生炒红菜苔做法（陈晓卿红菜苔白菜苔）

（编者按：这是美食制片人陈晓卿老师在十年前面临春节到来时写的一篇美食随笔，表达了自己对白菜苔与红菜苔的热爱，值得一读。）

陈晓卿

张爱玲曾经用白玫瑰和红玫瑰做比，形容男人在选择女人过程中的首鼠两端。而作为吃货，我则把更多的犹豫奉献给了食物的选择——比如，白菜苔还是红菜苔？这就是个问题——是的，现在到了吃菜苔的季节。按说，红菜苔和白菜苔同属十字花科蔬菜，是白菜或者油菜大家族中没出五服的表亲，口感和味道相差也不是很远。但，如果上纲上线到菜系的高度，白菜苔则是湘菜的传家宝，而红菜苔却是鄂菜的座上宾……对这个不起眼的蔬菜花茎颜色的选择，恰恰反应了食用者对菜系的偏好。

红菜苔

万寿路，在我看来是以湘菜开始又以湘菜结束的一段路程。从北到南，既有翠清这样体贴的湘菜小厨，也有君爵湘都那样铺张的排场，既有身处高楼之间的上元红，四周密不透风，也有邻水而居的梦桃源，窗外风景怡人……我粗略地估算了一下，在北京，湘菜密集如万寿路的地方还真的不多。而在这些大大小小的馆子里，你都可以选择白菜苔作为盘中物。湘人豪放，选择清炒的已不多见，起码要用红椒炝炒，而白菜苔炒腊肉则堪称湘人最爱，这道菜上来，菜苔绿得轻盈，腊肉粉得敦厚，三湘大地的年节气氛那一刻应声而至。

白菜苔

有了这么多的白菜苔选择，红菜苔似可以遗忘了事。然而就在万寿路玉渊潭南路的交叉口，却又开着一家湖北菜馆——红番茄，每至冬令，这家餐厅总能千里迢迢从湖北运来上好的红菜苔，这种菜苔紫中带红，一根根格外粗壮肥硕，又脆嫩不已，入口略有青涩，但旋即回味甘美无比。湖北人，尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻，武汉作家方方曾告诉我，红菜苔一定要吃武昌洪山的，而洪山菜苔又以能听得到圆通寺钟声的最好。另外听到的一种说法是，洪山菜苔以能看得到圆通寺塔尖的，味道最为鲜美。这两种说法给我的感受是，红菜苔的视听觉系统仿佛都异常发达，呵呵。

红番茄菜馆

方方老师还讲过这样一个故事：有对武汉出生的夫妇，后来移民美国，发展得不错，生活很和谐，有了自己的车子和大房子……唯一美中不足的，就是吃不到洪山菜苔。为了让自己的人生圆满，夫妇俩利用一次回国探亲的机会，在行李里夹带了一把纯正的洪山红菜苔种子，回到美国后，便在大house的前面的空地上开垦出一块菜园，播种下了和着乡愁的菜籽……意料不到的是，美国的土壤太肥，那绿色的小苗竟噌噌地几欲参天，中间那物什竞长到了擀面杖粗细，已完全不可做腹中之物了……播下的是菜种，收获的却是树林！以至于夫妇二人在采摘季节，几番争执是扮演斧头帮还是电锯惊魂……至于这对海外赤子的“红菜苔树”，最后有没有被做成家具或房梁，方方并没有交待，但武汉人对菜苔的热爱我是真的领教了。

红番茄开业后不久，看到我是常客，店家便要了我电话，每到新年，他们就会催我去拿份礼品——一个小菜篮儿，里面装着咸鱼、腊肉和一把可心的红菜苔，这种做法总是迅速把我俘虏，死心塌地再去做回头客。可是，在万寿路，一边是鲜嫩可口的红菜苔，一边又是翠绿欲滴的白菜苔！这让我不由地想起张爱玲那句经典的比喻，吃了红菜苔，白菜苔自然变成了床前明月光；而吃了白菜苔，红菜苔又成了心中挥之不去的朱砂痣……直到今年元旦，我和儿子美食探险发现了一家湘潭菜，这家菜苔的做法生生让我在选择的天平上，又往白菜苔那边加了几块砝码。

美味的咸鱼

万寿路长安街路口西北角这家叫故里居的酒店，外表装修十分张扬，而菜品却保持着五十里水路到湘江的湘潭土著风味。印象最深的一道菜苔料理名为“过年肉下白菜苔”，直接得可爱！具体的做法应当是穷人家发明的：过年肉（没有烟熏过的白腊肉）过于肥腻而且珍贵，先用土鸡汤把数片腊肉煮沸，油腻便均匀地解了一半。上桌后，底火照常汤滚依旧，此时再汆入新鲜的白菜苔，正可谓，无边菜苔萧萧下，不尽鸡汤滚滚开－－汤味迅速浸入菜苔，取两片入口，你会立刻发现，青菜的清香与腊肉的醇香以及鸡汤的鲜香齐齐地集中在筷箸的顶端，青菜和腊肉鸡汤已经由外及内地搞好了“三结合”。

过年用的烟熏肉

这道菜，好就好在一个“下”字，那一刻，仿佛你就是这间饭店的主厨，望着汤色菜色的不停变幻，揣摩着自己的喜好，进而选择火候，迅速或耐心地捞起……几番操作（店家备有足够的白菜苔）后，腊肉也渐渐变得质朴恬淡亲和，超级下饭。用蔡澜先生对“妈妈菜”的最高评价－－端的两大碗白米饭！这道菜我一个月内已经吃了五次，每次大呼过瘾。饭饱之后，再看汤色，油腻早已不再，取一瓢饮之，回味中，上下唇已不免幸福而暧昧地粘连上了！

春节前的一天，又想起了那迷人的一口，于是群发短信，曰“薄酒、年猪、白菜苔……来否？”一时，响应者众。