念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味

文/江礼斌

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童谣

落雨了，打烊了，

小八腊子（小朋友）开会咯,

廿四路电车打弯喽。

笃笃笃,买糖粥，

三斤核桃四斤肉，

吃你的肉还你的壳，

张家老伯伯问我要只小黄狗。

摇啊摇、摇到外婆桥，

外婆叫我好宝宝。

糖一包，果一包，

外婆买条鱼来烧。

头勿（不）熟，尾巴焦，

盛在碗里吱吱叫，

吃拉肚里豁虎跳（翻跟斗）。

跳啊跳，

一跳跳到卖鱼桥，宝宝乐得哈哈笑。

小辰光（小时候）姆妈唱童谣

猪油渣饭是一种地道的传统小食，

市井街头，弯头街巷，

这样的古老美味在记忆随处可见。伴随着浓郁的香味，

胃里的那份馋虫早就被唤醒。

食物对疲惫的身体和精神都是一种难得的安慰，

迫不及待的吃上一份，搭配一份汤，

慢慢享受这份舌尖的美味。爱上这古老小食，

更是爱上这漫不经心的乡情乡味。

相传在苏东坡的《仇池笔记》中，就已经有猪油渣饭的记载。制作猪油渣饭时，先将适量的粳米、糯米与香菇、葱头、酱油、盐、酒、油渣等一起炒香，然后放入罐中，再放入炒过的糯米料，之后再蒸。等熟了之后，倒扣于盘中食用。

第一次吃猪油渣饭，会觉得有那种穿越时空的感觉，油渣料同米混合在一起，就会感觉到味道的不同寻常。Q弹的糯米很有嚼劲，搭配肥五花肉、开洋、香菇、蛋黄等食料，咸中还带有一丝甜意，最传统的猪油渣饭是铁罐中炊煮而成，此时的坊间巷里飘出的香味，如会飞越的悠悠岁月到达你的舌尖，你的有福的胃。

土豆色拉

上海色拉是海派的，正如老克勒的口味，

是一种源自西餐却是根据上海人的习惯口味改良的海派西餐。

主要原料是土豆，讲究点的是以白煮鸡蛋切丁替代补分土豆，

然后再根据个人喜好配入红肠、方腿甚至苹果、番茄、蘑菇等料，

倒也是一片海纳百川的胸怀。

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土豆色拉

你说世界是多么辽阔

多回家乡看看吧

老上海人又称洋山芋色拉，是将煮熟的土豆切成小方块，一只苹果切成小方块，加放一些煮熟的小靑豆，熟食店买来的红肠切成小方块，再用色拉酱拌成。在30年代，上海红房子西餐馆开张时，莱谱上就有这一道色拉冷盘。这道色拉，是上海人对西餐的改良，当时在上海颇为流行。它综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜做法。

既称色拉，色拉酱为其灵魂。一盘色拉口味的好吃与否全取决于色拉酱的调配技巧。因为当年商店里很难买到现成的色拉酱，所以大人们就教会了孩子，怎么用一双筷子，把一只生蛋黄和色拉油搅拌在一起，一匙一匙，只能顺着一个方搅，一直搅到手酸，终于将它们搅拌成手工替代的色拉酱。在搅拌过程中，一定要顺着一个方向搅拌，不然则会茄掉（打不上劲），全功尽弃。

