区域主厨工作手册（区域主厨工作手册）

部门姓名，我来为大家讲解一下关于区域主厨工作手册?跟着小编一起来看一看吧!

区域主厨工作手册

部门

姓名

年月

手册目录

1. 所管辖区域组织架构--------------------------P3-P4
2. 区域主厨工作执掌-------------------------------P5
3. 主要工作目标-------------------------------P6-P39

• 达成营业额指标------------------------------P6-P7人员培训/保留------------------------------P8-P13达成顾客满意指标--------------------------P14-P15利润管理---------------------------------P16-P27开店流程--------------------------------------P28-P39

1. 突发事件的处理原则（步骤）------------------P40-P43
2. 区域行政助理工作执掌--------------------------P74
3. 常用表格--------------------------------------P75
4. 所辖区域组织架构

1. 区域主厨工作执掌

西点部工作职掌

区域主厨：

1. 报废率追踪与辅导；
2. 人事成本追踪与辅导；
3. 人均产值追踪与辅导；
4. 物料保存期的巡检与追踪；
5. 工具表格的追踪与辅导；
6. 各店运营检查；
7. 执行副主厨（裱花师）级以上人员考核；
8. 行政工作稽核；
9. 主厨升迁提报；
10. 各店班表审核；
11. 清洁计划的审核；
12. 卫生稽核的巡检与追踪。

签名栏：

面包部工作职掌

区域主厨：

1. 报废率追踪与辅导；
2. 人事成本追踪与辅导；
3. 人均产值追踪与辅导；
4. 物料保存期的巡检与追踪；
5. 工具表格的追踪与辅导；
6. 各店运营检查；
7. 执行副主厨（裱花师）级以上人员考核；
8. 行政工作稽核；
9. 主厨升迁提报；
10. 各店班表审核；
11. 清洁计划的审核；
12. 卫生稽核的巡检与追踪。

签名栏：

1. 主要工作目标

1. 达成营业额指标

达成率、成长率

• 能够具备预估当日、次日营业额的能力【现金日报表】中营业额的近一周趋势及分类占比

观察现金日报表一周的营业额变化和营业额总占比与五大类别产品在一周内的占比. 是否有异常并找寻原因是品项未出齐或质量出现问题

• 【面包汇整表】中报废品项

观察面包汇整表里各品项的报废数量与报废天数是否每日都报废同样品项再做调整

• 【POS后台】的来客数、单品销售数量、时段分析、新品销售追踪

参考时段均单-纪录来客数

1.观察每日来客数的落差分析出周期与日期的时段来客数.与时段高峰来客数

2. 观察每个时段的单品销售数量。如: 每个时段比往常销售数量有所差异，就必须追查原因；是品项未出齐或来客数在增加再做调整

3.观察时段分析，每个时段的销售金额是否与往常有差异。如:某个时段营业额比照往常多or少就应该做出是否增量or减量

4.观察新品销售追踪，追踪新品的销售数量是否足够客人买与对营业额的占比

气候及温度

• 气候及温度-纪录下每日的气温与气候作为历史资料新产品-关注销售情况对营业额占比及同类型商品的影响

新产品

1）季节性的新产品

2）特色新产品

• 促销-了解促销内容.促销对营业额带来的商机

促销

1）买既送式促销

2）折价式促销

订单

1）团购订单

2）现场订单

3）节假日订单

• 能够具备预估下月营业额的能力参考同类商圈年度营业额趋势

商圈区分为-住宅区.商业区.办公区.学区.观光区.卖场等.每区域内 的居民都有周期性的活动.纪录下历史数据供明年同期参考

对市场、季节、天气判断出对下个月营业额是上涨与下修的幅度

• 能够对产品进行良好的行销熟悉所有产品的内容-产品的内容物的说明书熟悉所有产品的特性-尝过所有店内产品.熟记各种产品的内容物及口味.并能用简短的叙述说出产品特性

如:特级牛奶-是牛奶制成的面包 吉士球-是纯吉士制成的常温蛋糕

• 考题方式能够分析营业额达标与否的原因，并进行改进未达标的原因目标太高店铺分流产品品质预估单出货时间天气情况人员不够生产力过低市政工程设备故障物料短缺停水停电POS未开结账速度过慢

