北京城的爽口一夏（北京城的爽口一夏）

#记忆里的夏天#

这几天，咱北京城开启了桑拿模式，这大热天儿，吃点什么好成了所有北京人最纠结的一个问题，对于老北京人来说，这时候，首推吃冷面，从府右街一直到西四，短短两三站聚集了多家面馆，其中不少已经开了好几十年了

今儿说的老字号，延吉冷面就是典型的例子，哪家的面更劲道，哪家的汤底味儿更纯，老北京人都门清儿，而这延吉冷面到底有何魅力，怎么就成了老炮儿夏日里的最爱呢？

判断一碗儿冷面到底好不好吃，一是凭口感，二是尝味道，冷面中的味儿不是单一的辣，更不是单一的酸，用北京话说，它是一种多味道融合之后产生的效果，用四个字儿足以概括，酸辣甜咸，属于复合型口味儿

与北京人在家做面条儿用到的食材不同，制作冷面需要三种面粉，分别是白薯粉，淀粉，荞麦面，三种面粉按照比例搭配，一斤面粉配一斤淀粉，再加一两荞麦面，吃冷面北京人讲究吃面条儿的劲道劲儿，虽然荞麦面占比很小，只有十分之一

但产于高寒地区的荞麦面富含植物纤维，它更增加面条儿的韧性，不仅如此，由于咱北京人用的白面和出之后缺少劲道劲儿，因此除了添加荞麦面外，和面的时候还需要添加一些碱水，白薯面粉的加入，导致和出分面条儿颜色发深，放进锅里煮熟，冷面就算制作完成了

而一碗地道的冷面，除了劲道的面条儿外，汤料也是重要的组成部分，汤是冰凉酸辣甜，一口儿吃仨味儿，有白糖，味精，咸盐，酱油，这些调味品的添加，除了丰富冷面中味觉的层次感，也是区别于延边地区的原因之一

延边那边儿的冷面因为地理气候以及传统的作用，都是以酸和甜为主，而这两种味道却不太符合北京人的口味，不过过度突出某一种味道，这是延吉冷面进入北京之后，进行的一个重要调整，但冷面的汤料制作到这里还缺少了一样延边风味中，最重要的味道，那就是辣

等面与汤都做好以后，辣味儿就要登场了，朝鲜族特有的泡菜跟辣酱正是辣味儿的来源，泡菜是延边地区传承数百年的腌制蔬菜的一种手法，选用上等的大白菜，切好之后用盐水渍出多余的水分，再加上土著特有的调料，辣椒，苹果，白梨等等

由于调料的不同，因此延边这儿的泡菜除了有辣味儿以外，还有酸甜的口感，之所以用辣酱，因为跟干燥呛人的辣椒面儿比起来，辣酱的口感更顺滑，温和，最后加入牛肉片儿，再摆上两片儿苹果，冰凉中带着酸甜辣咸的冷面就算齐活了

延边人好吃冷面这口儿不少北京人都很纳闷儿，毕竟那地方常年都很冷，原因其实并不复杂，虽然当地气温低，但因为取暖方式的发达，因此即便是最寒冷的时节，室内温度都很高，再者由于延边地区多以辣椒为调味品，二者容易引发虚火，所以去火降温的冷面在当地有了一席之地

二：辣拌牛肉

酸甜苦辣咸，五味调和中，孕育出中式菜肴的多样性，然而不同地区的美食中，五味又有着各自鲜明的特点，比方说，川菜中的麻辣，湘菜中的酸辣，而今儿个要说的是另一种辣，香辣！

一家老字号，就是凭着这香辣的特点，在咱北京扎根儿七十多年，而它的老家也是这份儿香辣的源头，正是老北京清朝满族人的发祥地，延边，它在东北吉林省东部，拌辣牛肉是这儿特别传统的一种凉菜，食材选用牛肉，煮好以后切成小块儿，处理上并不难，难点在于调味儿

主要食材只有牛肉，而调味儿品中的主力则是辣椒面儿，延边人爱吃辣，因为那边儿维度高，冬天气温低，而辣椒中含有辣椒素的成分，当辣味儿刺激味蕾时，大脑会立即命令全身“戒备”人体的第一反应就是心跳加速，胃肠加倍工作

除了吃辣御寒外，由于早年间延边地区交通闭塞，很多调味品都无法进入到这儿，换句话说，延边人都把辣椒面儿当味精那么吃，这种吃法对于北京人来说过于生猛，更不适合北京的气候，那么延边的辣和北京人的胃却能达成意想不到的默契

厨师在切好的小块儿牛肉中加入辣椒面儿，一斤牛肉放三勺儿辣椒面儿，这个比例在以辣为主的菜肴中也算大的，其中有个关键细节不能忽视，辣椒一旦经过高温洗礼，会增加辣椒素对味蕾的灼痛感，也就是北京人常说的辛辣感，但这道凉拌辣牛肉用的辣椒面儿并没有经过煸炒，只保留了辣椒中的辣味儿

放入辣椒面儿后。依次放入蒜，葱，酱油，香油。味精，这些丰富的调味品，在以往延边地区制作时几乎是不放的，这些香味儿进一步提升辣椒中的香味儿，经过均匀搅拌，使各种香味儿混合在一起

既突出了这道凉菜以辣为主，又不过分强调辣味儿的主导，这样做出的拌辣牛肉与延边传统做法相比少了点辣度，多了几分老北京人偏爱的咸鲜口味

三：辣牛肉汤

这道菜是延边的传统菜肴，食材依然是牛肉，口味以辣为主，跟辣牛肉的香辣相比，这汤多了一份热辣，在牛肉的处理上，制作手段有着与众不同的地方，都是大厨自个儿用手撕出来的，不沾铁器。目的是避免有莪味儿，这是老北京话，说白了就是一种腥气

由于菜刀中含有铁元素，而牛肉中的蛋白质是可以吸收铁元素的，对人体特别有益处，但辣牛肉汤主要的烹制手法是煮，高温的水会将蛋白质吸收的铁元素挤压出来，由此一来，会造成汤中有铁元素的腥味儿

所以做这道菜的时候讲究手撕牛肉，热汤不光可以保持菜的温度，丰富的辅料食材更是决定了这碗汤的含金量，在延边人眼中，汤并不是饭桌儿上可有可无的，而是一道正儿八经的主菜

与牛肉搭配的是一种叫蕨菜的植物，风干的蕨菜放入热汤之中，水的高温还原了它最初清香滑润的口感，之后加入牛肉丝儿一同煮开，虽然牛肉已经是熟的了，但在做牛肉汤的时候还需要一定的时间

沸水浸煮十来分钟以后，加入辣椒面儿等调味品，食材入味儿之后就可以出锅了，器皿用的还是石锅，制作石锅的材料是石头，石头的传热功能低，因此易于保温，牛肉汤倒入石锅以后，汤是热的，锅是凉的，还需要一个步骤。二次煮，至此牛肉汤才算彻底完成

一碗延吉冷面，一盘儿辣拌牛肉，这是老北京人吃延吉的标配，天儿热来这儿吃一顿，感觉浑身都特别通透，赶上人多的时候，门口挤满了人，开了七十多年，老北京人都好这口儿，口碑一直都很高，而且经常上这儿来吃饭的北京人，几乎都是北京土著，一进门儿就能听到乡音，甭提多亲切了！

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