上海色拉是一道携带着历史记忆的上海菜。

它代表着上海人的生活基本方式：

亦中亦西

但把它们融化成属于自己的，

他们认为自己那种中西合璧的生活方式，

简直就是最好的。

虾油露春笋鸡

"虾油露鸡"是江浙一带的传统老菜，指用虾油露来浸鸡。

用这种调料浸卤食物，具有浓郁的海鲜滋味。

旧时的人家，大多崇尚节俭，

尤其在农村，日常三餐经常是腌制咸菜当家。

但只要有客来访，人们都要杀鸡、杀鸭，隆重招待。

由于鸡、鸭、鱼等肉类平时难得一见，

会过日子的主妇就做一甏虾油露鸡储备起来，

临时来客，捞出一些，切成一碗，因此一只鸡可多次待客。

一款好吃的虾油露鸡，虾油露是点睛之笔。旧时做虾油露鸡，虾油露各家都有调制密方，做法可简可繁。多取小虾、小蟹，放上盐，入瓮闷上十余天。而后取其汁，再加上腌制咸鱼时留下的残余汁水和酒，虾油露就做好了。此时的虾油露极咸，带有特殊的鱼腥味，如要入料还需再加工。原浆虾油露中兑入上好的鸡汤→煮沸→去沫→冷却→入黄酒→加香料→再沸汤，虾油汤便熬成了。取一个陶甏，放入事先备好的鸡块，倒入冷却后的虾油汤，置于室内透气处。待三五天后，甏中便有一股异香幽幽溢出。捞出一块浸好的虾油露鸡斩件装盘，黄盈盈、油渍渍的鸡皮下隐着柔嫩若雪的鸡肉，诱人极了。启箸搛（去夹）一块入嘴轻咬，只觉肉质滑嫩，咸中带鲜，回味清香。

如今，菜肴越来越丰盛了，老辈们昔日美食却逐渐淡出了人们的视线，老味道也随之越来越淡。所幸的是，仍有那么一些人，会依着当年长辈口授的技艺，坚持制作传统的地方菜。因为在那些让人留恋的古早滋味中，不仅延续着往昔风韵，更传承着旧时人情。

奥灶焖肉汤面

生活在江南地区的人们，总是对面条情有独钟。

每座江南古城都有一碗、甚至几碗代表性的面条。

而对于上海人的邻居——昆山人来说，

这碗让人念念不忘的面条，就是传统面食"奥灶面"。

关于奥灶面这个古怪名字的由来，

民间流传着好几个版本的故事。

故事之一

奥灶面之名是乾隆皇帝下江南时的金口御赐，

但仅是传说，至今无从考证。

故事之二

一位名叫颜陈氏的女子制作出了一种汤红、面白的红油面，深受客人喜爱，她的小面铺由此名声大噪。有同行为了竞争，便中伤红油面是“懊糟面”，即软塌塌不爽利的意思。后有书生建议颜陈氏反其道而为之，干脆取“懊糟”的谐音，用“奥灶”为招牌。

好的汤底，成就一碗奥灶面的灵魂。昆山人常说：唱戏靠腔，吃面靠汤。面汤素来是老饕们对于一碗好面最基本的判别，奥灶面亦是如此。奥灶面功力之高，都在这一口汤里展现得淋漓尽致。红汤奥灶面吊汤的食材采用淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等具有江南特色的河鲜原料，和新鲜筒骨、隔年老鸡等禽肉类食材，外加秘制酱料精心熬制而成。奥灶面熬汤时不加味精和鸡精，汤的鲜香之味均来自于长达6个小时文火煨制。为了熬出汤底的精华，使其汤芳香浓郁，沁人心脾，一碗奥灶面汤才算有了灵魂。

双档汤

老上海双档汤，传统小吃。

双档即两个百叶包、两个油面筋塞肉

及一碗粉丝所组成。

还有一种是单档汤，

那单档和双档有什么区别呢？

我想，

单档就是一个百叶包、一个油面筋塞肉

加上一碗粉丝组成

荠菜腐皮卷，薄薄的豆腐皮包上剁好的荠菜肉馅儿，包的时候要注意腐皮卷要方方正正，这样炸出来的外形更好，出锅，一口咬下去，美味。

除了油渣饭、色拉等，还有更多的上海美味

比如

油面筋塞肉、老上海冰糕、熏鱼

鼎盛糕、腐皮卷

等等

小时候，妈妈变着法儿准备各式菜肴，

蒸的、炸的、煮的，

饶是尝过各种美味的现在，却依然记得

妈妈烧出来的味道，无可取代

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