真正的全麦面包口感是什么样的（实验室不同比例的全麦面包）

俗话说：“四月不减肥，六月徒伤悲。”大家已经减好肉肉迎接夏天了吗？如果还没有也不要紧呀。我们还有另一句俗话：“有心不怕迟”。现在开始注意运动和饮食，而在面包家族中，GI值较低的全麦面包，是不少减脂人士的主食，但市售的全麦面包，真的是使用全部全麦面粉制作的吗？到底全麦面包的定义是什么？

什么是全麦面粉？

全麦面粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉，全麦面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，矿物质含量也比普通面粉更高。

为什么全麦面包适合减脂？

减肥人士的饮食更偏于低碳水，高蛋白的结构。其中重点在于碳水的来源，它的参考来源为GI值。低GI的食物消化缓慢，降低饥饿感，能长时间能保持人的精力和体能。高GI反之，血糖会在短时间内升高，变成脂肪被储存起来。

▷ 高GI的食物：GI≥70

▷ 中GI的食物：GI：56~69

▷ 低GI的食物：GI≤55

如何辨别市售全麦面包？

在面包店购买面包时，我们需要养成看配料表的习惯。

● 配料表中，全麦粉排名第一或者并列第一（约占50%或以上），那就证明含量是在当中是最高的；

● 如果全麦粉排名较后，证明全麦面的含量特别少；

● 如果只有小麦粉和麸皮，那么营养价值也会大打折扣；

● 如果还有着色剂的，很大可能这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包。

▲明显以上不是真正意义上的全麦面包

那么问题来了，全麦粉占比多少才能口感适中且适合作为主食呢？

今天的不藏私好奇实验室，将自制4款全麦面粉含量不一样（30%、50%、70%、100%）的全麦吐司，看看它们出膜效果、发酵快慢与高度、味道口感、饱腹感到底有什么不同！

面粉使用王后全麦面粉，均采用后油法进行搅拌。

配方中的糖比例可根据需求控制在5%-7%之间，也可以将细砂糖替换成蜂蜜，为提升口感添加适当黄油在4%-7%之间，当然也可根据自己需求不添加黄油。

①基本发酵：60分钟，分割250g滚圆。

②中间发酵：20分钟，整形，滚圆，每个模具放2个面团。

③最后发酵：发酵温度32℃，湿度85%。

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混合后出膜阶段

全麦比例30%

▲加入黄油前

▲加入黄油后

全麦面团筋性较强。加入黄油前必须搅拌至面筋有筋性，拉伸不容易断裂再加入黄油搅拌至完全扩展状态。最后拉伸面团会比较有筋性，且有薄膜。

全麦比例50%

▲加入黄油前

▲加入黄油后

全面团搅拌时筋性减弱。慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌，至最后面团拉伸不容易断裂，撑开面团稍微有薄膜。

全麦比例70%

▲加入黄油前

▲加入黄油后

面团搅拌时会出现面团很粘的状态，此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性，再加入黄油搅拌至面团。

全麦比例100%

▲加入黄油前

▲加入黄油后

全麦面团搅拌过程中会特别粘，不易成团。面团需要慢速多搅拌一段时间，待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。

