经典梅干菜蒸扣肉（南京招牌菜57）

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

为了保证顾客的新鲜感，珍味的菜单总是每两个月换一次。尽管菜单更换次数频繁，但顾客最爱的那几道菜总不会被落下，比如这一道梅干菜扣肉拼酒酿馒头。

金陵珍味坊景祥店

浅蓝色方形瓷碗里，焦黑浓香的梅干菜铺了一层厚厚的底。在大部分人的印象中，梅干菜和猪肉似乎总是密不可分，或许是这两者搭配做出来的菜品实在太过霸道，才会让人第一时间想不出梅干菜更好的做法。仿佛梅干菜在还是晾晒阶段的时候，天然就跟着一块五花猪肉，而厨师不是这道菜的研发人，只是将梅干菜与肉摞到一起，它们自己就生成了一道再自然不过的名菜。

凡是吃过梅干菜扣肉的人，在与这道菜品再次重逢的时候总能在第一时间反应过来。有时候甚至菜品还没上桌，远远地闻到一阵微甜微咸的香气，就知道是梅干菜扣肉要上桌了。而金陵珍味坊这道招牌菜的特殊之处就在于：酒酿馒头的加入，让原本有荤有素的菜品更加圆满，成了一道菜点结合的综合菜品。

用手握起一只酒酿馒头，会惊讶其轻盈蓬松的触感，这类馒头无论如何搓扁揉捏，最后总能恢复原形。与酒酿馒头的柔韧性相比，用筷子夹扣肉的力度要足够轻柔。为什么手法和力度要轻呢？因为与馒头的柔韧性相比，猪肉的软度和嫩度即使不能与豆腐媲美，用一只筷子微微用力去戳，也能够轻松地将其戳穿了。在梅干菜扣肉的制作过程中，两个小时的蒸制让猪肉上五花中的油脂被充分逼出，又渗进了梅干菜的香气，总体上呈现出肥而不腻，入口即化的香浓口感。而梅干菜扣肉与酒酿馒头的结合更是一次新奇的碰撞，左手握住酒酿馒头，右手轻轻夹起一块猪肉，配一点梅干菜合拢在馒头里，一口咬下，没有吃到一般馅饼的满足感，只需牙齿轻轻碰撞几下，酒酿馒头唯一的作用便是包着这层足以用舌头抿开的菜和肉的“馅心”往下滑，同时又能充分抵消猪肉多余的腻感。要达到这样香而不腻，咸嫩可口的适当口感，金陵珍味坊经历了多次尝试与反复钻研。

金陵珍味坊梅菜扣肉

金陵珍味坊以卤菜发家，在发展的过程中吸纳了各种不同的家常菜，就比如这一道梅干菜扣肉。但我看这一道菜其实也算是咱们店里的创新菜吧，一般店里好像就是梅干菜扣肉。吴晓明对此表示，一般就是梅干菜扣肉，但是也有很多家地方也会配各种点心，比如馒头，配酒酿馒头的应该也有。而我们店里的创意来源主要是我们杨贤刚杨总亲自去实地考察、敲定的这道菜。我们店里这道菜是五六年前去外地采风发现的家常菜，一开始是想到这道菜比较受欢迎，我们自己就想试试能不能做。刚做这道菜的时候经常有食客不满意，觉得太甜也太腻，于是我们慢慢改进具体的做法，也精选了更好的材料。例如梅干菜用的是浙江绍兴和金华的农家无沙梅干菜，猪肉也是选的本地的土猪五花肉，因为土猪体型较大，五花肉会稍显肥厚，客人吃起来还是觉得有点腻，所以后面又引进了酒酿馒头。

对话南京招牌菜

黄婷婷：咱们一开始敲定的就是酒酿馒头吗？

吴晓明：其实也不是，我们也尝试过卷饼，或者荷叶饼，但是最后发现都没有酒酿馒头的效果好。因为这种馒头比较蓬松，吃起来实心感不强，不会盖住主菜，而能够最大程度突出梅干菜扣肉的香味，又能大大缓解扣肉的腻感。另外酒酿馒头相比于一般的饼类，更别致也更特别一点。因此定下之后我们就一直是按照这种样子来卖，没有再改过，客人也都很喜欢。

黄婷婷：其实在很多人看来，梅干菜扣肉不算是一类上档次的菜，您是怎么看的呢？

吴晓明：我觉得梅干菜扣肉是家常菜，说土菜也合适。不能说上不上档次，只能说很多菜面向的客户群体不同，吃饭的地方和方式也不同。但是珍味想做的菜就是大家都能消费的起的菜。在控制家常菜的价格成本之外，我们努力以最平价的定位做最好的菜品，走的是一个薄利多销的道路，不断提升珍味在老百姓心中的影响力，成为老百姓信赖的餐饮企业。

点　评

四方食事不过一碗人间烟火，对金陵珍味坊来说，真正的招牌菜应该是每个人都能消费的起的菜。只要食客吃得开心，吃得舒心，家常菜也能吃成招牌菜。

【珍味坊景祥店】

地址：南京市江宁区景祥北苑小区商业2-10

订座电话：025~86799117 139 1477 7846

金陵珍味坊(景祥店)位置：江苏省南京市江宁区东山街道景祥北苑小区商业-2-101室

夏 天

江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。

下期预告：做正宗的徐州羊肉，坚持地道的徐州美食，徐香汇的头羊意识不仅体现在对羊肉品质的坚守中，更体现在总经理李法永对餐饮、对招牌菜的定义看法中。在餐饮品牌的经营中，徐香汇相信，只有菜品加老板的人品同样可靠过硬，只有让利顾客，打出徐香汇的招牌和名气，才是餐饮企业长久发展的生存之道。《南京招牌菜（58）| 徐香汇饭店三羊开泰一羊多吃的淳朴，植根徐州的情怀》，敬请关注。

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策划 / 于学荣

总编 / 夏天

副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨

编辑 / 黄蓉、顾津臣

采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴

出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司