使用表单：①面包整理表

②面包预估单

③业绩预估成长率

④POS后台系统

⑤现金日报表

2.人员培训/保留

（1）人员储备

操作说明：目的：△量的储备：新店开幕，人员优劣淘汰

• 质的储备：提升好的师傅准备成为中间干部

做法：量的储备：以每月行政主厨所定的标配人员数量为主

质的储备：透过人员关怀及组织架构、考核升迁及人员表单、追踪考核表及学习评量表，考核制度给予提升为储备的中间干部

必须要求代店主管确实制作并留存每间门店可随时查询人员状况。

使用工具表单：

①工作站训练追踪考核表

②工作站学习评量表

③工作绩效考核方法（考核制度）

④人员架构表

• 明确单店人员招募数量及岗位要求

‧针对所需具备能力进行招募

依据营业额/人均产值=单店人数.人均产值超出2000元将再进行招募

区域内若在展店将进行人员招募并行储备

⑤人员异动单

⑥人员录用流程

需缴交的人事资料

□ 身份证（原件与复印件2份）

□ 最高学历证书（原件与复印件1份）

□ 照片2张（1寸报名照）

□ 本人交通银行卡和复印件

□ 户口本第一页、户主业、本人页复印件（本地户口提供）

□ 居住证原件与复印件（非本地户口提供）

□ 健康证原件及复印件

□ 学生证复印件或在职单位交金证明（兼职员工需提供）

□ 学校推荐信/学校实习证明/学校四联单（实习生提供）

（2）人员教育训练

操作说明：1.各店代店主管必须正确的建立每位员工的工作站学习评量表及工作站训练追踪考核表，岗位考核记录表并放在门店备查，当员工调职时再转至新的门店。

1. 至门店抽查阅读以上的三份表单，了解人员的学习状况。

使用工具表单：①学习评量表 相应课程学习：TTT课程

②追踪考核表 基本管理课程

③考核制度 顾客满意课程

④操作标准书

⑤人员异动单

（3）人员沟通

沟通方式：透过不同的会议形式或单独的约谈

沟通内容：1.工作上的沟通

• 有针对性的工作改进的沟通正面的回馈

‧适时的提醒

给予鼓励 并且在要求他 可以做到更好的

• 建设性回馈

‧给予正确的操作流程及标准

2.人员的关怀

‧随时给予鼓励，并导正错误

与当事人讨论今后发展动向

辅导6大步骤

使用工具表单：①学习评量表

②追踪考核表

③异动单

④工作计划表

3.达成顾客满意指标

品质：

（1）产品稽核

1）根据产品标准书的标准，请内场的师傅陪同巡视面包、西点的状况，再针对不正常的商品给予正确的指导。

2）根据后台POS的销售状况，了解畅销商品、新品有无缺货，出货时间是否与预估单相同，并做记录、后续追踪。

（2）卫生稽核

1）能够执行卫生稽核自检

2）能够追踪辅导现场的随手清洁

3）能够制定并追踪清洁计划

4）能够对每次卫生稽核的失分点进行改进

• 行动计划表工作计划表

使用工具表单：①食品安全卫生稽核检查表

②周清表

③打烊检查表

④干货库房管理登记表

⑤冷冻、冷藏库房管理登记表

（3）客诉处理（产品投诉）

能够针对产品类投诉分析源头问题，进行改进

1. 注意平时的车间内的卫生状况，随时抽样面团里有无异物

2.严格要求员工按标准生产，减少面团早发或不发的情形出现

3.督促部门仓管人员，严格按照出货数量与品名出货，陈品出仓要做到先进先出

一般客诉处理流程：

客人来电

过滤记录客诉内容

客诉案件分级

服务 饮料类 外送

面包 蛋糕

其它

一般客诉

店主管和顾客联系了解情况

店主管与值班经理沟通了解当时现场状况

店主管全程处理并随时汇报直属上级和客服人员

营运部与行企部再次确认顾客是否满意，结案

严重

通知行企部主管及其它相关部门

客服人员及营运部联系顾客及门店主管，值班人员了解情况，形成初步意见并回报副总

与顾客协议解决

协议达成

客服部每周做结案汇总

发送营运部及相关部门做案例分享及统计

每周将意见汇总给到相关部门

4.利润管理

1. 成本率

• 能够掌握标准的产品制作严格执行产品标准操作

产品标准书.磅秤.尺

熟记产品标准书

遵照产品bom表基本用量操作

• 能够进行标准产品制作的训练训练能力的追踪考核

通过高峰考核对产品操作标准都能保持正确者

通过TTT课程培训了解训练员训练步骤者

• 能够执行正确的盘点流程盘点工具

盘点表.计算器.笔.磅秤

• 盘点表格

盘点表与所有订购单的一致性

• 品名规格

规格确认.依照盘点表中的规格盘点

• 单位换算

盘存数/盘点表的单位数=盘存量

• 能够追踪单店的调拨明细了解调拨单的使用

调拨单仅限同公司调拨(津味-津味).并确实填写调出店及调入店.日期.产品名称.单位.数量

• 明确调拨单的存放

调出店为-黄.白单 调入店为-红单 单据必须整合存放.避免盘点时漏单而造成流失的成本

• 每日与调拨对方确认

调出店.调入店必须将调拨数量录入计算机并邮寄给对方确认

• 确认调拨单的输入

确认每日助理录入的数量是否正确

• 能够审核盘点表的正确性期初存货的确认

与上个月期末盘存的数据核实

• 进货量的确认

与商品课每日核实销货单.发现异常于24小时内反馈.进行修改

• 调拨量的确认

将本月所有调拨单一一对核盘点表中的调拨量

• 期末存量的确认

依据盘点表中的品项盘点.盘点后审核时出现有0或负数的品项将再进行复盘

• 品项单位规格的确认

每月需将当月替换的物料核实与盘点表中的名称及单位的正确性

• 使用量为负值或零的品项的复盘

出现负数及零为不需要原料或未使用原料既可生产产品.这是不正确的，发现此情形需进行此项产品的复盘

• 能够执行库存物料的管理先进先出了解原物料的保质期限了解原物料的日使用量

了解原物料的安全存量的计算方式

使用表单：①面包整理表

②月盘点表

③蔬菜、水果、洗衣登记表

④小五金叫货表

⑤干货管理登录表

⑥冷冻管理登录表

⑦订货系统

1. 报废率

门店	店日均	报废率	常温	蛋糕
A店	15000以上	2--3%	2.5—3.5%	0.5%
B店	14999--10000	2--4%	2.5—4%	0.55%
C店	9999--6000	3--4.5%	3.5—5%	0.6%
D店	5999--以下	4--6.5%	4—8%	0.65%

