川菜百味一菜一格（百菜百味的川菜）

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

不说以前的老派川菜。

现在提起川菜，你的第一印象是什么？

麻？辣？油？

还有其它的吗？

好像很难想起来吧！

是不是只要一提川菜，大家脑海第一个浮现的就是图中类似菜肴？

传统的川菜讲究一菜一格，百菜百味，以清鲜香醇为主要特点，但又特别擅长调配麻辣！

在90年代以前的川菜菜谱里面，大约80%以上的川菜是不辣的！

随着改革开放，大量川人外出务工，大家也把川菜馆开到了全国各地，基本上每个地方都有川菜馆的影子！

当川菜中的麻辣重口一经传播，广受大家的喜爱！最开始的时候大家店里的菜品，也是正儿八经的传统川菜。当各位餐饮老板发现，麻辣及重口味的川菜更受人欢迎的时候，不自觉的就在菜单上向重麻辣重油方面发展！

经过10多年的发展，到了现在为止川菜给大多数人的印象就是重油重麻辣的代表菜！当然对于市面上的川菜馆来说，这些都是事实！不管哪个城市，在你工作附近2公里去转一圈下来，总会有一些川菜馆在开业。

但事实上这些店铺更多的还是火锅、串串、冒菜、麻辣烫、烤鱼等店铺！想要找一些正宗的炒菜类的川菜馆，很难！顶多也只是一些小型的家常菜馆！像那些中档或者高档类的川菜馆现在很难找到了！

为什么会出现这种情况？

第一个原因：传统的川菜对于厨艺的依赖性过重！不适合规范化操作！

在所有传统川菜里面，很多菜的操作工序复杂，对材料要求较高，菜品的质量更是90%依靠厨师的厨艺！而这也是川菜的一菜一格，百菜百味！最根本的原因就是每个师傅做的每一个菜都是不同的，都有其个人特色。这是川菜的憋端，但同时也是老式川菜的魅力所在！

第二个原因！人力成本的问题！

就如第一个问题所述，当所有菜品都依靠厨师的技术的时候，这个时候厨师技术水平，就代表着店铺的菜品水平，但是厨艺这东西是要靠时间堆积的，好的师傅工价水平并不低！但是开店是需要赚钱的！

第三个原因：高房租带来的成本问题！

在我印象中，很多的餐饮店都是死于房租！前年，我租房边上的一条街上一个新开餐饮店，投资了40多万，3个月后转让！而这个店铺在3年中转让了7次，最后一任老板更是以7万元的超低价接手，但是这位老板做了4个月，再也找不到下一个愿意接手的老板了！最后一位老板经营店铺4个月，将店内桌椅及厨房工具卖了二手市场，我估记回本了最多一万块！然后直接关门大吉，甚至连房租的押金都没退回来！因为合同没到期！

这个门面大约90平方，月租金2万元！店内每天的营业额一般在2-4000元。

第四个原因：竞争激烈！

传统的川菜根本竞争不过其它能规模化制作的菜品！大从创业，万众创新！口号虽然响亮，但是却根基不稳，前几天一大批毫无经验毫无技术的老板，一窝蜂的涌入餐饮行业里面，市场上资源过剩，材料成本、房租成本、人工成本都在上升的情况下，菜品的价格却并没有跟着上升！

最后一个问题：口味问题！

现代人的生活环境更好，不管什么食物或者口味的东西都有吃过，加上各种味素添加剂的催残，人们的味觉更加偏向于重麻辣重油、重刺激性的东西！因为味道更加丰富！

而这也是川菜向重麻辣重油方向发展的最重要原因！

我做川菜近20年，一直老老实实的炒菜，老老实实工作，但是收获的工资，已经不能满足家庭日常开支了！所以，上个月我辞职了！不知道后面的路该怎么走！迷茫中.......

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