山东舌尖上的特产（山东日常食俗家常食品）

（六）饼与火烧

山东自古以制饼而知名，有大如锅盖的锅饼、美味可口的油葱饼，有宜于出门携带充饥的硬面“火烧”，有酥香薄脆闻名全国的周村烧饼，还有各县具有地方特色的烧饼、暄饼、蒸饼、烤排、瓤子饼、单饼、锅子饼、薄饼、三页饼、挎包火烧、肉火烧、芝麻火烧、六角旋饼、麻汁酥饼、吊炉烧饼、缸炉火烧、糖酥火烧、酥肉饼、焦烧饼、贡饼、盘丝饼等。

锅饼，也叫厚锅饼、大锅饼、壮馒等。锅饼直径一般在1.2尺左右，厚约1寸半以内，约需5市斤面粉做一个。因其便于携带（可分割后携带）又充饥耐饿，颇受城乡劳动者的喜爱。锅饼因其个大饼厚，烤制的工具也很有特点。烤锅饼要用两层鏊子，下层的鏊子上涂一层泥，上面再放上一个鏊子烧热后烙锅饼，一个锅饼要烤一个钟头左右。烤好的锅饼外硬里软，又香又不粘，品尝起来别有风味。在乡镇的集市摊上和城里的锅饼铺里，掌刀的伙计把烤好的大锅饼切成三角形的锅饼块，按块零售，非常便宜实惠。

山东大锅饼（小麦面或玉米面为原料）

硬面火烧又称杠子头火烧，是一种富有地方特色的硬面食品。这种火烧因制作时和面用水很少，面硬，且用粗重木杠反复压制代替揉面，故称之为“杠子头”。相传这一硬面食品最初是在潍县（令潍坊市潍城区）“留饭桥”镇出现的。留饭桥镇是明、清两朝登州和莱州人赴京的必经之路，过此再无重镇。行路人必须在这里带足半个月的干粮，硬面火烧就是适应行路人这一特殊需要而产生的。这种火烧和面时经用木杠子压过，下脐后又加面，然后制成边沿厚中间薄的面饼。上炉烘烤时，又在中间挑起一个凸顶，用慢火烤成，十分坚硬，久存不变质。又因为该火烧中间凸起部分极薄，可敲破成一小孔，用麻绳穿成串，挂在车旁鞍边十分方便，故深得古时行路人喜爱。硬面火烧的特点是凉时吃越嚼越香，热时可就菜食用。肉汤烩出时柔韧而不松散，具有一股特别的香味，十分可口。

三页饼，又叫“三层饼”，是一种颇有特色的烙饼。做饼时，先把一面脐擀成小饼，用刷子在饼心刷上油、盐；再取第二个面脐，压扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心；后再取第三个面脐，压扁，放在第二个面脐上，撒上干面，把三个依次叠放的面饼一起擀成薄饼。该饼上锅烙熟后，一抖即可分为三页，故名“三页饼”。该饼最宜卷着时鲜菜吃，口味极佳。还有五页饼、千层饼等多层的饼。

糖酥火烧，山东各地城镇做糖酥火烧的不少，以荣成盛家村火烧最有特色。其做法是：将面粉加酵面、糖、油和温水和好面发酵，然后加碱揉好，擀成圆形，放进平底锅里烙烤，待呈黄色时，刷一层油，翻过来再烤。两面都烙好后，把火烧竖起来，夹上夹板烙成六边形。加工好了的盛家糖酥火烧又脆酥又香，既便于携带又便于贮藏，颇受人们的喜爱。

挎包火烧，因其主要在微山湖一带流行，故又称“微山湖火烧”。挎包火烧名称来源有两种说法：一是说因这种火烧样子像挎包之故；二是说因这种挎包大小的火烧内有夹层，可以夹鱼肉菜肴，像挎包盛物一样外出便于携带。这种火烧的做法如下：先在面粉中拌油、五香面等调料，经和面、揉面剂、擀压、炉烤而成。该火烧的外皮向两面凸起，香脆酥焦。火烧内有五六层夹层，柔软可口。微山湖一带人吃挎包火烧时多配上一碗湖产的菱米粥，颇有湖区饮食的特点。

曹州烧饼是鲁西南一带火烧的代表之一。因其主要流行于菏泽（古称曹州）一带民间而得名。此烧饼用木炭火炉烘烤，外面粘有芝麻和糖，里面又粘着盐和五香佐料，故吃起来香甜咸适中可口，很受当地人的喜爱。

周村烧饼以其香、薄、酥、脆而闻名全国。据说周村原有一种加芝麻的马蹄形厚烧饼，人们发现厚烧饼面上鼓起的部分薄而酥脆，特别好吃，就试着做薄烧饼，做出来味道果然很好，深受人们欢迎，很快就在周村风行开来，成为特色面食。制作周村烧饼要有很精细的技术，和成的面脐只有手指肚大小。将这小小的面脐在案板上揉搓加工后，再放在延盘内用手蘸着水展伸成薄饼，然后用两手轻夹薄饼在晃盘内沾上芝麻，再贴在鏊子上烘烤。周村烧饼也叫“周村大酥烧饼”。

