家庭烘焙慕斯（烘焙小白都能玩转的MOF大师最简单）

焦糖玛德琳牛奶巧克力慕斯

大家印象里的法式蛋糕通常都是比较繁琐的，动不动就一大堆balabala的配方，不过嘛今天菲利普chef（Philippe Bertrand）的这个呢就非常接地气，简简单单三个组成搞定，操作不复杂，极其适合饼房里的日常制作使用！

（Philippe Bertrand）

焦糖玛德琳巧克力慕斯

by Philippe Bertrand

（配方量： 6个直径18cm蛋糕）

玛德琳海绵蛋糕

170克 全蛋

120克 红糖

60克 蜂蜜

170克 低筋面粉

7克 泡打粉

2克 盐

150克 融化的黄油

适量 焦糖牛奶谷物巧克力酱（可可百利：Cara Crakine）

※Cara Crakine：如果没有也可以用其他替代，重要的是掌握方法技巧。

制作：

1、全蛋与糖和蜂蜜搅拌打发，然后加入过筛混合的面粉、泡打粉和盐，最后再加入融化的黄油拌匀。

2、铺入直径14cm的模具，以150℃烘烤约13分钟。出炉后涂抹一层焦糖牛奶谷物巧克力酱（可可百利：Cara Crakine，如果没有，也可以用焦糖牛奶巧克力与薄脆片混合替代）。

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牛奶巧克力慕斯

280克 牛奶

750克 36%牛奶巧克力（可可百利：Lactée Barry Equilibre 36%）

720克 淡奶油

※Lactée Barry Equilibre 36%：如果没有也可以用其他替代，重要的是掌握方法技巧。

制作：

1、牛奶煮沸，冲入巧克力中搅拌乳化至光滑细腻。

2、降温至35℃时，加入打发的淡奶油拌匀，立刻使用。

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牛奶巧克力镜面淋面

200克 水

400克 砂糖

400克 葡萄糖浆

265克 炼乳

400克 36%牛奶巧克力（可可百利：Lactée Barry Equilibre 36%）

24克 吉利丁粉（200Bloom）

144克 冷水

制作：

1、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃。

2、倒在炼乳和巧克力上，搅拌乳化。

3、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水，冷藏1小时后呈果冻状）拌融。

4、保鲜膜贴面冷藏24小时或隔夜，使用时回温至28℃。

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组装完成

1、直径18cm的慕斯圈用保鲜膜包底（或直接放在平整的硅胶垫上），注入290克慕斯，然后铺入一片直径14cm的蛋糕封底，冷冻。

2、脱模，倒置（蛋糕朝下），淋面，装饰完成。

好几天没看到鸟语了，你是不是有点想它？

Entremets Lactée Barry Équilibre

by Philippe Bertrand

(Recipe for 6 x 180 Ø entremets)

Madeleine sponge

170g whole eggs

120g brown sugar

60g honey

170g flour

7g baking powder

2g slat

150g melted butter

q.s. Cara Crakine™

preparation:

1、Mix the eggs together with brown sugar and honey . Add the flour,baking powder and salt, then incorporate the melted butter.

2、Cook in 14cm circle at 150℃ for 13 minutes. Place a thin of Cara Crakine™ on to the Madeline sponge.

Lactée Barry Équilibre Mousse

280g milk

750g Lactée Barry Equilibre 36%

720g whipped cream

preparation:

1、Bring the milk to a boil. Pour on the chocolate.

2、At 35℃, fold in the whipped cream.

Lactée Barry Équilibre Glaze

200g water

400g sugar

400g glucose

265g condensed milk

400g Lactée Barry Equilibre 36%

24g gelatin 200 Bloom

144g water

preparation:

1、Bring the water, sugar and glucose to a boil to 103℃.

2、Pour on to condensed milk and chocolate.

3、Add the gelatin (melted in water). Mix and then refrigerate for 24 hours. Use it at 28℃.

藏个彩蛋

古早蛋糕~接地气的赚钱好配方

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