真正的全麦面包口感是什么样的(实验室不同比例的全麦面包)

真正的全麦面包口感是什么样的(实验室不同比例的全麦面包)(1)

俗话说:“四月不减肥,六月徒伤悲。”大家已经减好肉肉迎接夏天了吗?如果还没有也不要紧呀。我们还有另一句俗话:“有心不怕迟”。现在开始注意运动和饮食,而在面包家族中,GI值较低的全麦面包,是不少减脂人士的主食,但市售的全麦面包,真的是使用全部全麦面粉制作的吗?到底全麦面包的定义是什么?

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什么是全麦面粉?

全麦面粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉,全麦面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,矿物质含量也比普通面粉更高。

为什么全麦面包适合减脂?

减肥人士的饮食更偏于低碳水,高蛋白的结构。其中重点在于碳水的来源,它的参考来源为GI值。低GI的食物消化缓慢,降低饥饿感,能长时间能保持人的精力和体能。高GI反之,血糖会在短时间内升高,变成脂肪被储存起来。

高GI的食物:GI≥70

中GI的食物:GI:56~69

低GI的食物:GI≤55

如何辨别市售全麦面包?

在面包店购买面包时,我们需要养成看配料表的习惯。

配料表中,全麦粉排名第一或者并列第一(约占50%或以上),那就证明含量是在当中是最高的;

● 如果全麦粉排名较后,证明全麦面的含量特别少

如果只有小麦粉和麸皮,那么营养价值也会大打折扣

● 如果还有着色剂的,很大可能这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包。

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▲明显以上不是真正意义上的全麦面包

那么问题来了,全麦粉占比多少才能口感适中且适合作为主食呢?

今天的不藏私好奇实验室,将自制4款全麦面粉含量不一样(30%、50%、70%、100%)的全麦吐司,看看它们出膜效果发酵快慢高度味道口感饱腹感到底有什么不同!

面粉使用王后全麦面粉,均采用后油法进行搅拌。

配方中的糖比例可根据需求控制在5%-7%之间,也可以将细砂糖替换成蜂蜜,为提升口感添加适当黄油在4%-7%之间,当然也可根据自己需求不添加黄油。

①基本发酵:60分钟,分割250g滚圆。

②中间发酵:20分钟,整形,滚圆,每个模具放2个面团。

③最后发酵:发酵温度32℃,湿度85%。


混合后出膜阶段

全麦比例30%

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▲加入黄油前

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▲加入黄油后

全麦面团筋性较强。加入黄油前必须搅拌至面筋有筋性,拉伸不容易断裂再加入黄油搅拌至完全扩展状态。最后拉伸面团会比较有筋性,且有薄膜。

全麦比例50%

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▲加入黄油前

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▲加入黄油后

全面团搅拌时筋性减弱。慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌,至最后面团拉伸不容易断裂,撑开面团稍微有薄膜。

全麦比例70%

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▲加入黄油前

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▲加入黄油后

面团搅拌时会出现面团很粘的状态,此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性,再加入黄油搅拌至面团。

全麦比例100%

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▲加入黄油前

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▲加入黄油后

全麦面团搅拌过程中会特别粘,不易成团。面团需要慢速多搅拌一段时间,待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。

实验小结-揉面

打面的时候,全麦面粉不同占比出来的效果:

30%、50%筋性会更好,拉伸不易断裂,出膜时间比较快。

70%开始变粘,100%不易成团,要打很长的一段时间才能成团。


面团发酵对比

判断最终发酵是否完成的方法:以手指戳洞慢速回弹,有少许压痕为准,不以达到模具的几分满为准。

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全麦比例30%

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▲第一次发酵

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▲最终发酵

第一次发酵:

表面光滑,发酵顺利涨至2~3倍。

最终发酵:

发酵时间40分钟,发酵完成。发至模具8分满。

全麦比例50%

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▲第一次发酵

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▲最终发酵

第一次发酵:

表面光滑,向两边发酵延展,顺利涨到2~3倍。

最终发酵:

发酵时间45分钟,发酵完成。发至模具8分满。

全麦比例70%

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▲第一次发酵

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▲最终发酵

第一次发酵:

表面有少许粗糙,发酵结束后,对比之前要小一些。

最终发酵:

