平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)

距离2019还剩5天!你们都定了什么新年小目标呢?

小薯的梦想不多,只希望:兜里有糖、肚里有墨、手里有活、卡里有钱。 当然最后一个是重点!

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(1)

怎样才能尽快走上“致富”的道路呢?

小薯查阅了很多资料,尤其是被誉为“美国金融中心”的华尔街,希望能从中找到“秘籍”!不曾想竟在“中国古代的华尔街” 的一个人身上学到了宝贵的经验!这个人就是—雷金宁。

是不是对这个名字有点陌生?但你一定听过平遥这个地方吧?这座有着三千年历史的古城,因“古 ”闻名,因“财 ”传世,因“肉 ”留香。而雷金宁就是这平遥牛肉的创始人!

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(2)

平遥牛肉到底有多好吃?

据说来过这里的人,都对它赞誉有加!因为它不像其他牛肉那样瘦柴、肥腻,甚至完全吃不出牛肉的腥味儿,入口之后只剩下鲜香之气!

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(3)

当然,想制作出正宗的平遥牛肉,过程也是极其复杂的!要经过五大工艺流程,近百道工序才能完成!

你是不是非常想知道,雷金宁是如何把肉质纤维相对粗糙的牛肉制作成瘦而不柴、肥而不腻、入口即化、鲜嫩可口的佳肴呢?

别着急!小薯已经找到了制作秘方,大家赶紧收藏起来吧~

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(4)

第一步——相:选牛时还要目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(5)

第二步——屠:肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。屠宰前要给牛禁食三日,沐浴。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。然后,按照传统技艺每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(6)

第三步——腌:腌制必须要在手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓。这样才能更好的入味,也能让肉质更加松软。其中盐一定要用平遥当地独产的硝盐。然后,用牛胃封顶。把腌制用的缸放置在超过3.3米深的冷窖中腌制,研制的时间也是十分考究的,分别为:夏腌5~7天,春秋腌10~15天,冬季最长要腌制20~30天,期间还要对肉进行翻动。

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(7)

第四步——卤:用一口直径在2米左右,高度在1.5米左右的锅,再急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后熄火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。时间和火候必须严格按照传统工艺规矩执行。同时,平遥牛肉还讲究老汤入味,就是将之前的老汤加入到卤煮的锅中,用于更好地入味。

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(8)

第五步——修:最后一道工序,也是最重要的工序就是“修”,是通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

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可以说平遥牛肉每一道工序,主料、辅料甚至是用盐、用水都要一丝不苟,严格按照传统技艺进行加工,才能成为不可多得的美味佳肴。

这也是小薯从雷金宁身上学到的成功的妙招,就是做任何事情都应该严谨细致、精益求精!如果都能做得到的话,想必“致富”的道路也离我们不远了吧~

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(10)

更多精彩内容

尽在12月28日起

陆续在吉林、河北、山西、湖北、云南

五家卫视播出的《传奇老字号》

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(11)

周一 吉林卫视21:15 湖北卫视22:00

周二 河北卫视 21:20 山西卫视21:40

周五 云南卫视21:20

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相信这部诚意满满的匠心之作

一定值得您期待!

本节目由骨子里的中国·青花汾酒冠名播出

平遥牛肉做法和配方(揭示平遥牛肉制作秘方)(12)

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