炒菜的嫩肉粉是用什么做的（做大厨要掌握的嫩肉粉知识）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

在牛仍为主要生产工具的时候，并没有所谓的“食用牛”之说，只有“退役牛”可用。

对于如何烹制“退役牛”，一直是历代厨师或者世界各国厨师甚为苦恼的烦心事。

西方人最早用拖拉机取代牛的工作，“食用牛”成为他们主要的兽肉来源。由于他们厨艺不精，只能通过饲养与杂交而使牛肉变得被人易于咀嚼。

当中最著名的就是育种专家华特生(Hugh Watson)用婆罗门黄牛（Brahman）与卷毛加罗韦黄牛（curly-coated Galloway）杂交出安格斯牛(Aberdeen Angus)。使食用牛成为西餐常见的盘中飧。

而在我国，典型的“食用牛”仍是近十几年的事。

但专供食用的品种可以说是空白。

在膳用“退役牛”的年代，胜在我国厨师技术高深，总有办法将咬嚼不动的牛肉变为可口的肴馔，当中利用“食用碱”加以处理可谓阙功至伟。

随着拖拉机的普及，牛肉开始与猪肉、羊肉一样成为家庭日常膳用的兽肉。

如何让牛肉与猪肉、羊肉一样易于咀嚼，成为了家庭主妇们的烦心事。

此时，一种与“食用碱”不同原理的“嫩肉粉”正式粉墨登场。

但是......

黄牛与水牛都是食用牛的品种

正文：

嫩肉粉（Tenderizer）是木瓜蛋白酶的商品名称，又有人命名为“松肉粉”或“嫩肉晶”。

这种材料的应用历史并不长，属于昙花一现的肉食腌制材料。

本文除介绍它的现况之外，也顺带解释以往对“嫩”的理解。

牛肉以“韧”“艮”著称，对牛肉进行嫩化处理，用世界性难题去形容也不为过。

因为，无论是中国厨师或西方厨师都在试图找到较好的解决方案。

据资料显示，令人十分满意的解决方案只有一个，那就是晚清时期由广州著名食府“贵联升”旗下名厨钟流、钟棠俩叔侄所创的利用鸡蛋蛋清的腌制配方。

遗憾的是，配方并没有很好地传承下来。

虽然如此，但可以肯定的是，自钟流、钟棠俩叔侄创出利用鸡蛋蛋清腌制牛肉之后，这种牛肉腌制效果成了日后腌制肉食制品（短期保鲜）的标杆性指标。

宰牛

有什么标杆性指标呢？

主要有三个（亦有说是两个）。

第一个是想方设法让肉食制品入味。

第二个是想方设法让肉食制品变嫩。

第三是想方设法让肉食制品变滑（有部分人将“嫩”“滑”合二为一，故为两个指标）。

这就是中国厨师腌制肉食动辄添加食盐、纯碱和淀粉的原因。

只要定睛一看，会发现添加食盐（还有白糖、酱油、味精等）是为了让肉食入味，添加纯碱（还有“食粉”等）是为了让肉食嫩化，添加淀粉（包括绿豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等）是为了让肉食滑溜。

不过，新的肉食制品腌制指标的“入味”和“滑溜”较易理解，唯独“嫩化”最令人摸不着头脑。

什么是“嫩化”呢？

对于这个概念众说纷纭而莫衷一是，最让人潜移默化的是受牛肉“韧”“艮”的影响，如果牛肉不“韧”“艮”的话，不就是“嫩”吗？

牛的四胃之一“金钱肚”

实际上，情况并不是非此则彼那么简单。

“嫩”这种感观知觉是指肉质细腻，还隐含必要的弹性，否则，就不是“嫩”，而是“霉”。

最早嫩化牛肉的方案是对的，那就是添加一定量的纯碱（碳酸钠）。通过纯碱所产生的化学反应，让肉食中的可水溶性蛋白持水膨胀，继而让肉食中的非水溶性蛋白拉伸松弛，以此达到嫩化的效果。

可惜的是，纯碱的投量必须恰到好处，否则会让肉食残留一股金属般的碱气味。与此同时，国产的纯碱至少在20世纪80年代之前是没有食品级的产品的，重金属严重超标。

因此，在20世纪80年代，中国的厨师们就亟待找出一种没有杂气味又安全的替代材料出来。

商品名称叫“嫩肉粉”的木瓜蛋白酶的出现曾一度让广大厨师兴奋不已。

因为只要添加那么一丁点，哪怕是再“老”再“艮”的肉食纤维也要让其很快松懈下来。

然而，接下来的发展并非想象之中那么美好。

牛的四胃之一“牛百叶”

毋庸置疑，“嫩肉粉”的确具有纯碱没有的好处，由于它只是一种酶，不会产生令人讨厌的气味；由于它是一种酶，添加在肉食之中只会发生物理反应而非化学反应，因而非常安全。不过，其物理反应有如骨牌效应，一经触动场面无法收拾，酶的作用让肉食之中的蛋白质不断分解，不管是可水溶蛋白亦或是非水溶性蛋白都不放过。