• 按标准操作开预估单预估单课程

1. 了解来客数及时间
2. 时段出货量
3. 晚上9～12点销售量与时段来客数
4. 节假日出货量调整
5. 气候不好时，出货量调整
6. 周围主要道路施工时出货量调整
7. 如何看面包汇整表(包含单品报废数量及金额)现金日报表(包含来客数及天气状况和品项占比)
8. 如何使用后台POS系统(需要参考哪些资源)
9. 开设预估单的时间点

• 时间分配-依据时段的来客数将产品分配在适当的时段出货能够根据现场实际调整预估单根据时段来客数判断实际与预估营业额差别

1. 天天纪录固定时间的营业额及来客数
2. 畅销品的销售差异
3. 了解前几天来客数情况

将每日纪录的时段来客数做参考.如每小时的来客数都与前一日增加. 今天将增加出货量.反之减量

• 根据营业额高低调整物料、生产、行销

1. 预估营业额未达到预估单金额时，多推试吃
2. 按营业额设定安全库存量
3. 按时段销售及来客数，调整现场生产出货量

时段的来客数减少或增多.是提前更改预估单做准备的讯号.避免生产过多或过少产品的情形发生.并精准控制次日的叫货量

熟悉所有产品的特性.并能简短的说出产品特性

• 能够对运营中的操作标准进行管控通过工作站高峰标准

1.先等目标设定好再讨论

• 严格执行产品标准操作

1. 熟悉产品制作标准书
2. 定期考核
3. 严格执行产品标准书操作

• 能够通过管理方式管控其它人员的产品操作标准

1.定期考核

• 能够判断并追踪报废数据的正确登录追踪每日差异

1. 看后台报表(餐品评级分析)了解销售量
2. 看面包汇整表(单品销售及出货量和报废)
3. 看烤焙损耗表是否有登记或漏记

• 能够掌握电脑及相关数据的操作

1. 会看后台报表(综合销售分析、餐品评级分析、时段销售数量、销售量排行榜)
2. 会看面包汇整表(单品销售数量、报废量、报废金额、报废占比)
3. 会看现金日报表(品项销售占比、面包总占比、天气)
4. POS机操作(可以看时段来客数)

• 能够根据报废率分析原因，并进行改进报废率过高

1. 出货量太多
2. 预估单开设不准确
3. 时段出货量未及时跟上
4. 单品项出货量过多
5. 气候变化因素
6. 人员未依照预估单出货
7. 出货品项占比不对

• 报废率过高

1.出货量太少

2.预估单开设不准确

3.气候变化因素

• 能够执行正确的交接对点流程大夜-早班

销货单与实际物料正确性

大夜门市与早班确实填写对点单

使用工具表单：①面包整理表

②POS后台系统

③预估单

1. 人均产值

• 明确单店人均产值目标

‧将月细分为星期，不断提醒其团队，本星期人均达标率

• 能够提升生产力，达到人均产值目标

‧不断进行操作考核，增进产能

• 能够不断优化工作流程，达到人均产值目标

‧藉由实际操作，不断改进人员工作安排

1. 设备维护

• 能够了解设备的基本操作

1.了解设备用途

2.操作机器的安全规定

3.如何操作不容易发生故障

• 公司报修流程

1. 门店报修分为:普通和紧急两个级别;紧急报修指影响门店正常营业的问题，其余则为普通报修。
2. 判定报修等级由报修门店主管负责确定,并且由维修部审核。
3. 日常维修邮件地址：紧急维修联系人
4. 针对杭州区的门店的报修，维修部试运行新的报修流程。（门店紧急，日常维修由门店店主管直接报修到供应商处。每个月20-25日把本月的日常及紧急维修汇总单以邮件形式发；如门店店主管在报修时有遇到问题可以及时和维修部联系请求协助。）

关于新开店铺报修的事宜，自交店之日起，一个月内出现的设备、工程问题，请报修到工程部。

普通报修流程:

报修门店	维修部	供应商	备注
门店报修(根据不同的厂商填写报修内容，由门店主管填写并确认问题及等级)	维修专员确认报修内容及等级；同时通知供应商维修。（传真形式发送至供应商）	供应商接到传真`,填妥维修三联单，7天内安排并完成维修。	门店营运,面包,西点报修均由门店主管统一确认等级,报给维修部报修时间:周一和周五下午14：00以前国定假日除外
			注意：POS机,钱柜,打印机,传真机,监控，监控,电话,音响,话筒，电脑，网络布线请报修给资讯部
	维修专员根据门店回复的维修单及供应厂商确认完成的维修单汇总并对供应商的工作进行评估。 维修助理隔日登录于日常维修记录表，并立即追踪厂商维修工作（7天内厂商未完成维修，经汇总后反映至相关部门）
		维修人员去门店维修后，应填写维修三联单，由门店主管确认签字并盖店章（如果涉及烘焙部的维修请烘焙相关主管一起会签）将第二及第三联带回，第二联作为跟我方请款依据，第三联供货商自己留存，第一联请门市店长传真回给维修部门，协助维修部门确认维修状况。
供应商维修结束后由门店主管确认并签字，每周五将维修完成情况汇总后交至维修部（下午14：00以前）。未完成及须协调其它部门的工作于每周一通知厂商及其它部门。。
维修部门依据门市传真回来的维修三联单，与日常报修纪录表做核对，未完成工作持续做后续追踪

紧急报修流程:

