自制发酵食品安全（有机食品更健康吗）

采访对象供图

2022年全国食品安全宣传周于8月29日启动。8月31日，作为上海市“全国科普日”活动之一，由上海市卫生健康委员会、上海市健康促进委员会办公室和上海市健康促进中心主办，黄浦区疾病预防控制中心承办的“2022年上海市食品安全宣传周”上海健康大讲堂专场活动在线上举办，上海市疾病预防控制中心食品安全科蔡华副主任医师和上海市食品安全研究会理事刘少伟教授，与市民共话食品安全那些事儿。

看懂食品“身份证”与“说明书”

民以食为天，食以安为先。随着我国进入新发展阶段，人民群众对食品的需求更加多元，食品安全的内涵也从数量安全、质量安全，向营养、健康拓展。那么，我们该如何实现饮食安全和膳食营养呢？面对货架上琳琅满目的食品，又该如何选择呢？蔡华认为，市民朋友们若能找到食品“身份证”、看懂“说明书”，这样基本就能确保所购买食品的安全和营养了。

要吃得安全，首先就要仔细查看食品外包装的“身份证”。这张“身份证”包含的信息很多，包括企业信息，如名称、地址和联系方式，另外还有生产许可证编号、贮存条件、生产日期、保质期、执行标准，以及致敏物质、辐照食品、转基因标注。通过查看这些信息，并根据食用者的身体情况合理选购，就能吃得安全、放心。

要保证饮食的营养优质，那就要从食品“说明书”入手了。蔡华介绍，食品“说明书”由三部分组成，分别是配料表、营养成分表和营养声称。蔡华介绍：“根据规定，配料表应按照‘用料量递减’原则，由高到低依序列出食品原料、辅料、食品添加剂等。在选购时，配料表干净的食品自然是首选。”

在营养成分表上，能量、蛋白质、钠、脂肪和碳水化合物这五种核心营养成分必须标注。一方面，它们是供能物质，可以较为准确地计算热量摄入，以保障日常活动的热量消耗；另一方面，糖尿病、高血压等慢性病患者需要关注这些营养素的摄入量。蔡华强调：“营养成分表上的营养素参考值（NRV%）也是需要大家关注的。NRV%是食品营养标签上用于比较营养成分含量的参考标准，是食品的营养参考尺度。以一包100克的坚果为例，其脂肪的NRV%为67%，那也就是说，吃完这包坚果所摄入的脂肪达到了人体一天所需脂肪的67%。由此判断，这包坚果的脂肪含量很高，要注意控制食用量。”

蔡华提醒：“另外，对于有些食品外包装上的高钙、无碘等营养声称，大家一定要结合配料表和营养成分表来辨别。”

走出食品安全认识误区

有机食品比普通食品健康，“土榨油”的质量更好，用开水涮碗筷可以有效杀灭细菌……事实上，这些看似正确的认识都存在着陷阱。讲座中，刘少伟就日常生活中一些常见的食品安全认识误区进行解释。

近年来，有机食品已成了消费者眼中的安全代名词。刘少伟介绍，有机食品只是耕作模式的改变。有机农业通常不使用化肥，而是用天然农药、有机肥、天然杀虫剂代替。然而，天然农药已被发现有一定毒性；粪便作为有机肥，其中含有病菌、寄生虫卵等；有些天然杀虫剂则具有神经毒性，比人工合成的拟除虫菊脂高得多。

“如今，很多人旅游回来后，会带上一瓶以‘新鲜’为卖点的当地土榨油。但大家往往没有看到的是，土榨油小作坊的原材料往往不经过挑选，同时因为设备简陋、出油环境较差，缺乏严格的质量管理。土榨油没有经过精炼，往往也容易酸败变质，更难储存。”刘少伟强调，“而且，土榨油采用传统方法压榨，苯并芘、丙烯醛等杂质都没有脱去，尤其是土榨花生油，可能存在黄曲霉毒素超标的风险，而它是目前已知最强致癌物之一。”

在外用餐时，不少市民习惯用开水涮碗筷，以杀灭细菌。对于这种做法，刘少伟也给出了解释：“高温消毒要真正起效果，必须达到足够的温度和时间。常引起急性腹泻的细菌多要经100℃高温作用1~3分钟，或80℃加热10分钟才能死亡。吃饭前用开水烫碗筷，因作用温度和作用时间不足，并不能保证杀死多数致病性微生物。在餐厅就餐前，用茶水或热水涮一下餐具，仅仅是一个心理安慰，没有明显的消毒杀菌效果。”

新民晚报记者 左妍