发酵时间50分钟,发酵完成,发至模具8.5分满。

全麦比例100%

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▲第一次发酵

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▲最终发酵

第一次发酵:

明显粗糙,无法形成稳固的团状,坍塌。

最终发酵:

发酵时间50分钟,发酵完成。发至模具9分满。

实验小结-发酵

发酵时间:

100%>70%>50%>30%

发酵大小(以同样时间):

30%>50%>70%>100%

很明显,全麦粉占比越高,发酵越慢,而且越小。而且随着全麦粉占比越多,表面会越来越粗糙。

所以若大家看到全麦面包特别小一个,有可能全麦粉的占比很高。


烘烤后成品对比

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烘烤后吐司高度:30%>50%>70%>100%

全麦比例30%:正常的八分满大小。

全麦比例50%:烘烤之后,面包膨胀力还不错。

全麦比例70%:烘烤完成面包不会有太大的膨胀力,基本就是发多大,烤出来就多大。

全麦比例100%:烤出来是最矮的,因为面粉没有面筋的支撑,所以在烘烤的过程中,面团会往回缩。

切面组织、颜色、重量对比

真正的全麦面包口感是什么样的(实验室不同比例的全麦面包)(22)

烘烤后吐司高度:30%>50%>70%>100%

全麦比例30%:

切面细腻,气孔较大,颜色呈米色,味道有些许麦香味,同大小切片重量为45g。

全麦比例50%:

切面较紧实,气孔均匀,颜色呈浅褐色,能看到分布在面包切片里的麦麸,有小麦的香味,面包片较为湿软,不会发干有掉渣现象,同大小切片重量为53g。

全麦比例70%:

切面坚实,气孔小,颜色呈褐色,有较浓的麦香味,同大小切片重量为55g。

全麦比例100%:

切面扎实,面包较为湿软,颜色呈深褐色,麦香味十足,面包没有酸味,外皮酥脆,内心扎实,同大小切片重量为58g。

实验小结-高度、组织、颜色、重量

重量:100%>70%>50%>30%

不同的占比重量不同,颜色不同,甚至组织也不同,可以估计100%的一定是最饱腹的,排除口感的话,100%的最适合作为主食。


试吃环节

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▲因为还剩下多的面团~我们还弄成乡村欧包的样子!

经过大家愉快并冒着辣嗓子的风险,盲测了4款全麦吐司,得出的结论为:

全麦比例30%:

试吃口感柔软,比较有韧性。可以慢慢吃三片,当早餐吃。

全麦比例50%:

试吃口感较为柔软,麦子香味较重,吃一口咽下去,觉得可以吃两片,就会有饱腹感。

全麦比例70%:

试吃口感较为粗糙,吃到嘴里很Q弹,可以吃2片,会有饱腹感,吃完之后想喝水。

全麦比例100%:

试吃口感很粗糙,需要咀嚼很久,咽下去虽然会有点噎,但是真的很香啊,可以吃一片就会有饱腹感极强。

饱腹感测试

我们选了4位胖瘦相近的女生试吃了两片大小一样但全麦粉占比不同的吐司,从早上8:30开始食用,她们到底多久才会感到饿呢?

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实验小结

饱腹感强度:100%>70%=50%>30%


终结实验报告

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出膜阶段

全麦面包占比30%和50%的筋性会更好,拉伸不易断裂,出膜时间比较快。70%开始变粘,100%不易成团,要打很长的一段时间才能成团。

发酵阶段

发酵时间:100%>70%>50%>30%

发酵体积(同等时间):30%>50%>70%>100%全麦粉占比最高,发酵越慢,而且体积越小。

烘烤后对比

烘烤后高度:30%>50%>70%>100%

30%为正常大小,100%是最矮的,发酵完成后也会回缩。

切面组织颜色重量

重量:100%>70%>50%>30%

100%最为饱腹,如果排除口感,100%最适合作为主食。

100%全麦面包并不实际,发酵体积小,口感粗糙,吞咽辣嗓子。果然健康的东西却总是难以接受的。

100%的全麦面包是很难控制并制作的,而30%更像平时吃的白吐司,不建议健身人士食用。

如果想要较好的效果和口感,全麦粉的占比在50%以上较为合适。

今天的好奇实验室就到这里,如果大家还想看其他实验,可以在下方留言。


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