报修门店	维修部	供应商	备注
门店报修(值班经理确认为紧急等级经门店主管确认后电话通知维修部,之后用邮件形式、报修人填写相关报修问题门店主管签字确认问题及等级)	维修专员确认损坏原因，同时审核报修等级；并做详实记录时间，叫修原因及门店名称等，及时电话通知供应商;维修专员接到供应商提供的维修时间后及时通知门店；（即时）	供应商接到报修电话后安排去门店维修时间表,并且告知维修部（即时）	门店营运,面包,西点报修均由门店主管统一确认等级,上报维修部报修时间:全天
	维修专员及时跟踪维修工作；并于隔天立即将报修事件记录于紧急报修纪录表
供应商维修结束后由门店主管确认并签字，同时请立即以短信的形式回复给维修部专线，并于邮件形式发至维修专门邮箱。每周五汇总一次各厂商及维修状况，未完成及须协调其它部门的工作于每周一通知厂商及其它部门。		维修人员带维修三联单去门店维修；
	维修部根据门店回复的维修单及供应商提供的门店确认的维修单来考评供应商的工作；	维修结束后请门店主管确认维修结果并且在维修三联单签字并盖店章确认（如果涉及烘焙部的维修请烘焙相关主管一起会签）；将第二及第三联带回，第二联作为跟我方请款依据，第三联供货商自己留存，第一联请们是店长隔天传真回给维修部门;店长并以短信通知紧急维修专线，协助维修部确认维修状况。
维修部门依据门市传真回来的维修三联单，与紧急报修纪录表做核对，未完成工作持续做后续追踪

门市维修三联单

第一聯 維修部存根聯

店名

干部姓名

厂商

维修日期

年 月 日

门市报修情况

（请详述之）

门市电话

室内电话： 移动电话：

检查后情形

（请详述之）

厂商电话

室内电话： 移动电话：

维修 情况

（请详述之）

是否更换零件

□无 □有，零件计有:

维修状况备注

维修部承办人

门市干部

厂商代表

（签名请签正楷全名以方便查劾）

日期： 年 月 日

※※维修流程说明※※

接获维修报修时，各厂商应即填写维修三联单故障情况，将维修部所提出故障情况注明，带至报修门市与现场情况作核对

→

现场维修结束后，将维修状况及与更换零件注明在维修三联单上，最后在请门市干部签名蓋店章确认，将第一联交给门市干部存查

→

厂商将第二，及第三联带回后，第二联在跟我方请款时请附注作为请款依据，第三联请传真回来作为到修依据，而门市干部务必将第一联以传真方式回传给维修部，完成叫修手续，以利我方作后续追踪。 （完成流程）

门市维修三联单

第二聯 會計室存根聯

店名

干部姓名

厂商

维修日期

年 月 日

门市报修情况

（请详述之）

门市电话

室内电话： 移动电话：

检查后情形

（请详述之）

厂商电话

室内电话： 移动电话：

维修 情况

（请详述之）

是否更换零件

□无 □有，零件计有:

维修状况备注

维修部 承办人

门市干部

厂商代表

本案已奉核定，请依核准项目核发费用。 （签名请签正楷全名以方便查劾）

此致

会计室

日期： 年 月 日

※※维修流程说明※※

接获维修报修时，各厂商应即填写维修三联单故障情况，将维修部所提出故障情况注明，带至报修门市与现场情况作核对

→

现场维修结束后，将维修状况及与更换零件注明在维修三联单上，最后在请门市干部签名蓋店章确认，将第一联交给门市干部存查

→

厂商将第二，及第三联带回后，第二联在跟我方请款时请附注作为请款依据，第三联请传真回来作为到修依据，而门市干部务必将第一联以传真方式回传给维修部，完成叫修手续，以利我方作后续追踪。 （完成流程）

门市维修三联单

店名

干部姓名

厂商

维修日期

年 月 日 第三聯 廠商存根聯

门市报修情况

（请详述之）

门市电话

室内电话： 移动电话：

检查后情形

（请详述之

厂商电话

室内电话： 移动电话：

维修 情况

（请详述之）

是否更换零件

□无 □有，零件计有:

维修状况备注

维修部 承办人

门市干部

厂商代表

（签名请签正楷全名以方便查劾）

日期： 年 月 日

※※维修流程说明※※

接获维修报修时，各厂商应即填写维修三联单故障情况，将维修部所提出故障情况注明，带至报修门市与现场情况作核对

→

现场维修结束后，将维修状况及与更换零件注明在维修三联单上，最后在请门市干部签名蓋店章确认，将第一联交给门市干部存查

→

厂商将第二，及第三联带回后，第二联在跟我方请款时请附注作为请款依据，第三联请传真回来作为到修依据，而门市干部务必将第一联以传真方式回传给维修部，完成叫修手续，以利我方作后续追踪。 （完成流程）

• 能够了解设备的常见故障原因

1.醒箱

a.没蒸气，醒箱喷头故障导致无法喷蒸气加温

b.无法制冷，冷藏温度跟发酵温度搞错

2.直立式打蛋机

a.把手拉不动

b.要上油

c.东西卡太多

3.烤箱

a.使用中断电

b.器开关需要调整

c.开关跳闸

d.丝烧掉

4.锅无法打开

a.锅温度过高(换油没遵照流程或没随手关电源导致温度持续过高)

b.开关跳掉

5.大冷冻、大冷藏

a.除霜时候大冷冻闻到烧焦味道(压缩机结冰)

b.无法制冷(制冷剂漏掉或用完)

c.没随手关门(冷冻跟冷藏中间的门)

d.压缩机坏掉(退面包时候不能关闭大冷冻开关)

