干锅与小炒的区别（你知道手工杀青的）

“多年的茶山经验和经历，

请大家要相信，好茶叶一定是出自工艺和生态。”

——非著名茶人陈晓雷

你知道手工杀青的“抖炒”和“焖炒”吗？

杀青的必备条件

摊晾是杀青的必备条件。杀青前，必须将茶叶鲜叶进行摊晾，时间大多为三至四个小时，具体多少则根据当时的天气进行微调。摊晾的目的是使鲜叶中的水分通过背部的毛孔挥发出来，让水分附着于鲜叶的表面，增加叶片表面的湿度和柔软度，便于杀青时的水气控制。就好比炒菜，你的食材很干，没有水分，就容易焦糊。

杀青则分为手工杀青和机器杀青。今天主要谈论的是手工杀青，所以机器杀青暂不讲述。人工杀青一般是两个人，一个炒茶，一个控制温度。杀青时用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶，工人带上手套就开始炒茶（杀青）了，一般一锅可投入5-10公斤鲜叶，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。

炒茶方法有两种，“抖炒”和“焖炒”。

一种是像南糯山易武一线的大部份茶农那样，抖着炒，就是把茶叶一直在空中翻炒，大多用手翻，有的则是用两个树叉子翻。（用树叉子翻，虽然方便但会把茶叶戳破）。“抖炒”的茶叶散水快，茶叶抖动的时候明显可以看到水蒸气在散发，就像吃面条时，你把面条从碗里高高夹起便会看到大量的白气在散发。优点是茶叶温度相对不高，不容易烫手或焦糊，缺点是茶叶熟的慢，大部分有青味（茶叶还不熟水分就散光了），香气略飘且不溶于茶汤。

另一种则是“闷炒”，“闷炒”比较常见于贺开老班章一带，茶叶翻的慢，不是一把一把的往上抛，而是整团的在翻炒，茶叶积温快，就像闷红烧肉什么的，可以看到水蒸汽在不断散发。焖炒的茶叶受热均匀，温度恒定，但此方式特别考验工人对火候的掌握，必须该高的时候高，该低的时候低。叶温要始终保持在60度左右，不能超过80度，如果超过80度达到30秒，那么茶叶内含物质则被全部杀死，后期转化功能也就基本丧失，而叶温不到50度茶叶又会红变，出现红梗红叶现象，此方法缺点是温度难掌握，翻不好易烫手，一烫手不敢翻了茶叶就糊了。优点是茶叶熟得透，香气易溶于茶汤。

PS. 手工杀青是一门技术活，而“抖炒”和“闷炒”都有着各自的优缺点，针对茶叶鲜叶的水分，天气等情况适时的进行抖、闷结合的操作，这样杀青时茶叶才能失水均匀，不产生焦糊，不出现红变。既“高温”钝化酶活性的同时，又保存了普洱茶后续转化的能力。

非著名茶人陈晓雷

①用脚步行走了各大茶山之间，以实践求真知获得丰富的经验

②亲授茶课百余场：分享最实用的挑茶技巧、老茶的真假识别、如何看茶泡茶，最终成为普洱茶的顶尖高手。线上经验分享尽在 “喜马拉雅”

③百年守兴昌再传承人，专做古六山普洱；抛开故事与情怀，以专业的态度制茶

④喜马拉雅专栏：普洱茶经验之谈

云南普洱茶人陈晓雷推荐——茶艺师董董个人号：qczm66

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