家常九大簋（无法被复制的传统美味）

“九大簋”这个名字，小时候最期待听见的就是：“我带你去吃九大簋吧！”九大簋，这是一个小时候就让我向往不已的名字，虽然小时候不知道九大簋究竟是哪九道菜，但听到吃九大簋，我就知道，我一定可以享受一顿丰盛的美食。

时光荏苒，这几年来吃过的美食不少，但九大簋，仍旧是心中的那一株红玫瑰。对我来说，也许是因为那童年的情怀穿越数十年来到现在，也许是因为心中的那一点执念，至今我仍然会被九大簋拨动内心的那根心弦。

九大簋的说法古而有之，最早用于祭天，九种丰盛的美食被认为是进贡上苍的最大诚意。到今天，九大簋演变出了很多很多的菜式，但九大簋这个名字，代表的仍然是粤菜中最丰盛动人的盛宴。

邂逅“九大簋家宴”，是一个小小的意外。在丰盛的“九大簋”后面加上家宴二字，实在有点旧时黄谢堂前燕，飞入寻常百姓家的意味。我当然要去常常，既是止住心里的馋虫，也是让那小时候的情怀得到一次治愈和满足。

九大簋家宴的创立其实是一件很简单也很好玩的事儿，老板教书育人数十年，后来感觉正宗的粤菜越来越少，为了让那传统的味道可以保留下去，然后便同几个“老友记”合伙创立九大簋家宴。从老板到厨师，全是地道的广州人，做最传统的广州味。颇有老温拿乐队的那种洒脱红尘的不羁感觉。

九大簋家宴的环境，明亮干净，来到包间，更是让我觉得惊喜——空间很大，坐下一家老小绝对不是问题。

上菜的仪式也足够传统，两名服务生抬着大大的木框，九道菜全在其中。充满中气的一声：上九大簋咯！的呐喊足以让食欲在瞬间完全打开。九道菜，用的是传统的鸡公碗盛放，在每一个细节，都能感受到传统的味道。

九大簋的菜式除了有固定传统 特色套餐模式，也可以自由单点。每道菜的食材都是用最好的，但没有牛肉，因为牛能够帮助农民耕田。

如果你不知道要怎么选择，那就直接来一桌传统九大簋吧。

传统九大簋

九个菜用传统的鸡公白瓷碗装着，浓厚的岭南风情扑面而来。九道菜 甜品 煎面，设6人席以及10人席，折后人均100有找，性价比超高。

老广白切鸡

选用2~3斤的清远鸡作为材料，每只鸡上桌都伴有小鸡蛋，说明这些鸡都已经有足够的日子。广州人无鸡不成宴，鸡肉不够好绝对会让挑剔的老广大皱眉头。有了小鸡蛋的鸡，日子足够，鸡肉紧致，白切的做法带出鸡肉的鲜味，就是老广最爱的传统美味。

汤灼大虾

选用肉质紧致的海虾作为材料，但是最吸引的其实是灼虾用的高汤。用了火腿、老鸡等材料熬制的高汤用来灼虾实在是有点奢侈的一件事，但这样灼出来的海虾，鲜甜，而且高汤浓郁的味道带到虾肉当中，不需要蘸料已经足够美味。

另外不得不提的是这里所有的高汤都是自家熬制，并不是用调味品增味剂调制，无论是高汤菜还是任何有汤的菜式，汤都绝对能喝，而且不会有任何口干的感觉。

干鲍烩海螺鱼肚

要炮制干鲍其实是很麻烦的一件事，泡水，炆制，各种繁琐的流程绝对不是用鲜鲍能比的。但是干鲍晒干的过程让肉质更紧实弹牙，虽然干鲍是旧时运输不便想出的储藏手段，但其实在传统菜式中干鲍的口感和对大厨功力的考究并不是鲜鲍所能替代的。

干鲍，海螺片，鱼肚都是名贵海货，炆制后调入酱汁，味道浓郁。

海参花菇鲜菌

海参同样是海四珍中的一员，在厨师巧手泡发后烹饪，调入酱汁，再加上鲜菌垫在底部吸收充盈的酱汁，喜欢海货的绝对不能错过。

传统扣肉

材料用精选的五花肉，每块肉都能数出肥瘦相间的五层。这个部位的肉，不肥腻，但也不会缺少了油脂的丰盈而让肉质感觉干、柴。配合带点清甜口感的梅州客家梅菜制成，最是下饭。

绿豆酿莲藕

绿豆和莲藕是绝配，绿豆做成豆蓉，嵌入莲藕孔中，再用高汤烹制，莲藕吸收了高汤的鲜甜，简简单单却足够动人。

接官亭叉烧

广州水路一直是重要的交通枢纽，在天字码头附近有古建筑接官亭——顾名思义，迎接朝廷命官的地方。至于接待朝廷命官会不会用叉烧我无法考究，但这道传统的叉烧实实在在就是那旧事味道。酱汁用生抽冰糖等调制，加入黄豆，叉烧和黄豆都软糯无比。其实带汁的叉烧才是传统的味道。