• 能够熟悉设备报修流程

a.有故障发生判断是否为设备问题

b.如无法判断要联络区域主厨

c.如为设备故障，要请当班经理报修

d.紧急情况先直接联络设备厂商

• 能够安排设备保养计划

a.四门冰箱

‧定期刷压缩机排风口

‧定期清洗擦拭内部

b.直立式打蛋机

‧定期清理油污

‧定期上油

c.烤箱

‧定期清理烤箱内部跟玻璃

‧每天执行外部保养

d.大冷冻大冷藏

‧定期清理内壁及死角

‧每天清洁门帘

‧每天清洁冷库门、及把手

能够辅导他人掌握以上所有技能

5．开店流程

• 量制不锈钢壁架

1.开业前15天工程部会通知量层架时间

2.量层架后必须填写（设备请购单）

3.出餐口层架宽固定20公分.长依实际状况丈量.需考虑热风炉开门方向是否挡住

4.如后厂空间足够可增加组合层架.减少壁架的订制的数量

• 市场评估

1.店铺类型确认

2.人流量

• 日期确认

1.交店日期

2.

3.首配日期

4.试营运日期

5.活动日期（满30元送10元）本日预估出货量约试营运1.5倍

• 开业前准备工作

1.人员配置（依据预估营业额自订人数）

2.人员异动（确认开店日期后于前2周将人员异动）

3.表格张贴（提前印制所需张贴的表格）

4.开设预估单（商圈.地点.人流初估预估营业额）

●设备验收表

门市冷藏蛋糕柜及冰箱验收表

序号

验收项目

合格

不合格

备注

一

电源控制部分

1

检查电源线，插座，插头

2

检查电线各接点是否松脱

3

检查自动开关是否正常

4

检测电源开关（ON/OFF）是否正常

5

检查灯管灯照明是否正常

二

设备外观部分

1

检查设备外观玻璃是否完整无破损

2

中空玻璃电热丝除雾性能是否良好

3

层板固定，紧固，水平

4

接缝连接处硅胶是否有松脱

5

门开启是否正常

三

机械部分

1

检查冷藏 温度 度

2

检查冷冻 温度 度

3

检查管路接头是否有漏油

4

检查压缩机表面温度，运转声音是否正常

5

检查马达，风扇运转是否正常

验收人员签字

厂商人员签字

备注：

门市冷藏，冷冻库验收表

序号

验收项目

合格

不合格

备注

一

电源控制部分

1

检查电源线和控制箱是否正常

2

检查电线各接点是否松脱

3

检查自动开关是否正常

4

检测电源开关（ON/OFF）是否正常

5

检查库内照明是否正常

二

设备外观部分

1

检查拉手，安全推杆是否完好，灵活

2

库门开关是否正常

3

库内地板接缝处是否有松脱现象

4

库内的冷凝水排水管接头是否有松脱

三

机械部分

1

检查冷藏库内温度 0~4 度

2

检查冷冻库内温度 -15~-17 度

3

检查管路接头是否有漏油

4

检查压缩机表面温度，运转声音是否正常

5

检查马达，风扇运转是否正常

验收人员签字

厂商人员签字

备注：

门市电烘炉(平炉)验收表

序号

验收项目

合格

不合格

备注

一

水电控制部分

1

检查电源线，插座，插头

2

检查操作面板和各开关是否正常

3

检查内部线路及接头是否安全

4

设备可用交流220V/三相四线380V

二

设备外观部分

1

检查设备外观是否有损坏

2

检查配件是否齐全

三

机械部分

1

通电前应该把开关（电源开关，照明开关，计时器开关）置于关闭状态，将温控器的温度设为0

2

打开总电源空开，再打开电源开关

3

打开计时器电源开关

4

上，下温控器设定所需烘焙温度，此时温控器上的不加热指示灯灭，加热指示灯亮，开始加热

5

当炉内温度达到设定温度时，温控器上的加热指示灯灭，不加热指示灯亮。蜂鸣器会发出警报

验收人员签字

厂商人员签字

备注：

门市热风炉验收表

序号

验收项目

合格

不合格

备注

一

水电控制部分

1

检查电源线，插座，插头

2

检查操作面板和各开关是否正常

3

检查内部线路及接头是否安全

4

设备可用220V/三相380V

5

需要蒸汽时，水压必须保持为0.05-0.2MPa

二

设备外观部分

1

检查设备外观是否有损坏

2

检查配件是否齐全

三

机械部分

1

通电前应该把开关置于关闭状态，将温控的温度设为0

2

接上电源，打开电源开关，电源指示灯亮

3

打开照明开关，照明灯亮

4

温控器设定所需烘焙温度，此时温控器上的“OFF”灯灭，“ON”灯亮

5

关上门加温指示灯亮，循环风机开始运作，说明加温系统正常

验收人员签字

厂商人员签字

备注：

门市醒发箱验收表

序号

验收项目

合格

不合格

备注

一

水电控制部分

1

检查电源线，插座，插头

2

检查操作面板和各开关是否正常

3

检查内部线路及接头是否安全

4

电制：220V，10A带漏电保护开关

5

设备要求：电制距离机器为1米，离地高1.5米

6

排水在机器后侧中部，不小于1寸的地漏

二

设备外观部分

1

检查设备外观是否有损坏

2

检查开关控制面板有无损坏

三

机械部分

