银耳有哪些细菌（鲜银耳中可能存在）

过去一年，借助“胶质含量更多”的广告宣传与更好的观赏性和新鲜度，被称为“素燕窝”的鲜银耳开始在普通家庭中流行开来。一些食客认为，和干银耳相比，鲜银耳营养保存更完善，同时也不涉及干燥、熏蒸等过程需要使用的添加剂，因此食用鲜银耳“更加健康”。但在近日，国家食药监总局发布消费提示称,鲜银耳变质后可能导致中毒，其安全风险应引起重视。

消费者：鲜银耳口感更好

在网上以及很多超市的精品蔬菜区,盒装鲜银耳正成为流行消费。记者在淘宝网搜索发现，普通干银耳的售价普遍100克不到十元，而鲜银耳则在100克15元上下，生鲜超市的售价也在约15元/朵，但这丝毫不影响消费者对鲜银耳的购买热情。据了解，生鲜超市经常需要补货，而网店的月销量通常都是大几千甚至过万，大部分购买的消费者评论称,比起干银耳来,鲜银耳口感更好,炖成补品后软糯且带有清香,并且表示会回购。

食药监总局：吃鲜银耳有中毒风险

国家食药监总局表示,受培植环境及土壤的影响,鲜银耳容易被致病菌污染并产生毒素,为此专门发出银耳消费提示，提醒消费者规避鲜银耳可能存在的食用风险。

《国家食药监总局发布银耳的消费提示》介绍，1984年，山东省东平县暴发了第一起因食用变质鲜银耳引起的食物中毒事件。中毒原因为环境中的椰毒假单胞菌污染了培植中的鲜银耳，产生大量米酵菌酸毒素，导致鲜银耳腐烂变质，而培植户唯恐浪费，馈赠亲朋好友或自家炒食、凉拌变质的鲜银耳，导致老人、儿童及亲友中毒、死亡。迄今，未见因食用干银耳引起米酵菌酸毒素中毒的报道。

国家食药监总局提示，消费者在选购、食用银耳时，应当注意以下几方面：

●正确选购

正确辨别银耳的质量。银耳一般呈菊花状或鸡冠状，由10余片薄而多皱褶的菌片组成。鲜银耳纯白至乳白色，半透明，富有弹性；干银耳质硬而脆，呈米黄或金黄色。如干银耳色泽过白，则可能是用硫磺违规熏制。

●合理加工

1.干银耳经水泡发后，应朵形完整、菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。如发现菌片呈深黄至黄褐色，不成形、发粘、无弹性，有异臭味时，应丢弃，不能食用。2.发好的银耳要充分漂洗，去除银耳基底部发生褐变的部分。3.银耳宜充分加热煮食。

●远离鲜银耳，预防变质鲜银耳中毒

1.受培植环境及土壤的影响，鲜银耳容易污染致病菌并产生毒素，因此在人工栽培银耳的地区，禁止在农贸市场出售自家采摘的鲜银耳。2.栽培银耳的农户，务必及时丢弃已经变质的鲜银耳，切忌不要自家炒食、凉拌鲜银耳，更不要将变质鲜银耳馈赠亲朋好友。3.如发生呕吐、腹痛，甚至出现黄疸、血尿及抽搐等神经系统症状的疑似中毒人群，应立即停止食用可疑中毒食品并及时就医。将剩余食物封存，送当地卫生专业技术机构检验。

专家：鲜银耳营养价值并不更高

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士表示,部分消费者认为食用鲜银耳更有营养，但实际上干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养,包括多糖、维生素、矿物质等,因此鲜银耳的营养价值并不比干银耳多。同时,在银耳干制过程中,即使原先有少量毒素污染,在阳光紫外线的作用下也会降解不少。若一定要购买鲜银耳,应重点注意其手感和气味,如出现发黏、发软、霉变、腐败等情况,千万不要购买。另外自己在家泡发银耳时，也应勤换水，不要泡太久。

钟凯介绍，鲜银耳中可能存在的“无药可解的致命毒素”——“米酵菌酸”。这种毒素来自一种细菌，叫“椰毒假单胞酵米面亚种”。“椰毒假单胞”细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，引起中毒的食物叫“tempe bongkrek”，是用大豆和椰子粉发酵制成。数据显示,鲜银耳中米酵菌酸的检出率远远大于干制银耳,且目前并没有出现干制银耳中毒的事件。

钟凯说，引起变质银耳中毒的细菌其实是“椰毒假单胞”的变种，后被正式命名为“椰毒假单胞酵米面亚种”。它本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。中毒后会导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡。至今仍没有应对“米酵菌酸”的特效解药，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠措施，同时针对患者的症状轻重予以对症治疗，比如保肝、保肾、降低颅内压等。由于中毒者常居于农村、山区，卫生意识差、医疗条件有限、交通不便，往往导致治疗延误，死亡率很高。（罗晨 综合整理）