锅中的煮制时间，最好把药方里的桂皮换成无皮的肉桂，并加水10左右问题会解决。卤货量过少，回锅次数多也会发黑，色重。5

⑷老汤的保管切记：

①不能加盖，②要通风，③杂质捞净，④不能晃动，⑤每天烧开一次，冬天三四天烧开一次

以上是本人个人卤制过程中总结的一些经验，大家有什么建议也可留言互相交流。细节问题还有很多没说，往往都是在实际操作过程中才会显现出来。