测试设备

1

电源接好后，打开设备上的电源键

2

温度，湿度显示当前温度，湿度。时间显示为0.循环风机运转，控制器处于工作状态

3

按设置键，温度-湿度-时间-退出。按增加，减少按键可设置该窗口

4

没有设置时间是正计时，设置了时间为倒计时

5

开机时控制器默认温度为38度，湿度83℃CRH，时间为零。

6

温度显示窗口小数点反应当前送电状态：熄-不送电，熄长亮短-小于半功率，熄亮各半-半功率，熄短亮长-大于半功率。全亮-全功率

7

湿度显示窗口右下角小数点闪动，表示当前湿度未达到设定值，熄表示当前湿度达到设定值

验收人员签字

厂商人员签字

备注：

门市打粉机验收表

序号

验收项目

合格

不合格

备注

一

水电控制部分

1

检查电源线，插座，插头

2

检查操作面板和各开关是否正常

3

检查内部线路及接头是否安全

4

设备要求：电制380V三相加地线，带漏电保护空气开关

5

设备要求：电制距离机器为1米，离地高1.5米

二

设备外观部分

1

检查设备外观是否有损坏

2

检查配件是否齐全（搅拌器件，搅拌桶等）

三

机械部分

测试设备

1

电源接好后，打开设备上右侧的电源开关

2

需要半自动操作时，将本机开关拨到OFF半自动位，请依次操作（慢速启动-快速启动-停止）

3

需要全自动操作本机时，先设定慢速计时器及快速计时器后，拨动开关至“ON”自动计时位，再按慢速启动开关

4

本机计时器设有定时保留

5

本机的搅拌桶可以正逆转。

6

本机设有安全网罩，当本机在运转时掀起安全罩则设备自动停止运转

验收人员签字

厂商人员签字

备注：

门市打蛋机验收表

序号

验收项目

合格

不合格

备注

一

水电控制部分

1

检查电源线，插座，插头

2

检查操作面板和各开关是否正常

3

检查内部线路及接头是否安全

4

电制依据所使用的设备要求：220V的要求10A三眼插座。380V的要求10A带漏电保护的空开

5

设备要求：电制距离机器为1米，离地高1.5米

二

设备外观部分

1

检查设备外观是否有损坏

2

检查配件是否齐全（搅拌器件，打蛋桶等）

3

搅拌器有三种（金属丝球型，平扇型。旋转钩型）

三

机械部分

测试设备（按照1~6步骤）

1

在不安装任何搅拌器件和打蛋桶，接上电源

2

打开右侧开关，机器搅拌杆开始转动（公转和自转）

3

检查搅拌杆的公转或自转是否与机器上所标明的一致

4

装上打蛋桶，根据需要装上不同的搅拌器件。搅拌器孔需对正搅拌杆，并转到搅拌器开口处

5

机器右侧变速手柄有三档（“1”为低档，“2”为中档“3”为高档）

6

要更换档位时一定要先停机，即关闭电源使设备停止转动后才可换挡

验收人员签字

厂商人员签字

备注：

门市空調验收表

序号

验收项目

合格

不合格

备注

一

水电控制部分

1

检查电源线，插座，插头。电压误差不可超过±10%

2

主機及啟動器之四週是否留有該產品廠家規定之最小維護保養空間

3

檢查電源電壓與銘牌標示是否一致

4

凝结水畅通情况

5

排水管是否安装到位

二

设备外观部分

1

检查设备外观是否有损坏

2

检查配件是否齐全（滤网等）

三

机械部分

檢查送風系統是否通行無阻，所有閘門及風口是否依規定開啟，運轉部份要加潤滑劑，並裝妥過濾網

1

檢查送風機之風量，檢查是否達到設計規定之風量。

2

切換制冷以及制熱開關確認是否可以送出冷風及熱風

3

机组运行是否有异响或振动

4

若調節溫度在15~28度，確定之設定值後，溫度控制器是否可在正負2%範圍內自動調節

5

試運轉2hr，過載保護器不應跳開，停機3min後再開，在最初5min內可允許跳開，但之後可在測試運轉1hr不會跳開。

箱體是否結露，室內送風不可帶有水滴

验收人员签字

厂商人员签字

备注：

1. 突发事件处理原则

紧急事件通报流程

紧急维修规范

1. 遇设备损坏时，会立即影响出餐或面包出炉，使客户无法购买公司产品，例如：工作区停电、开关跳闸，咖啡机无法供水，热风炉，平炉无法加热等。
2. 遇设备损坏时，会造成人员工作安全意外，例如电源线破皮造成触电、磁砖持续掉落易人员肢体伤害，火灾等。
3. 遇设备损坏时，会造成客户意外发生或是使客户在进入本店时购买产品时感到不便，例如：面包区天花漏水、自动感应门不动、空调无法制热或制冷。
4. 遇设备损坏时，虽无明显征兆造成危险，但是电器设施伴随火花或是冒烟、焦臭味，水管漏水使积水溅到电器设施，同样也属于会造成人员伤亡缺失，请报紧急报修。
5. 保存设备损坏，如冷冻库、冷藏库无法制冷，温度降低无法达到标准，蛋糕柜不制冷等，会造成公司产品变质，产生半成品或是成品无法保存而损坏丢弃，请报紧急报修。

(除此情形外，可规范为日常维修处理)

以上为紧急报修范围大致规范，由于损坏状况数百种，条文无法一一详列，实际情况可再由店内值班经理以及干部判断，希望各干部秉持负责精神，若遇损坏报修时，能确实了解损坏状况后回报给维修部，让维修人员掌握具体情况，携带正确需更换之零件或是做正确处置。

