农家菜花椒蒸鸭好吃有诀窍（阿春的私家菜谱名菜之八）

一斤五带皮驴腿肉

切成指头粗细肉条

准备好山楂和罗勒叶

把驴肉焯水

捞出滤干

切葱姜预备

先炒熟

加水焖煮

半小时后卤水逐渐收干

盛盘

上桌

阿春私家菜谱第八道菜谓之“玄牝”。太上老君说“谷神不死，是谓玄牝，玄牝之门是谓天地根。”阿春此菜谓之“玄牝”，可见此菜地位之高，味道之美，兼有水火，滋阴补阳。食之此菜，可以滋生万物，阴阳相济，虚空、永恒皆能品味。

“玄牝”一菜的主料是一斤半的驴腿带皮腱子肉，驴是安徽临泉的黑驴。在烹饪之前，阿春把驴肉泡了两个小时以去除血水 ，然后上砧板切成一条条指头粗细的肉条。阿春感觉驴腿肉的软硬度和牛肉相似，比鹿腿肉要好分割许多。将各种肉类比较的话，鹿肉最为紧致，其次是驴，牛肉比驴肉稍微软嫩，再次为猪、羊。驴腿肉颜色枣红，肥油很少，肉质细腻。将驴肉分割完毕后，焯一次水滤干，将残留的血水除净。

焯水完毕，下一步就是将肉炒熟入味。在铁锅中倒入少许油，先把葱、蒜稍稍焙一下，将驴肉倒入，不停翻炒至变色，同时倒入大量黄酒和少量酱油与少量陈醋。炒熟之后倒入三碗清水开始焖煮，先大火后中火再小火，一直焖煮到水烧尽为止，这个过程将近半个小时。

焖煮过程阿春有个法宝，就是阿春妈妈亲手用纱布缝制的料包，料包里有花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、甘草、山楂、八角等多种香料。料包凑鼻一闻，香气扑鼻。除了料包，阿春又将数个鲜山楂掰碎放入汤汁中一起熬煮。在熬煮汤汁的过程中再次倒入黄酒和少量酱油和陈醋进一步调味。

当汤汁熬尽，即将出锅之际，加入小半勺盐，撒一把新鲜罗勒叶和许多香菜，最后翻炒数下，满锅浓郁的香气扑鼻。盛盘品尝，驴皮附着驴肉，饱满鲜嫩，不愧是天上龙肉，地下驴肉；“玄牝”此菜让食者垂涎欲滴，两颊生津，正确是“谷神不死，是谓玄牝。”这里的谷神就是口中源源不断流出的津液是也！