脆皮烧鹅腌制料配方（十款经典烧腊烧鹅）

一、极品烧鹅皇

主料:黑鬃鹅一只。

料头:红葱头 1 粒，生姜 2 片，蒜子 2 粒，芫西梗 2 条（全部用油炸香），八角 2 粒，香叶 2片。

腌料:烧鹅盐 75 克，烧鹅酱 35 克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒 3 克。

上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）。

做法：1、将 8.5 斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水 15 分钟左右）挂起

沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅

尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放 2 小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候

屁股用东西垫一下偏高）。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充

气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。

5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8 秒左右，切记烫至表皮出

油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋

下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6 个小时，视天气与室内干燥潮

湿而定）。

7、烤炉点火预热，温度升至 240 度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变

轻至熟取出（8.5 斤左右一般烧至 48--55 分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而

定，冬夏有别）。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出

来的原汁即可。

二、古法盐焗鸡

主料:

清远鸡一只（2.6 斤左右），油纸 3 张。

腌料:

嘉文盐焗鸡粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海盐 6 斤，生油适量。

做法：

1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。

2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制 35 分钟。

3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。

4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。

5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放

入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗 20 分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕

好摆回原鸡造型即可。

三、蜜汁靓花叉

主料:去皮五花肉 10 斤。

料头:蒜子 2 两，红葱头 10 粒，芫西梗 4 条，姜 1 两。

腌料:叉烧盐 4 汤勺，叉烧酱 2 汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒 15 克，玫瑰露酒 10 克。

上色:鸡饭老抽、麦芽糖。

做法：

1、五花肉切成 5 厘米宽、3 厘米厚、30 厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。

2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅

拌均匀，腌制 5 小时（期间需翻动 3--4 次）。

3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两

条钢针的距离以 18 厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。

4、烤炉预热至 250 度放入叉烧入炉烧，烧 25 分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦

芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧 10 分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧

焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧 10 分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用

时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。

四、生炸妙龄乳鸽

主料:乳鸽一只（4.5--5 两）。

腌料:乳鸽盐 45 克，广东米酒 2 克（见下文）。

料头:蒜子 4 粒，砂姜 2 粒，红葱头 1 粒，生姜两片，全部切成蓉。

上皮料:乳鸽脆皮水（见下文）。

做法：

1、将乳鸽清洗干净，待用。

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制 2 小时后将乳

鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。

3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约 6 秒），用“S 形勾”勾住喉部落刀处，待表

皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至 170 度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可

（4.5--5 两炸至 4--4 分 30 秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。

五、冰烧三层肉（生烧法）

主料:带皮五花肉一方 8 斤。

料头:蒜子、生姜各适量。

腌料:盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。

腌皮料:松肉粉、盐各 5 克。

做法:

1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮

上，静置 25 分钟。

2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要

寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。

3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至 195 度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针

（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙 15 分钟，取出，挂在通风处用

风扇将皮吹干。

4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至 380 度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至

皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉

烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即

可。

六、金盏沙律鸳鸯鸡

主料:脆皮吊烧鸡一只。

辅料：炸好金盏 12 个。

调味:花生油 3 克，味粉 3 克，盐 5 克，糖 2 克，鸡粉 1 克；

A 料（哈密瓜、火龙果、牛油果各 1 两）

B 料（自调鲜果沙拉酱 25 克）

C 料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量）

做法:1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。

2、将 A 料倒入碗中加入 B 料捞拌均匀装入 12 个金盏中，将鸡皮片成 12 件放面上，将鸡

肉用手撕成丝，加 C 料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可。

七、岭南脆金猪

主料:光乳猪一只。

腌料:盐、白砂糖各 45 克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒

各适量。

上皮料:乳猪脆皮水。

做法:1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间

龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝

上用刀拍打猪头取出猪脑。

2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。

3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪

皮，用刷子刷脆皮水。

4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。

5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳

猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可

（请关注后期乳猪专版，详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品）。

八、脆皮芝麻鸡

主料:清远鸡一只。

腌料:烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻 1 两。

上皮料:烧鸡脆皮水，蛋清。

做法：

1、将鸡洗干净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮

水，挂在通风处吹至表皮 7 成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至 210 度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。

九、蒙古烤羊腿

主料:新鲜羊腿一只。

腌料:盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、

白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。

料头:蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。

刷料:植脂淡奶油 1 斤、芝士片 2 两，牛油 5 两（全部调溶）。

做法：

1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。

2、烤箱预热至 185 度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔 15 分钟需要刷

一次刷料。

十、龙皇太子鸽

主料:新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉 1 两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。

料头:芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。

腌料:乳鸽盐。

上皮料:乳鸽脆皮水。

做法:

1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。

2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉），打成胶状，待用。

3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量

生粉，酿入“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。

烧腊配方

1、烧鹅盐

白沙糖 10 斤，盐 6.5 斤，味粉 2 斤，鸡粉 6 两，五香粉 3 两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉

各 2 两、白胡椒粉 85 克，玉桂粉 1 两，黑椒碎 125 克，十三香 4 盒。

2、叉烧盐

白沙糖 4.5 斤，盐 8 两，味粉 1 斤，五香粉、陈皮粉各 2 两，甘草粉 1 两，松肉粉 60

克。

3、乳鸽盐

白沙糖 5 斤，盐 3.5 斤，砂姜粉 3 两，蒜香粉 2 两，十三香 2 盒，味粉 1.5 斤，盐焗鸡粉

5 小包，甘草粉、八角粉各 1 两，草果粉 25 克，五香粉 2 两.

4、烧鹅脆皮水

白醋 10 斤，浙醋 2 支，麦芽糖 2.6 斤，二锅头 6 两，柠檬 2 个切片。

5、乳鸽脆皮水

白醋 6 斤，浙醋 1 斤，麦芽糖 4.5 两，白酒四两，食粉 1 茶勺。

6、烧鹅酱

海鲜酱、磨豉酱各 3 斤，柱候酱 2 斤,花生酱、芝麻酱各 2 瓶，黄河腐乳 2 瓶。

7、叉烧酱

海鲜酱、排骨酱各 3 斤，叉烧酱 5 斤，南乳汁、蚝油各 8 两，花生酱 1.5 斤，芝麻酱 1

斤。

8、烧鸡脆皮水

白醋 6 斤，浙醋 1.5 斤，麦芽糖 1，6 斤，花雕酒 4 两，清水 1.6 斤。

烧味部跟料

烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱

吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱

脆皮乳鸽——淮盐、喼汁

乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖（烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱）

白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油

片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱

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