1.订单处理

外场人员与客人接洽订单

外场人员了解

订单内容后，

必须询问师傅

可否生产

致电区域主厨

区域主厨致电

行政主厨协助

处理订单

行政主厨致电

工厂师傅确认

订单工厂可否

生产

确认可生产后

行政主厨需回

报区主厨

区域主厨回报

店内，让门市

人员接下订单

接单后计算好

数量，立即FAX

工厂，并回电

区主厨

区域主厨致电

行政主厨订单

发出

行政主厨与商品课确认该店有此发订单

完成

2.工伤---人事公告处理流程

3.停电

面包：

1）先将冷藏品移至冷冻库

2）减少冰箱开关（最好在供电前不去开冻库）

3）可实现预备4色、面包棒、爆浆餐包

4）停止叫货

5）多余物料调拨

6小时内停电

有预警

超过6小时以上有预警，可与运营召开协调会

4.停水

①如有预知的部分可事先储水备用

②如果停水时间过长，必须召开协调会

5.设备故障

①先自行检查是否跳闸

②可自行排除

③按紧急保修流程保修

6．员工无故旷工

①报备区域主厨

②由主厨安排支援人员

③最后再惩处

7.早面包过发

①先将过发面包处理

②将早工的面包即刻放入发酵

③多补一些4色面包

④了解醒发过是人为缺失还是设备状况再进一步做后续处理

8.食药监局、环卫、消防

①通报区域主厨→行政主厨→郑副总→交由法务处理

②老师有取走商品，需留同一批商品留样备查

1. 系统操作指引

2.85订货系统

3.考勤系统

门店电子考勤制度

1. 关于系统操作规范

(一)　系统操作权限设定：

1.每家门店须向资讯部申请二个权限：店长、店长代理人(预设为值班经理)。

2.生效 & 审查权：最后生效&审查权为人事部。

3.每次操作系统均会留下纪录，各权限人须小心保管自己的帐户和密码。

(二)　EXCEL排班导入：

1. 排班导入时间：

烘焙部下月班表须在每月28日前交给店长，店长在每月30 日前进行导入；门

市则于每周五导入下周班表并调整烘焙部确认后的下周班表。

2. 排班变动作业：

1) 实际出勤发生前：班表在实际发生出勤日之前，可依实际运行状况调整。

2) 实际出勤发生后：门店班表在实际发生出勤当天须变动的，务必于隔日24点前，填写“排班变更申请表”(附件一)，由核决主管签字确认后，再导入变动后的班表。

3) 排班变更申请表：

• 此申请表以门店为单位，门店营运/面包/西点的申请，须于申请表上勾选单位，月末须将当月全数申请的状况，提交人事部查核。单笔申请，单天须由填表人提出，核准人签核确认后，即可导入拟变更的班表。申请表中，填表人为当事人；核准人为店长/面包主厨/西点裱花师；若填表人为店长/面包主厨/西点裱花师，核准人则为区域主管。

4) 班别增加申请表：若拟变更排班，于系统中发现无可选择的班表，须填写”

班别增加申请表”(附件二)。

(三)　排班确认：

导入班表后，请立即在“排班查询”中确认班表导入状况（是否成功）。

(三)　刷卡数据核对＆补签卡作业

1. 数据核对：门店于每天10点后可查询、核对昨日刷卡状况。
2. 补签卡作业：
3. 员工因故或系统无出勤记录异常须门店主管协助手工签卡者，须填写“补签卡申请表”(附件三)，由门店主管签字确认后，进行签卡作业，门店主管若为申请人，则由区域主管签字确认后，进行签卡作业。
4. 时间：须当日至隔日24点前完成。
5. 补签卡申请表：
6. 此申请表以门店为单位，门店营运/面包/西点的申请，须于申请表上勾选单位，月末须将当月全数申请的状况，提交人事部查核。
7. 单笔申请，单天须由填表人提出，核准人签核确认后，即可进行手工签卡。
8. 申请表中，填表人为当事人；核准人为店长/面包主厨/西点裱花师；若填表人为店长/面包主厨/西点裱花师，核准人则为区域主管。 
9. 补签卡可能发生之时间段区分为: 上班/下班/休息时间 三个区段。

(四)　出勤处理

1. 门店须于每天10点后进行前一日出勤计算作业。

1. 每次手工签卡动作于执行"出勤处理"之后发生，则须重复再执行出勤处理。

(五)　综合工时确认

门店进行出勤处理后，可在综合工时管理中查看門店员工前一日的工时数。如

查看後，没有前一日员工工时，判定应有下列三項原因：

1) 员工前一日未做排班导入。

2) 门店未作前一日的出勤处理。

3) 该员工有上下班，但未刷卡。

(六)　点名确认

1. 维护考勤异常：确认员工工时之后，在点名确认中核对员工异常出勤的情况，并与当事人确认后维护：未刷卡、迟到、早退等三种考勤异常事由。
2. 未刷卡：实际未刷或忘刷卡、预排班表的上班时间一小时之前、预排班表的下班时间四小时之后。
3. 迟到：实际上班时间晚于预排班表的上班时间。
4. 早退：实际下班早于预排班表的下班时间。
5. 已转薪资：除了需要维护全数“未刷卡”原因，另须将未刷卡、迟到、早退等三种异常都确认为“已转薪资”状态。