周村烧饼

饸饼，也称“菜饸子”，把擀好的薄圆面饼摊上馅，对折成半圆形，将面饼边压好后放在锅里烙熟。胶东一带多用韭菜、鸡蛋和虾皮拌馅做合饼，既经济又好吃。

呱嗒，盛行于聊城市。做呱嗒，要烫面和冷水面（称之为“死面”）并用。面和好后先搓成长条，再擀成长片，抹上剁好的葱油泥、盐、花椒面，把面片卷起，两头捏严，再擀成长方形，先煎后烤而成。

宋楼火烧也是山东饼中的上品，主要流行于鲁西北的夏津一带。其特点是和面时加少许黄豆面，用盐水揉和、蘸油擀压。每个面脐折叠六层，擀三次，层层涂油。该火烧烤熟后其形状如圆筒，层层分明，薄如纸叶，香酥可口，其重量有半两左右（25克～30克），既好看又好吃。

夹肉烧饼是山东临清的风味食品。其特点是将熟肉切成末，夹在刚出炉的烧饼里（在烧饼上切口夹上肉末），现做现吃，香气浓郁，很受当地人的喜爱，临清人又称这种烧饼为“等烧饼”。

（七）面条

冬季食用爆锅面、炸酱面，夏季食用凉拔香椿麻汁面。沿海一带特有对虾面、鱿鱼面等，以抻面时的精工细做而知名，以浇面的卤子种类繁多而各具特色。

金丝面，以潍坊安丘景芝和夏津张集二地为代表。安丘金丝面以制作精细不失乡间风味而著称。先用鸡蛋与精粉和面，用长擀杖在案板上擀压，边擀边用白细布做的淀粉袋往下拍粉，以防粘连。经过多次折叠，再改变方向擀压，擀成圆圆的极薄面皮，放在通风处晾一会儿，再叠为宽长条，用刀细细切出。煮面时放盐，捞出细黄如金丝的面条后，盛在小碗内，一般一碗盛一两面条。面条出锅后，便在煮面条的汤中放上香椿末、青韭菜段和虾皮等，滴入香油浇在面条碗内。吃金丝面时再加胡椒粉，香醋，香鲜可口。夏津张集的金丝面的做法与前者不同。它是张集村张氏祖传技艺，从和面到擀面前后要8个小时，每隔2小时揉一次，以致擀成的面薄如纸，细如丝，色如金，具有“细、软、韧、滑”的特点，面出锅后两天两夜不粘连。该面出锅后加上不同的卤和配料，可调制成“多味打卤面”“酸辣麻汁面”等。

烟台福山大面是久负盛誉的面条佳品。福山大面讲究“和面”“打条”和“抻面”这三道工序，有极严格的工艺要求，最令人叫绝的是把打好的面坯对折拉9次后，能拉出细如银丝的“龙须面”（共1024根）。福山大面不仅是抻（拉）面的技艺令人叫绝，连向锅里下面也颇有功夫，有“凤凰三点头”“鹞子翻身”等名目。福山大面的卤汁有三鲜、温卤、大卤、炸酱、肉丝、麻汁、清汤等十几种，而且讲究条型与卤汁的配合，极有地方特色。另外，福山大面的分支是蓬莱小面，风味因用加吉鱼做卤而扬名。

鸡丝面的特点是面条柔韧可口，面汤香味浓郁，酸咸微辣，味中有味，主要在鲁西南一带盛行，其中以菏泽安兴镇潘家鸡丝面最为著名。潘家鸡丝面擀面时以小米面为面霜，下面条炝锅时冬季用驴油和鸭油，春、夏、秋三季用鸡油。炝锅后加入姜末、葱花、盐与小块母鸡肉爆炒，然后添加老母鸡汤，加胡椒粉、海米，然后再下面条。出锅时碗内又放香椿末、蒜苗末和香醋，然后舀汤、捞面、点香油。

青岛蛤蜊面是以胶州湾所产的花皮蛤蜊的肉和汤做卤为主料，再配上黄瓜丝、韭菜段或配以胶州大白菜小切块等制成卤汤，然后打上鸡蛋，溢开后出锅，浇在面条上，其特点是海鲜味浓郁，清鲜无比。

泰山豆腐面，是以泰山嫩豆腐做卤的素面，面条为人工擀制而成，以卤汁配料颜色多样味道清鲜爽口而闻名。

大柳面是山东德州远近闻名的汉族传统名吃，属于鲁菜系，是德州宁津的三大名吃之一，因始于大柳镇而得名，有"金丝缠碗"的美誉。吃大柳面一般是配卤子的，卤子的制作十分考究，可分为炸酱、肉卤、麻酱、海鲜、鸡蛋五种。炸酱的制作是取豆酱、香油各半调匀，加花椒、大料文火炙熬，直至豆酱酥散成粒。肉卤的主要调料是肉丁卤汁，并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻酱的配料是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥、香醋等。海鲜卤和鸡蛋卤自不必说。吃时随意加入。营养丰富，易于消化，温食凉用，皆为美食。它不仅物美，而且价廉，即使你吃得站不起来蹲不下，也花不了多少钱。

家常葱花面是山东人居家常吃的一种面食。面条是人工擀切而成，约一韭菜叶宽。下面条前先用葱花炝锅，然后添水，水沸后下面条。日常待客时随锅打上几个荷包蛋，将荷包蛋和葱花面盛在碗里浇上汤，然后滴上香油，主人将一碗香喷喷的葱花面捧到客人面前，看着客人津津有味地吃下去，便会再盛一碗，让客人吃个够。（选自山东省志民俗卷，部分图片来自网络，侵权必删）