掌握基本烹饪技巧（学会烹饪的反推法）

反推法，最早接触是在上学时的数学课上，当需要证明一个复杂的等式或者不等式成立时，步步反推，只需证明一个简单的等式或者不等式成立即可。

老实说，我的数学成绩并不好，读了十几年书，数学就学会了这么一个思想。

后来的工作中，我经常使用反推法，通过问题表象，分析可能原因，反推错误出现的位置。

再后来，我“弃笔从厨”，在经历了无数个百思不得解的痛苦后，突然想到一个问题。

反推法在烹饪上，难道不能用吗？

当我尝试用反推法的思想来替换我对烹饪的认识后，仿佛一扇大门向我敞开了。

做菜绝不是一件按部就班，照本宣科的事情。

当我们欣赏一件优秀的艺术品，或者读一部文学著作时，会产生一种与作者交流的感觉。

同理，烹饪也是一样，把它比作一种艺术创作，我觉得并不为过。

尝试了反推法后，我在厨艺上大获裨益。一些烹饪原理竟也顺理成章的通透了。

前面很多的文章都提到过反推法，有很多朋友留言或者私信我反推法的问题，并不是我不回复大家，实在是一言两句说不清楚，今天特意写了这篇文章，与大家共同交流。

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废话不多说，正文开启。

冰箱里的菜，能做什么？

相信很多朋友都曾有过这样的疑问，不知道晚餐吃什么，打开冰箱看看有什么囤货吧，或许看到了某个食材就有灵感了。

于是满怀期待的打开冰箱，上下看了几遍，还是不知道吃啥。

在烹饪上，我们大部分人都有两个固定思维。

其一，就是脑子里有固定菜谱的束缚。

例如我朋友经常跟我说的一句话，“今天咱们吃红烧鱼吧，或者黄焖鸡也可以。家里有土豆和尖椒，买点鸡腿就好了。”

