民间土窑烧红薯 井冈山客家人黄坳土烧

作者：郑志强 井冈山客家人黄坳土烧酒是一种风味独特的清香型固态法白酒酿制酒，它入口就会散发出一股淡淡的醇香味，且香味纯正，是持久留香的纯粮酒纯粮酒喝的时候，顺喉舒畅，酒后也会觉得畅快，纯粮酒醉酒不头疼，即便是喝醉了，等酒醒了也不会觉得头疼，并且嘴里还有一股淡淡的粮食香味古法酿制，来自井冈山的高山泉水用心、用时酿造红米、红薯、南瓜、小高梁、糯米是客家黄坳土烧酒制作的基本原料，饮后这独特味道的黄坳土烧（或米烧）令人喜欢、使人思念并被列为井冈山客家的地方传统名酒，我来为大家讲解一下关于民间土窑烧红薯 井冈山客家人黄坳土烧?跟着小编一起来看一看吧!

民间土窑烧红薯 井冈山客家人黄坳土烧

井冈山客家人“黄坳土烧”（米烧）的故事

作者：郑志强

井冈山客家人黄坳土烧酒是一种风味独特的清香型固态法白酒酿制酒，它入口就会散发出一股淡淡的醇香味，且香味纯正，是持久留香的纯粮酒。纯粮酒喝的时候，顺喉舒畅，酒后也会觉得畅快，纯粮酒醉酒不头疼，即便是喝醉了，等酒醒了也不会觉得头疼，并且嘴里还有一股淡淡的粮食香味。古法酿制，来自井冈山的高山泉水用心、用时酿造。红米、红薯、南瓜、小高梁、糯米是客家黄坳土烧酒制作的基本原料，饮后这独特味道的黄坳土烧（或米烧）令人喜欢、使人思念。并被列为井冈山客家的地方传统名酒。

据传井冈山客家黄坳土烧酒的酿造历史已有几百年。那么它又是怎样开始，由谁酿造而成的呢？这里，给大家讲述一个民间流传的故事。

老农发现井冈山黄坳土烧酒的故事

相传很久以前井冈山客家人集居地黄坳当年还未连成一片的时候，是一个个小山岗。外地来落户的百姓种的都是山脚田。什么叫山脚田，现在即使是土生土长的年轻一代的井冈山黄坳客家人，也很难弄清楚是怎么一回事。原来它是指农民要到离家很远的地方去种田。由于离家远，不可能回家吃中饭。早晨出发时，需要带上茶水和中饭（红薯丝饭），中午时分在田头地间食用，然后开始下午的劳作。免得来回奔波。这一天，有一位老农带着家里昨晚裹好的米饭（红薯丝饭）当点心，来到山脚下垦出的土地上耕作。他走到田埂边上，就随手把所带的米饭（红薯丝饭）放到一旁的草丛内，以防被日头晒坏。老农动手翻起地来，很快就到了太阳当顶时分（中午）。当他正准备吃中饭（红薯丝饭）时，突感身体有所不适，胃中似有什么东西在膨胀，因此没了胃口，再也吃不下一点东西，只喝了几口茶水，就在田头上休息。好不容易支撑着挨到了傍晚，就又带着一动没动的米饭（红薯丝饭）回家而去。

第二天早晨，那位老农从篮子里拿出昨晚带回家的米饭（红薯丝饭），想放在锅里再煮一下，以免变质。没想到这篮里的米饭散发出一种轻微的好闻香气味。拨开包裹着米饭（红薯丝饭）的叶子，用舌头一舔这饭粒，竟香甜可口，味带醇香。这老农百思不得其解，这是怎么一回事？他带着疑团又来到了昨天山脚田边放米饭的地方，前后左右仔细的察看了一番。再三前思后想，放米饭（红薯丝饭）的地方长满了辣蓼草（一种酒曲药草），莫不是它所开的花粉洒落在上面，发酵后才使米饭（红薯丝饭）变成这样？

