上海经典面（如何让年轻人在家做出老字号的面）

如何将原汁原味的技艺传承与现代工艺应用相结合？

上海豫园的老字号们做出尝试。9月7日，豫园文化饮食集团科创中心基地正式投入运营。澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从豫园文化饮食集团获悉，该中心是国内首个深度融合餐饮食品和快消食品开发，聚焦饮食科技创新的研发创新中心。

豫园文化饮食集团科创中心内部 本文图片均由 豫园文化饮食集团 提供

豫园饮食从各家老字号的招牌菜着手，如绿波廊的酸汤花枝片、上海德兴馆的八宝辣酱、上海老饭店的八宝鸭等，联动内外部专家资源，运用先进检测仪器设备和分析技术，提炼出菜式的核心数据、关键步骤等，并通过工艺技术创新，实现菜肴口感风味的高度还原，解决了这些菜变成预制菜后风味流失严重的痛点。

经过一年打磨，豫园饮食旗下的新零售品牌“真尝家”进一步挖掘了老字号的品牌潜力。以真尝家×松鹤楼面联名系列为例，从苏式红汤、焖肉、爆鱼等传统苏式口味，拓宽到三虾拌面、蟹粉拌面、小龙虾拌面、藤椒鸡丝拌面、炸酱拌面、八宝辣酱面等。这些新品直面武汉、北京、上海等城市的年轻消费者，让他们在家花5分钟即可品尝到一碗松鹤楼面。

真尝家×松鹤楼苏式面系列

“我们搭建了一支由‘匠人型厨师 食品工程师’为主的核心工作团队。”豫园饮食科创中心总经理周伟正介绍，豫园饮食旗下既有像梅林、崔晓菁、游玉敏、吴生忠这样的区级、市级、国家级非遗技艺的传承者，也有像陆亚明这样获得国务院颁发政府特殊津贴的大师级人物。

目前，豫园饮食通过建立“大师工作室”的方式，运用感官测评、实验分析等科学手段，系统化整理及记录大师技艺，实现对菜谱的文字、图像、口味等方面的保存，甚至能对几近失传或已经失传的菜肴进行抢救性恢复保存。

同时，科创中心拥有业内领先的技术设备配置的开放厨房，还分别建立了甜味食品实验室、咸味食品实验室、调味品实验室，重点打造预制菜、预制面、烘焙糕点和休闲健康食品核心研发能力。值得一提的是，该科创中心率先建立了中国传统餐饮食品行业内的首个专业感官评价及消费者研究实验室，构建了消费者需求洞察、消费者喜好研究、专业感官评价和智能感官分析等核心能力。

豫园饮食老字号借力科创拓展烘焙休闲食品领域