可水溶性蛋白和非水溶性蛋白被酶分解有什么后果呢？

可水溶性蛋白被分解未见得有什么坏处，但当非水溶性蛋白被强制分解，就意味着被处理过的肉食丧失所有伸缩能力，被人咀嚼就毫无弹性可言，尤如咀嚼烂布渣一般。

“嫩肉粉”随之失去主流地位。

这可急坏了“嫩肉粉”的生产商和销售商们！

2009年初，一个北京的中学生出于好奇，收集了市面上几个著名牌子的“嫩肉粉”作化验，发现所有牌子的“嫩肉粉”都有猫腻——含有不该含有的物质——亚硝酸盐（Nitrite）。

其目的不言而喻！

出于某些人的喜好，“嫩肉粉”也有一定市场，因为有很多人吃肉最怕咀嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里，而事先添加少量的“嫩肉粉”就可以免却这样的烦恼。

西餐的“铁板牛扒”

事实上，具“嫩肉”功效的酶制品，并非只有木瓜蛋白酶，从归类上有“植物蛋白酶”和“动物蛋白酶”之分，以下是常见的蛋白酶的常识：

木瓜蛋白酶（Papain）又称“木瓜酶”“番木瓜酶”“木瓜朊酶”“番瓜酵素”，为白色至浅棕色粉末或液体，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用未成熟的番木瓜[Carica papaya L.]果实中的乳汁经现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。

这种酶制品是一种含疏基（-SH）肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，对动物及植物的蛋白（Protein）、多肽（Peptide）、酯（Ester）、酰胺（Amide）等有较强的水解能力。与此同时，这种酶制品还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。

对于肉食产品设计人员而言，木瓜蛋白酶有诸多常识必须清楚。

第一，木瓜蛋白酶的稳定性在于酸碱度（PH值）5的水溶液环境下，如果溶液环境处于3以下或14以上时，酶便会失活，失去使用意义。

第二，木瓜蛋白酶的稳定性还须温度配合，最适宜的作用温度为65摄氏度，随着温度的升高至90摄氏度，酶就会失活。

第三，目前而言，没有较好的方式测算酶对蛋白的反应量；也没有方式在常温下停止酶对蛋白的反应。

有一点还须明确，商品的“嫩肉粉”并非百分百是由木瓜蛋白酶构成。

由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸湿性，因此，“嫩肉粉”的第一个添加物就是防潮剂；由于木瓜蛋白酶成本较高，因此，“嫩肉粉”的第二个添加物就是填充料；由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被认同的越来越少。

因此，第三个添加物就是偷梁换柱地增加其他类型的持水剂，例如，亚硝酸盐、复合磷酸盐，甚至是有害物质硼砂（此为非法的食品添加剂，全球禁用）等。

菠萝蛋白酶（Bromelain）又称“凤梨酶”“菠萝酶”“凤梨酵素”等，为浅灰色粉末。是从菠萝[Ananas comosus L.]果皮、果心、果刺及根茎等部位提取的汁液，再经提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物酶制品。

相对于木瓜蛋白酶（Papain）而言，菠萝蛋白酶有很多局限性，首先是受制于其来源的部位，如果来源于果心，酶解的能力会强一些。

与此同时，必须要在偏酸（PH值6∽8）和温度要在30∽35摄氏度的环境下才具有较强的活性，在60摄氏度开始丧失功能。故此多被用在酸性的面团上作降解面筋以及用在奶制品中作凝固蛋白。

生姜蛋白酶（Ginger Proteinase或Zingibain）是生姜[Zingiber officinale]汁液提取出来的植物蛋白酶。成品为浅黄色粉末。

相对于其他植物蛋白酶，这种蛋白酶较易获得，只要把姜磨碎挤压出来汁液，这个汁液就是生姜蛋白酶。

这种蛋白酶几乎不受腌制肉料的酸碱度（PH值）限制，在强酸或强碱下也能工作。其工作还有一个明确的线路图，就是先崩解胶原蛋白，然后才崩解肌动球蛋白。

不过，这种蛋白酶怕热，在65摄氏度下能正常工作，超过70摄氏度就会失去活性。

添加这种蛋白酶有将“艮”“韧”的肉质纤维变“软”外，还具有辟腥除异味的功能，这是其他蛋白酶都无法赋予的。

另外，生姜蛋白酶还具有凝乳功效，如广州番禺沙湾的“姜撞奶”（将牛奶先煮沸，回凉至80∽75摄氏度，以5份牛奶兑1份姜汁的比例，将牛奶撞入姜汁中制成）就是利用这种功效制作而成。

无花果蛋白酶（Ficin）是无花果[Ficus carica]果实的乳液烘干成粉末的植物蛋白酶。

这种蛋白酶是目前常用的植物蛋白酶中崩解蛋白纤维及凝固蛋白最强的产品，因而很少作为腌制材料使用，大多是作为凝固牛奶蛋白使用。

有一点值得厨师留意，无花果蛋白酶加热到100摄氏度才会失去活性，并在偏酸至偏碱的环境下最稳定。

猕猴桃蛋白酶（Actinidin）是中华猕猴桃[Actinidia chinensis]汁液在真空干燥环境下制成的植物蛋白酶。

这种蛋白酶性质与菠萝蛋白酶（Bromelain）相近，亦是在偏酸（PH值5∽7）环境下才具有活力。

与菠萝蛋白酶不同的是，猕猴桃蛋白酶适用的温度略高，在55∽65摄氏度才进入最高状态，超过75摄氏度蛋白酶的活力就会显著降低。

完

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