老农是个有心人。他细心地刮下四周旁边辣蓼草枝上的花粉，回到家里，将它洒在煮熟的米饭（红薯丝饭）上，细细拌匀后置放在缸里面盖上盖子。第二天，那缸里的米饭（红薯丝饭）果然成了香味四溢的“酒饭”。几天后，那放置在缸里的酒饭，溢出了一股淡淡的粮食香味、甘醇清冽的水酒。

这就是井冈山黄坳客家人酿酒的起始。如果你到井冈山黄坳客家人集居的乡间走一走的话，八十岁以上老人都知道，这田埂边上长的辣蓼草俗称酒药草，用它可以制作发酵米酒的酒曲，原先井冈山客家黄坳农村里的人都用它来酿酒，很方便的。

苏知县赌出土烧酒名字的来历

说起客家土烧酒，大家可能都知道，它是一种酿造酒，和水酒等属一个类型，先前大都由农家人自行酿制，因此又称为水酒、土酒、村酒。而白酒是蒸馏型酒，其酒精度远远高于酿造酒。在我们黄坳农村客家，一般都把白酒称为烧酒，而把水酒、米酒称为老白酒（或米烧）。为什么把酒精度较低的酿造酒称为土烧酒（或米烧）呢，这缘起于清朝同治五年（一八六七年）的一个故事。

相传古时候，有一位苏姓的黄坳客家人考中了进士。中举后当然会去做官，苏进士被朝廷派遣至外地做了知县。说起这位苏知县，生性爱喝几杯老酒，平常有事没事，总要独自小酌一番。也因为他爱喝酒，就与当地一批读书人交上了朋友。他们常常聚在一起，推杯换盏，谈诗论文。在苏知县所交的这些朋友中，有一位姓李的秀才，他也爱好喝酒，且酒量特别大，每次苏知县和他比试喝酒时，总是败下阵来。为此，李秀才也常常借着酒劲讥笑苏知县，说是他从井冈山客家黄坳地界而来，小地方根本没有什么好酒。哪像他们这里，老白酒喝起来令人开怀畅意。苏知县为此总在心中思谋，找机会要在喝酒时好好的赌一把这姓李的。

三天过去了，苏知县坐着轿子来到李家造访。进到李家屋内，见李秀才正神情憔悴、无精打采地躺在床上，好似刚生过一场大病。苏知县故作不明原因，问李秀才为何如此这般模样。李秀才把手一摇，连声说惭愧、惭愧，我不知道苏大人家乡的水酒还有如此厉害，害我卧床三天，醉得什么都不知道了。苏知县不由笑着说，本来今天我还想请你去喝这水酒，谁料到你会这样，看来今天你是喝不成了。李秀才悔恨地抱怨自己说了大话，不配再姓这李。苏知县见状安慰他道，当初打赌原本是开玩笑，不用当真。“只是这酒......”李秀才见苏知县告辞着要离开时，说了这么一句，“大人，别看它是水酒，其实要比我们这里的白酒厉害得多，我看应该叫它土烧酒（或米烧）才是！”

从此，井冈山黄坳农村客家人的水酒就这样的被人以“土烧酒”（或米烧）的名字叫了开来。

黄坳土烧也称“红军酒”的来历

1928年初，遂川县工农兵政府、中共遂川县委、县赤卫大队也曾从县城迁到黄坳（1969年8月前属遂川县管辖），在“五都拐”（三根线）燕坑村民小组的鸡冠仙山脚下土墙厝办公。同年9月12日，毛泽东、朱德和陈毅等在吊楼中厅主持召开了红军大队排以上干部会议，研究部署攻打赣敌刘士毅部的作战方案。红军在遂川击溃敌军五个营，占领了遂川县城。现在楼房内还保留着红军当年写下的：“列宁是共产党的创造者，打倒国民党反动派！”等标语。

1928年2月，毛泽东同志带领工农革命军战士来到黄坳，深入群众开展土地革命，建立革命政权。在此期间，毛泽东出席了黄坳区工农兵政府成立大会，会上，他用通俗易懂的比喻说：“打土豪就好比砍大树，砍倒了大树就有柴烧，打倒了土豪，穷人就有饭吃有衣穿。”号召群众组织起来，拿起枪杆，开展打土豪筹款子的游击暴动。