干贝土鱿炒粉丝

用干贝、干鱿鱼、虾干等炒香，再和泡发的粉丝一起炒制而成。海货香口，炒制粉丝油太多显腻，油少了容易焦，见微知著，细微处最显大厨功力。

金汁素豆腐

客家豆腐走油，再调入酱汁，豆腐吸收了酱汁的香气，配以淡淡的黄豆香气，稍感淡雅的菜式作为收官最是合适。

套餐还赠送煎面和汤水，煎面香口，蘸上加入了肉丝和韭黄等配料的酱汁，一口下去香脆的感觉颇有小时吃干脆面的感觉。

特色九大簋

除了坚守粤菜固有传统味道，为了跟随时代发展，九大簋加入了年轻人喜爱的元素，例如这特色版九大簋，包含：火锅佛跳墙、老广白切鸡、金沙焗大虾、脆皮大肠、马岗碌鹅、滋香骨、小炒皇、上汤时蔬、碧绿石斑球。带汤水跟新派融合菜，新意十足。

至尊佛跳墙

广州人也爱喝汤，如果说最奢华的汤，在福建传入的佛跳墙也许不作他选。

九大簋的佛跳墙，绝对是传统佛跳墙中的精品。

首先要用火腿、老鸡、大骨、大地鱼等材料熬制汤底，熬制超过8个小时的汤底已经足够浓郁。然后泡发鲍鱼、鱼翅、螺片、鱼肚等名贵食材，再加入汤底炖制，炖制时间也超过4小时，入口感觉浓浓的胶质在舌尖上起舞。每一口都会邂逅到名贵的食材，光是一鼎汤，就足够让我感觉到无比的幸福感。

如果担心大份的佛跳墙吃不完，一人分量也是不错的选择。

同样用料十足，贵重的鲍参翅肚一样不落，一人的分量无论是三五知己享受美味，或是自己的忙里偷闲，都是极好的选择。

更多怀旧粤菜

当然，除了套餐，在这里还有很多的美味小菜，即使不点套餐，也完全不需要担心委屈了自己的舌头。

秘制熏蹄

熏蹄是传统的凉菜，经过熏制再冰冻的猪皮爽脆，带着胶质类似啫喱的感觉完全没有了猪蹄一向给人肥腻的感觉，只有清新爽口的口感。

配合芥末酱油，简单的熏蹄作为餐前小吃，再合适不过。

清蒸黄金斑

来自大海的黄金斑鱼肉细腻鲜甜，清蒸最能突显鱼肉本来的口感和鲜美。考究厨师的地方在于火候的把控，火候过头，鱼肉变老，鲜味流失。这里的蒸鱼火候刚好，鲜嫩的鱼肉配合特别调制的酱油，清淡的美味就在于此。

容桂拌鲮鱼皮

鱼皮爽口，配合酱油、麻油等香口调料凉拌，入口爽脆，也是广州闻名的知名小吃。

金沙焗大虾

咸蛋黄和虾肉的配合其实很适合，蛋黄带来浓郁的香味，但不会掩盖虾肉本身的鲜甜口感，咸蛋黄作为提味的材料，最是合适。

怀旧猪油捞饭

过往穷苦人家猪油捞饭就是简单的极致美味。白米饭加入猪油和酱油，猪油让米饭有了肉类油脂的荤腥感觉，光是简单的猪油捞饭，就能让贫苦人家大快朵颐。

时至今日，虽然要吃到各种美食已经不再困难，但猪油捞饭仍旧是经典的美味。这里还加入了名贵的瑶柱丝，让简单的猪油捞饭多了几分奢华，口感也更加丰富。

特调茶水

老广吃饭，必须先上茶，所有茶楼饭馆，“水滚茶靓”可谓是迎客的第一道门槛。九大簋家宴的茶也足够别出心裁，不是传统的茶叶茶，而是特别采用青橄榄、罗汉果、枇杷花蕾调制而成。男女老少都适合，不含茶碱，老人小孩也不用担心饮用后无法入睡。这些材料更有清咽润肺的功效，在舌尖和咽喉上回甘的感觉美妙无比。

写在后面

一边说着粤菜将死传统不再一边追求出品的简便采用流水线制作半成品，是老板最不齿的事情。坚持用手工制作，坚持用传统的方式制作美食，这就是老板的倔强。大厨终有老去的一天，但美食的灵魂不会消散。九大簋作为广州人心中的那一株红玫瑰，需要的是坚持，需要的还有热爱。

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