蚕豆知识表（新蚕豆在不吃就过季了）

原文：［新蚕豆］：新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。

淸 袁枚《随园食单》小菜单

立夏是夏季的第一个节气，表示即将告别春天，夏季时节的正式开始了，此时万物至此皆长大，故名立夏也。古代将立夏分为三候：一候蝼蝈鸣，二候蚯蚓出，三候王瓜生，意思是此时蝼蝈与蛙类开始鸣叫，蚯蚓掘土，王瓜迅速生长。但这王瓜可不是指常见的黄瓜。《图经》云：王瓜处处有之，生平野、田宅及墙垣，叶似栝楼、乌药，圆无丫缺，有毛如刺，蔓生，五月开黄花，花下结子如弹丸，生青熟赤，根似葛，细而多糁，又名土瓜，一名落鸦瓜，今药中所用也。立夏温度明显升高，炎暑将临，雷雨增多，农作物进入旺季生长的一个重要节气。大敦家忙着浇水施肥，这时田野里到处能听到姑娘的歌声，东风呀，吹得那个风车儿转呀，蚕豆花儿香，麦苗儿鲜。

立夏以后，新下来的食物更为丰盛了，江南有“九荤十三素”之说，九荤为鲫、咸蛋、螺鰤、熄（即放在微火上煨熟；一种烹调方法，用多种香料加工而成为熄鸡）鸡、腌鲜、卤虾、樱桃肉；十三素包括樱桃、梅子、麦蚕（新麦揉成细条煮熟）、笋、蚕豆、矛针、豌豆、黄瓜、莴笋、草头、萝卜、玫瑰、松花等。立夏时，江浙苏州民俗讲究“立夏见三新”之说，蚕豆与苋菜、蒜苗被称为地三新，饯春迎夏应时应景，家厨尝鲜，青蚕豆是不可少的。

蚕豆，又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，豆科野豌豆属，一年生草本植物。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。相传西汉张骞自西域引入中原。新鲜的蚕豆有很多做法，一般是以煮食为主，蚕豆不可生吃。寻常人家，立夏时日，餐桌尝鲜吃嫩蚕豆。在江南蚕豆有太多种做法，如但名气最大的当属孔乙己吃的茴香豆。

茴香豆原是浙江省绍兴地区特色地方小吃，由于价廉物美，经济实惠，逐步被城乡酒店作为四季常备的“过酒坯”；儿童、妇女也愿花点零钱一饱口福。因而茶馆、小摊也乐于这种小本经营，逐渐成为有浓郁乡土气息的风味特产。他闻名天下缘于鲁迅在的小说《孔乙己》“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。当然也有穿长衫在外面喝的，那就是孔乙己了。

孔乙己一到店，所有喝酒的人便都看着他笑，有的叫道，“孔乙己，你脸上又添上新伤疤了！”他不回答，对柜里说，“温两碗酒，要一碟茴香豆。”便排出九文大钱，孔乙己喝美了，还用指甲蘸了酒，在柜上写下“茴”字的四种写法。有时见邻居孩子，他便给他们一人一颗。孩子吃完豆，眼睛都望着碟子。孔乙己着了慌，伸开五指将碟子罩住，弯腰下去对孩子说，“不多了，我已经不多了。”然后直起身又看一看豆，自己摇头说，“不多不多！多乎哉？不多也。”

绍兴的茴香豆，表皮起皱呈青黄色，豆肉熟而不腐、软而不烂，酥软清鲜，香味浓厚。咀嚼起来满口生津，五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。民间认为茴香豆“入肚暖胃”，越嚼越有味，因而有“桂皮煮的茴香豆，谦裕、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔”的民谣。但孔己己茴香豆是干豆制的，相比来讲我更喜欢鲁迅在《社戏》写里偷自己家的蚕豆用盐水煮的水煮蚕豆。

鲁迅和小哥们去平桥村看社戏，回来饿了想吃东西。桂生出主意说罗汉豆生的正旺相，柴火又现成，我们可以偷一点来煮吃。大家都赞成，老阳历四月，蚕豆成熟了，两岸上的田里，乌油油的都是结实的罗汉豆。忽然发现这边是鲁迅家的，边上是阿发，鲁迅还真局气，说偷我家、的吧，于是小哥几个屁颠屁颠来到豆地里，专挑那些胀鼓鼓的摘。因豆荚往斜上方生长，采摘时往下掰，就不费吹灰之力；如偏要往上拔，未等豆荚摘下，年幼的搞不好整株豆秆已被连根拔起了。摘来蚕豆，然后几个年长的仍然慢慢的摇着船，几个到后舱去生火，其他人剥豆，剥蚕豆也有技巧，其实不是真剥，只要像绞毛巾一样把豆壳拧开一个口子，再挤一下，鲜绿的无瑕的豆子便像点了屁股的炮仗从窝里蹦出来。不久豆熟了，便任凭航船浮在水面上，都围起来用手撮着吃。吃完豆，又开船，一面洗器具，豆荚豆壳全抛在河水里，什么痕迹也没有了。双喜所虑的是用了八公公船上的盐和柴，这老头子很细心，后来还是被发现了，鲁迅他母亲也假没骂他，可能是心疼儿子，耍要么怎么说母亲的爱，晚上还煮了一碗新蚕豆端上桌，可鲁迅觉得怎么也不如那天晚上偷的好吃。