1928年5月上旬，红四军采取“声东击西”的战术，朱德、陈毅等率领二十八团、二十九团等部绕道敌军侧后，打击敌杨如轩部。当红二十九团到达黄坳时正与敌前锋部队相遇，双方激战后，敌军退至黄坳街，利用地形负隅顽抗。红二十九团在陈毅、胡少海等指挥下分三路包抄敌军，发起猛攻，使敌军陷入四面包围之中。红军在黄坳街及蛇形岗一带将敌前锋部队一个营全部歼灭。

据井冈山黄坳老红军回忆：“1928年红军来到黄坳，在当地广大群众的配合下，以声东击西的战术打了一场漂亮的伏击战，取得了重大胜利！老百姓拿出自家酿制的土烧酒慰问红军将士。又因红军将士长期处于奔波状态，经常跋涉，加上战斗连连，不少红军浑身是伤，而且那时又缺医少药，不少红军战士都是带伤前行参加战斗。为了治疗在战斗中留下的伤痛，会喝酒的。都感受到了黄坳土烧的清香纯正，不会喝酒的，也都装上一点，舒通筋骨，驱寒，促进血液循环，擦拭扭伤部位或因寒湿引起疼痛的关节，解决了很多问题，因为这酒是用红米、红薯、南瓜、小高梁、糯米为原料制作的，酒的度数有52度，可以点着火，且黄坳土烧酒是“欢伯”，是“福水”，估红军战士们都称黄坳土烧为【红军酒】”

黄坳客家农村土烧酒是怎样制作的？

客家农村的男人一般都喜欢喝土烧酒的，而且人们泡些药酒、泡酸辣椒、泡酸豆角、泡酸萝卜也经常用土烧酒，集居在井冈山黄坳客家人的农村，土法如何自己制作土烧酒呢？下面介绍如下：

一、做土烧酒，一般用的是红米、红薯、南瓜、小高梁、糯米，像平时煮饭那样把米煮熟了然后盛出来摊开散热到温温的状态，煮的时候不要太糊了，也不要过硬。

二、把酒曲压散成粉状，然后和放温的熟米饭拌匀再装到干净的瓷罐，用纱布盖上封口再压好盖子密封发酵。

红米、红薯、南瓜、小高梁、糯米跟酒曲的比例是15斤红米、红薯、南瓜、小高梁、糯米放4—5两酒曲就可以了；发酵的时间越长越好，一般是发酵3个月就可以了。

三、酒曲跟米饭发酵好后就要开始酿酒了；大炒锅洗干净放土灶上，把发酵后的酒曲跟米饭倒入锅内，然后架好上下开口的土制品酿酒设备，最后把一个干净的大锅放在上面开口上，两个锅跟酿酒设备接触的边沿地方用湿纱布压好，还要用米糠再封上一层，这样才密封好。

四、酿酒设备上的大锅内加满冷水，然后开始烧火，不能烧旺火，放小点火慢慢的烧，而旁边地上放个缸准备接酒；等到锅里的水开始热了，你会看到有一滴滴的酒从那根连接土制品酿酒设备的竹管里滴、流到酒缸里。

五、因为土烧酒是这样烧火慢慢蒸出来的，耗的时间比较久，要有耐心；当锅里的水烧得比较热，伸个手指到水里很烫不能再伸进去时，就把锅里的所有热水盛出来洗澡或者其他用，期间不能停火；之后再放入一锅冷水，继续小火烧。

六、一般换3—4锅水就可以蒸好了，蒸太多次了，越后面的酒，度数也比较低的，喝的话口感也不怎么好，比较淡；可以把放第四锅水烧出来的土酒拿来泡酸辣椒或者当祭酒用。

七、酿酒后剩下的残渣即酒糟，还是很有用的，算是一种天然的饲料，一般是留着，可以每天盛一些来拌着喂猪、喂鸡、喂鸭吃。

以上就是井冈山黄坳客家农村土烧酒的土法制作过程，过程还是很简单的，就是发酵需要很长一段时间，而且酿酒的时候比较耗时间、柴火。

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