面团发不起来可以临时加酵母(很可能是酵母用错了)

面团发不起来?很可能是酵母用错了!选对酵母,30分钟发满盆

经常做发面食物的朋友都知道,制作发面需要用到发酵剂。而最方便的就是买现成的酵母粉,只要取适量的酵母粉和面粉放在一起揉成面团,在适宜的温度下,就可以把面团发起来。但是,实际操作中,新手经常会出现一些困惑。比如酵母该买哪一种?按照正常步骤做,为什么有时候面团发不起来?针对一些常见问题,今天咱们就聊一聊酵母粉。

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一,什么是酵母粉

我们日常能够买到的基本上都是活性干酵母粉,它是一种天然的酵母菌提取物,能够将糖发酵成二氧化碳释放出来。和面粉放在一起,在适宜的温度和湿度下,可以使面粉中的淀粉转化成糖,再发酵成二氧化碳,从而使面团变大,变蓬松,实现发面的过程。

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二,酵母粉的分类

市面上最常见的酵母粉主要分为两种,一种是耐高糖酵母,另外一种是低糖酵母。从包装上来看,耐高糖酵母有【耐高糖】字样,如果包装上没有这个字样标志,它就是低糖酵母。

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那么耐高糖酵母和低糖酵母有什么区别呢?它们是通过对糖的耐受程度进行区分的。低糖酵母对糖的耐受程度在8%以下,糖的含量高于这个百分比就会抑制酵母的发酵。因为糖有非常强的渗透作用,糖量一旦过多,就会破坏酵母菌的细胞壁,杀死酵母,就像我们用糖或者盐腌制蔬菜,就是通过这个原理破坏细胞壁,把蔬菜里面的水分腌出来。这种低糖酵母只适合做一些无糖或者含糖量比较低的中式面食,比如馒头、包子、发面饼等等。

耐高糖酵母对糖的耐受程度可以高达30%或者更高,对糖的渗透压力有更高的适应,即使大量的糖也不会破坏酵母的细胞壁,适合做一些含糖量比较高的面包、蛋糕、甜馒头或者糖饼。

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三,酵母的使用方法

酵母最理想的发酵温度是30~36度,可以把酵母放在35度左右的温水中搅拌融化,然后再倒入面粉中揉成面团,这样可以最大程度地释放出酵母的活性,使面团更快达到理想的发酵状态。关于酵母的用量,个人感觉可以比包装说明中多一些,建议面粉和酵母的比例按照100:1来使用,这样方便记住,发酵效果也更好。

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四,按照说明,为什么面团发酵不理想

制作发面,如果按照说明操作,温度和酵母的用量都合适的情况下,依旧没有达到好的发酵状态,这其中大概有两个原因。

第一,看一看酵母是否过期,或者买回来的酵母是否漏气,这些都会导致酵母的活性降低,从而降低发酵的成功率。

第二,也是最容易犯的错误,那就是用错了酵母。在做一些高糖面食时,比如甜面包、蛋糕、糖饼、红糖馒头等等,用了低糖酵母。大量的糖破坏了低糖酵母的活性,这肯定是达不到发酵效果的。所以和面时,如果面团中糖含量超过8%,就一定用耐高糖酵母。如果不好把握,建议家中就备一种耐高糖酵母就够了,耐高糖酵母适用于所有的发面食物,这样就不会出现用错酵母的情况了。

用对酵母,在夏天温度比较高的情况下,揉好的面团,30分钟就能发满盆。

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五,酵母如何储存

未开封的酵母放在阴凉干燥的环境下,保质期可以达到24个月。开封后的酵母需要把开口处封严,尽量减少其与空气接触,夏天需要放冰箱冷藏,并且尽快使用完。如果家庭使用,建议买独立的小包装,不超过100克的最好。

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关于酵母的一些小知识,还有哪些?欢迎留言补充!

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