长江中下游平原盛产蚕豆，在立夏刚刚摘下来的蚕豆，家家都要在新煮的饭上面焖上一层蚕豆。饭熟了，蚕豆就熟了。大人们会用针线把它们串成项链和手镯给我们戴上。这时候出门，每个小孩都挂了那么几串，玩一会儿就摘一个下来吃。有时你尝尝我的，我尝尝你的看谁家的香。新鲜蚕豆是嫩绿色的，糯糯的有一点甜。虽然连皮吃掉也可以，可是挤出来吃更好玩。

美食家汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》之《蚕豆》中讲道：“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。”其实不光北京，在北方能爱偏爱吃老蚕豆。最著名的是炒铁蚕豆，不过牙齿不好的人，是难享这口福的。炒货以天津“崩豆张”最有名，崩豆张传统产品始源于嘉庆年间，有二百四十多年的历史。创始人张德才在宫中御膳房供职，专职制作干果、豆类小吃。嘉庆年间，第二代传人张永泰子承父业，在宫中制作出口味、色香独特的“糊皮正香崩豆”、“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等多种酥、甜、香、咸及加馅崩豆七十余种，由此得名“崩豆张”。 渊源已久，历经沧桑，迄今历经五代传人，有近200多年的历史。蚕豆用沙子炒的。这样保证它们在锅里受热均匀，外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。其他像五香烂蚕豆也征很好吃，此外蚕豆还能做酱，著名的四川郫县豆瓣，就是用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺生产的，具有色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，鲜红油润、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。

传统医学认为蚕豆味甘、性平，入脾、胃经有清热去湿消肿的功效。可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。蚕豆营养丰富，所含的蛋白质仅次于大豆，碳水化合物仅次于绿豆和赤豆，堪称豆类佳品。近年医学研究表明，蚕豆对于防治帕金森综合症有着明显的作用。帕金森综合症常见于中老年人，症状为行动缓慢、四肢颤抖、反应迟钝和说话不清。这些症状常被误认为是正常老化的现象，从而导致延误治疗，或被误诊为其他疾病。而蚕豆中含有可抑制帕金森病的L-DOPA物质，可以有效地缓解患者的病情。

但有一节，蚕豆子吃多了，肚子里面气就多，时不时会放几个响屁，用中医理论解释蚕豆吃多了容易得胃胀气故而屁多。而且少数人吃蚕豆，会吃诱发一种“蚕豆病”，症状有全身不适、疲倦乏力、畏寒、发热、头晕、头痛、厌食、恶心、呕吐、腹痛等。巩膜轻度黄染，尿色如浓红茶或甚至如酱油。一般病例症状持续2～6天。最重者出现面色极度苍白，全身衰竭，脉搏微弱而速，血压下降，神志迟钝或烦躁不安，少尿或闭尿等急性循环衰竭和急性肾衰竭的表现。如果不及时纠正贫血、缺氧和电解质平衡失调，可以致死。新生儿至9岁的儿童最易中招，且患儿多是男孩！所以不怕一万就怕万一，幼龄儿童尤其是男孩，还是少吃为好。

时值立夏时节，蚕豆刚上市，嫩、糯、香、鲜。过了五月节，蚕豆的豆荚慢慢变黑，豆秆也不再油绿，一年中吃“鲜豆”的日子告一段落。咱趁此时也尝尝鲜。新蚕豆是鲜嫩之物，适应的烹调方法更多，再加之本身有特殊的鲜香之气，无论单用炒制、拌做冷荤凉菜都是佳品，搭配鸡、肉、鱼、鸭或爆炒或煨炖或煮蒸均能做出美味佳肴。蚕豆吃法多样，可做蚕豆羹、水煮蚕豆、椒盐蚕豆、藿香蚕豆、蛋炒蚕豆、葱油蚕豆、蚕豆炒鸡蛋、鱼汁蚕豆瓣、雪菜豆瓣酥、蚕豆炒虾仁、胡豆炖牛肉、蚕豆鲫鱼粥、榨菜豆瓣汤和咸菜炒豆瓣，香肠蚕豆饭、雪里蕻蚕豆蛋花汤、雪菜蚕豆炒饭、沙锅鲫鱼蚕豆汤、韭菜炒蚕豆、豌豆蚕豆浓汤、沙茶蚕豆鸡丁、蚕豆炖排骨，用鲜蚕豆还可像碗豆黄一样做成“蚕豆凉糕”，颜色是碧绿的招人喜爱。

新蚕豆上市最地道的做法还是炒着吃。嫩蚕豆软嫩且滋味鲜香浓郁，色彩更美，鲜绿无比，形若玉翠，是夏日烹调之好材料。清人袁子才在《随园食单》中说：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随吃方佳。”现制做随园菜腌芥菜炒蚕豆：腌芥菜制净切末，鲜蚕豆备好待用，葱姜切末，锅上火加入底油，放入葱姜煸炒出味，先放入芥菜略炒出味，再下入蚕豆煸炒，少加点鸡汤放入料酒、盐收汁出锅即可食用。此手法在江南叫咸鲜合一，杭州有火丁蚕豆与此菜同工异曲，不过将芥菜换成金华火腿，鲜嫩的蚕豆搭配上等火腿，下锅先将火腿煸炒出味，再下入蚕豆，旺火速炒，稍加鸡汤收一下汁，出锅鲜香扑鼻，火腿鲜红，口感软糯，味醇厚，蚕豆碧绿脆嫩，佐酒下饭均不失一款美味佳肴。

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