(七)　请假管理

1. 请假录入作业：

1) 事前请假：员工有请假发生时，需在请假发生日之前在系统中录入请假申请及假别，同时填写“请假单申请表”(附件四)，交由公司人事部做生效作业。

2) 临时性请假：员工有临时性请假发生时，需在请假发生日后一日内，在系统中录入请假申请及假别，同时填写“请假单申请表”(附件四)，交由公司人事部做生效作业。

2. 手工签卡作业：门店当日须对请假员工作手工签卡作业。

(八) 异动管理

1. 人事异动单作业：維持 “人事异动单”作業運行。
2. 人事异动操作：
3. 同区域内、跨区域的人员异动：由区域主管填写“人事异动单”，并与部主管确认簽核后送交人事部执行生效。
4. “支援型”异动，须在“人事异动单”上及系统“异动管理”备注栏中注明為”支援”性质。
5. 各类异动均以”日”为单位，均须最晚于实际异动后一日内提交 。

(九) 特殊说明

1. 新开门店：若新开门店因故暫無指紋考勤機可以刷卡，該門店員工須使用”补签卡申请表”暫時紀錄每天出勤狀況。

2. 新进员工：若新进员工暂无法使用指纹考勤机刷卡，该门店新进员工亦须使用”补签卡申请表”暂时纪录每天出勤状况。

(十)报表查询功能

系统可提供以下报表查询：

1. 排班变更差异表。
2. 烘焙综合工时统计表。
3. 综合工时月度汇总差异表。
4. 综合工时季度汇总差异表。

(十一)门店HR系统操作流程

请参阅流程图(附件五)。

1. 关于門店員工考勤规范

(一) 工作时间

1. 全職員工：全职員工月平均工作时间满167小时，根据门店的实际营运状况

的需要可延长工作时间。

1. 兼职员工每周可提供的工时不得少于20小时，每月不少于80小时。
2. 员工的具体上、下班时间及休息日由部门主管安排调整。
3. 若因所责业务有加班需求，须事先填具”员工加班(补休)申请单”(附件六)，提出申请并经核准，始得生效。

(二) 出勤纪录

门店员工出勤须依预排班表的出勤时间按时出勤，并由本人亲自于每日上班到指定门店时使用指纹机录入签到、下班离店时使用指纹机录入签退 (含休息时间的签到、签退)。

(三) 出勤时间

1. 营运部：按预排班表到班。

2. 烘焙部：按预排班表到班。

3. 休息时间：员工排班至少四小时，四小时后休息时间为三十分钟。无论是否

休息，均须于休息时间的前后留下刷卡记录。

(四) 调班：

1. 员工主动申请调班：因故必须调班时，须事先提出申请，并经由店长/面包

主厨/西点裱花师同意，始可生效。

2. 因业务需要调班：主管因业务需要调班，须调整原先已排定之班表时，须

事先告知被调整人员。

(五) 考勤规范：

1. 未刷卡：

1) 定义：

• 员工上下班未打卡；员工上下班忘刷卡；预排班表的上班时间一小时之前、预排班表的下班时间四小时之后刷卡。

2) 规范：

未刷卡记录累计三次及无全勤奖，第四次以上(含)，一次再加扣50元，以

此类推。

3) 若因系统问题，或因公造成系统记录为”未刷卡”者，须填具补签卡申请表

经核准后再补录入数据，此部分将不计入个人累计的忘刷卡记录中。

2. 迟到、早退：

1) 定义：工作时间开始后到岗者为迟到，工作时间结束前离岗者为早退。

2) 规范：

• 每次迟到、早退10分钟（含）内扣 5元；每次迟到、早退10-30分钟扣10元；每次迟到、早退超过30分钟（含）扣30元；每次迟到、早退60分钟（含）以上的扣半天薪；每次迟到、早退超过120分钟（含）扣一日薪。员工均须按规定时间上下班，当月迟到、早退累计超过30分钟，扣全勤奖。

3. 旷职：

1) 定义：员工未办理请假手续无故缺勤以旷工论。

2) 规范：

• 员工旷工則扣当月全勤奖。一个月内无故旷工一天的，公司将给予大过处分，并按其日工资的三倍予以处罚；一个月内连续无故旷工两天的，公司可因其严重违反公司规章而解除劳动合同，并按旷工一天扣除三天工资的方法给予处罚；一年内累计无故旷工达三天（含）以上的，公司可因其严重违反公司规章而解除劳动合同，并按旷工一天扣除三天工资的方法给予处罚。以上处罚除全勤奖外，可以一次性/分批处罚。

(六) 请假规范：请假依「员工手册」规定办理。

(七) 管理：

1. 门店人员若有蓄意擅改、伪造、故意损毁出勤记录或委托、代替他人填写出

勤纪录者，经查属实者，由公司依奖惩作业规则办理。

1. 门店录入数据及核准人员若未依规范及时确实执行，因而造成系统无法出具正确考勤报表，以链接薪资核算，则由公司依奖惩作业规则办理。

附件一 排班变更申请表

附件二　增加班别申请表

附件三 补签卡申请表

附件四　请假单申请表

附件五 考勤系统操作流程

附件六 员工加班(补休)申请

门店HR系统操作流程

1. 区域行政助理工作执掌

区域行政助理工作职责----责任人：区域主厨

区域助理工作执掌：

协助区域主厨完成表单表格类工作、汇总数据、整理开会资料、制作开会记录、提醒区域主厨当日工作重点或工作事项

区域助理需要制作的表单表格：

※人员架构表

※西点、面包汇总表（现金日报表、西点、面包整理表）

※维修表

※各店班表

※各店小五金订购单

※请款单汇总

※人事异动单汇总

※水果、蔬菜送货登记表

※教育训练上课人员名单统计

1. 常用表格

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