实验小结-揉面

打面的时候，全麦面粉不同占比出来的效果：

30%、50%筋性会更好，拉伸不易断裂，出膜时间比较快。

70%开始变粘，100%不易成团，要打很长的一段时间才能成团。

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面团发酵对比

判断最终发酵是否完成的方法：以手指戳洞慢速回弹，有少许压痕为准，不以达到模具的几分满为准。

全麦比例30%

▲第一次发酵

▲最终发酵

第一次发酵：

表面光滑，发酵顺利涨至2~3倍。

最终发酵：

发酵时间40分钟，发酵完成。发至模具8分满。

全麦比例50%

▲第一次发酵

▲最终发酵

第一次发酵：

表面光滑，向两边发酵延展，顺利涨到2~3倍。

最终发酵：

发酵时间45分钟，发酵完成。发至模具8分满。

全麦比例70%

▲第一次发酵

▲最终发酵

第一次发酵：

表面有少许粗糙，发酵结束后，对比之前要小一些。

最终发酵：

发酵时间50分钟，发酵完成，发至模具8.5分满。

全麦比例100%

▲第一次发酵

▲最终发酵

第一次发酵：

明显粗糙，无法形成稳固的团状，坍塌。

最终发酵：

发酵时间50分钟，发酵完成。发至模具9分满。

实验小结-发酵

发酵时间：

100%>70%>50%>30%

发酵大小(以同样时间)：

30%>50%>70%>100%

很明显，全麦粉占比越高，发酵越慢，而且越小。而且随着全麦粉占比越多，表面会越来越粗糙。

所以若大家看到全麦面包特别小一个，有可能全麦粉的占比很高。

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烘烤后成品对比

烘烤后吐司高度：30%>50%>70%>100%

全麦比例30%：正常的八分满大小。

全麦比例50%：烘烤之后，面包膨胀力还不错。

全麦比例70%：烘烤完成面包不会有太大的膨胀力，基本就是发多大，烤出来就多大。

全麦比例100%：烤出来是最矮的，因为面粉没有面筋的支撑，所以在烘烤的过程中，面团会往回缩。

切面组织、颜色、重量对比

烘烤后吐司高度：30%>50%>70%>100%

全麦比例30%：

切面细腻，气孔较大，颜色呈米色，味道有些许麦香味，同大小切片重量为45g。

全麦比例50%：

切面较紧实，气孔均匀，颜色呈浅褐色，能看到分布在面包切片里的麦麸，有小麦的香味，面包片较为湿软，不会发干有掉渣现象，同大小切片重量为53g。

全麦比例70%：

切面坚实，气孔小，颜色呈褐色，有较浓的麦香味，同大小切片重量为55g。

全麦比例100%：

切面扎实，面包较为湿软，颜色呈深褐色，麦香味十足,面包没有酸味，外皮酥脆，内心扎实，同大小切片重量为58g。

实验小结-高度、组织、颜色、重量

重量：100%>70%>50%>30%

不同的占比重量不同，颜色不同，甚至组织也不同，可以估计100%的一定是最饱腹的，排除口感的话，100%的最适合作为主食。

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试吃环节

▲因为还剩下多的面团~我们还弄成乡村欧包的样子！

经过大家愉快并冒着辣嗓子的风险，盲测了4款全麦吐司，得出的结论为：

全麦比例30%：

试吃口感柔软，比较有韧性。可以慢慢吃三片，当早餐吃。

全麦比例50%：

试吃口感较为柔软，麦子香味较重，吃一口咽下去，觉得可以吃两片，就会有饱腹感。

全麦比例70%：

试吃口感较为粗糙，吃到嘴里很Q弹，可以吃2片，会有饱腹感，吃完之后想喝水。

全麦比例100%：

试吃口感很粗糙，需要咀嚼很久，咽下去虽然会有点噎，但是真的很香啊，可以吃一片就会有饱腹感极强。

饱腹感测试

我们选了4位胖瘦相近的女生试吃了两片大小一样但全麦粉占比不同的吐司，从早上8:30开始食用，她们到底多久才会感到饿呢？

实验小结

饱腹感强度：100%>70%=50%>30%

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终结实验报告

出膜阶段

全麦面包占比30%和50%的筋性会更好，拉伸不易断裂，出膜时间比较快。70%开始变粘，100%不易成团，要打很长的一段时间才能成团。

发酵阶段

发酵时间：100%>70%>50%>30%

发酵体积（同等时间）：30%>50%>70%>100%全麦粉占比最高，发酵越慢，而且体积越小。

烘烤后对比

烘烤后高度：30%>50%>70%>100%

30%为正常大小，100%是最矮的，发酵完成后也会回缩。

切面组织颜色重量

重量：100%>70%>50%>30%

100%最为饱腹，如果排除口感，100%最适合作为主食。

100%全麦面包并不实际，发酵体积小，口感粗糙，吞咽辣嗓子。果然健康的东西却总是难以接受的。

100%的全麦面包是很难控制并制作的，而30%更像平时吃的白吐司，不建议健身人士食用。

如果想要较好的效果和口感，全麦粉的占比在50%以上较为合适。

今天的好奇实验室就到这里，如果大家还想看其他实验，可以在下方留言。

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