貌似没有什么问题对吧，再比如去餐厅吃饭，服务员首先拿过来的是一本菜单，里面百分之九十，甚至所有的菜你都吃过。

其二，就是某个食材，只能做某几种菜品。

当你打开冰箱门的时候，看到西红柿，脑袋里便会浮现出西红柿能做的菜，西红柿炒鸡蛋，番茄牛腩，再或者你吃过或者做过的能用到西红柿的某个菜。

我们形成的固定思维，无非就是如下两个。

某个菜，需要用到某些食材。

某个食材，可以用来做某些菜。

有一些烹饪基础的朋友，或许可以根据冰箱里现有的食材做搭配，做出一道不错的菜品。

例如有土豆，胡萝卜，尖椒，猪肉。

你可能会想，胡萝卜甜，土豆脆，尖椒鲜辣刺激食欲，放点肉，味道更香。

这样搭配，应该不错。

这种方法，其实就是烹饪上普遍在用的，正推法。

类似于语文课上的连词造句，给你几个词语，把这几个词语连起来，组成一个完整的句子。

那么，要用反推法，怎么做呢？

先确定自己想要什么样的味道，什么样的口感，什么样的色泽，什么样的形态。

因为我们已经有了某些食材，所以在味道，口感和色泽上，有了一些前提。

大概每个人都有一类偏好的味道，或酸，或甜，或辣，或鲜，或香，亦或是其中两种或者多种的结合。

五味调和，调出鲜香为主的菜品。

口感上，或脆，或筋，或绵。

选其中一种，或者接近的两者。

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干说理论太抽象，举个例子来过过瘾。

创意菜：西兰虾雨

说说我第一次用反推法做创意菜的过程，我本人很爱虾，鲜味和Q弹的口感都很喜欢。

一个人吃饭，就想主食、蔬菜和蛋白质一道菜一并解决了最简单。

然后我勾勒下这道菜，焦香，咸鲜回甘。颜色上自然是鲜艳一点最好，视觉上的吸引也会刺激食欲的激发。

冰箱里虾肉常备，有馒头和好几种绿色蔬菜。

馒头切条油炸，颜色金黄，口感酥脆，味道焦香。

虾肉做熟后有诱人的粉红色，提供充足的鲜味。

绿色蔬菜我选择了西兰花，做熟后，花的部分略带绵软，茎的部分还有劲道口感。

因为西兰花不易入味，用虾壳高汤焯水，入底味。

虾肉取一部分碾碎，做成虾泥，用生抽，蚝油，盐，白糖勾上芡汁淋在西兰花上，形成味道包裹。

成品效果好的出奇，做私厨的时候，这道菜当过很长时间的主菜售卖，得到了很多老饕的表扬。

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饭店吃到一道菜，反推得到做法

反推法运用的比较熟练后，我偶然发现了反推法一个比较“无赖”的用法。

每次去饭店吃饭，尝到令人眼前一亮的菜，我基本上能用反推法，得到这道菜的做法。

创意菜：汤煎鱼段

这个技能似乎能进入一种上帝视角，尝到一道菜，就能把制作过程猜到大概。

当然了，前提是你要对烹饪原理有通透的理解，对烹饪技巧有熟练的掌握，还要有一定的经验积累。

其实对于一道菜来说，能看到它的无非是三类人。厨师，食客和老板。

三类人，有三个视角，三个视角所关注的重点不同，各自把控一道菜的三个重要细节。

厨师的视角，自然希望菜品制作的过程尽可能简化，降低工作量。

食客的视角，更加关注菜品的味道和口感，在体验上要求最好。

老板的视角，最关心菜品的成本，食材，调味料和火力均设计成本。

如果是家庭做菜，老板和厨师的角色就有可能是同一个人了。

一道菜的评分高低，肯定是要以这三个关键点的平衡为准。

无论哪一方面偏重了，都该做调整。

我们在剖析一道菜的制作时，分别站在这三个视角去推演一遍，这道菜的做法就八九不离十了。

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老规矩，举例说明

我老婆很爱吃豌杂面，有一次我们吃到一家不错的馆子。

然后，我就很荣幸的被她要求在家做一碗差不多的豌杂面。

首先分析那家店的味道，杂酱微辣鲜香，瘦肉多，但香味也够。面条劲道弹牙，豌豆绵软细腻。

杂酱是精髓，先反推杂酱做法。

瘦肉多，香味也够，形状比较规则。

应该是买的成品肉馅，肥瘦比例在3：7左右，如果瘦肉太多，口感会柴，而是香味不够。

吃的时候基本上看不到肥肉，在煸炒的时候下了功夫，把肥肉的油炒了出来，腥味得到充分挥发，香味更足。

味道上比较浓郁，有淡淡的酱香，应该是使用了少量甜面酱。

鲜味的来源很好吃出来，鸡精味精的味道。

插一句嘴，我本人对鸡精味道比较敏感，稍微过量就能尝出来。

没有看到葱姜，应该是切的很碎，或者用葱姜水。

面条劲道，微黄色，应该是南方常用的碱水面，还加了蛋。

豌豆绵软，用高压锅压就可以。

推出了大概做法，我在拿不准，或者不喜欢的环节上做了自己的变化。

猪肉本身鲜味不足，所谓鲜味的产生必定需要调味料。

我没有使用鸡精味精，改用蚝油和味淋。

豌豆则是用更大的火候压成豌豆泥，加一点盐去除豆腥味。

豌豆泥能吸收杂酱味道，并且吸附杂酱挂在面条上，提供沙质口感的同时，保证每口面的味道基本一致。

因为习惯了这种思维方式，吃到让人眼前一亮的菜品时，自然而然的就会在脑子里推演。

吃到的菜越多，烹饪的视野就越来越宽阔。

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无任何现成食材，做反推法

在没有任何参考食材的情况下，确定味道做反推法是最具挑战的。

我称为生推法，或者硬推法。意思就是硬生生的用反推法推出一道创意菜。

这样去做，往往得到的不是一道菜，而是多道菜。

例如确定一种融合味道，以及某种口感的菜品。

有很多种食材，都是可以满足的。

但是每种食材都会有自己的本味，食材间，调料间味道的融合也会不尽相同。

而两种不同的味道，又很难评判孰高孰低。

如果把操作性和经济性方面的因素考虑进去，综合起来还是不相上下的话，就要恭喜自己了。得了一个双黄蛋！

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我曾经想要做一道汤类的菜品，汤的味道要鲜香和醇厚。

经过反推后，分别选了两种汤，鱼汤和骨肉汤。

鲫鱼改刀成大片，彻底煎透，加开水炖出白汤，捞干净残渣，白胡椒粉和盐调味，用口感介于内脂豆腐和老豆腐中间的古月豆腐。

在鱼汤中慢火久炖，吸收味道。

汤里放一点切的很细的炸土豆丝，酥脆鲜香。

猪大骨，鸡腿飞水后，和胡萝卜，葱姜，金针菇，芹菜，白菜一起放到高压锅压汤。

汤出来以后，用胡椒粉和盐调味，同样用古月豆腐。

把鸡腿肉剔下来，切小块留在汤中，慢炖。

这两个菜品，都满足我对味道的预定。

反推法用在烹饪上，还有很大的用处。

在菜品制作出现失误的时候，根据问题的表现，推演错误出现的位置，调整用量或者烹饪手法，反复的分析与实践的过程，帮助我们提升厨艺。

反推法不仅仅是一种具体的方法，而是一种烹饪的思维方式，希望朋友们仔细品味这句话的含义。

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希望我的文章能给想提升厨艺的朋友提供一点点的帮助，个人观点，有不足的地方还望指正。

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