过年真的能吃到你亲手做的菜吗（这几道江苏菜请收下）

江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜 、淮扬菜、苏锡菜 、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、 蒸鱼 和鱼片，一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为"南食"的两大台柱。

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今天奶爸就分享给大家有代表性的几道苏州菜，朋友们可以尝试着做，其实都不是很难的！

1.无锡排骨

食材清单

• 精排骨700克、西红柿2个
• 葱花2大勺、姜5片
• 蒜1瓣、八角2个
• 桂皮1小块、生抽2大勺
• 老抽1大勺、番茄酱1大勺半
• 黄酒1小勺、白糖1大勺半
• 香叶3片、水800克
• 植物油适量

做法步骤

1. 排骨剁成小块，用冷水泡20-30分钟去除血水捞出，锅中坐水烧开，放入排骨焯一下去腥和杂质，捞出备用
2. 西红柿顶部切十字花刀，然后用开水烫一下剥皮后，切成小颗粒
3. 炒锅烧热倒入4大勺油，油温5成热时放入葱姜蒜炒出香味，再倒入西红柿碎用小火炒至变软
4. 放入番茄酱炒匀
5. 倒入排骨继续炒约半分钟，倒入生抽、老抽
6. 加大料、桂皮、香叶、料酒，放入30克冰糖
7. 将调料和排骨炒匀，倒入开水，水量以漫过排骨为准
8. 加盐，大火烧开，转小火炖约45分钟，至排骨软烂
9. 最后用大火收汁，加鸡精调味，装盘撒葱花装饰开吃

小贴士

炒匀的排骨，一定记得加开水，不要加凉水哦

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2. 四喜烤麸

烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗分离出来,经发酵蒸熟制成的，属于面筋的一种。烤麸高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物。因为含有大量麦麸，还被中医认为味甘性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效，非常适合体热易烦和想减肥的人。

食材清单

• 黑木耳30克、干香菇10朵
• 花生仁(生)50克、烤麸2片
• 干黄花菜1小把、花生油50毫升
• 食盐2克、生抽20克
• 老抽10克、香油3克
• 白糖5克、水200毫升

做法步骤

1. 将木耳、香菇、花生仁、干黄花菜和烤麸提前用水泡发
2. 泡好的木耳和香菇清洗两遍，木耳撕成片，香菇一切为二
3. 泡好的黄花菜用水多洗两遍，挤干水分备用
4. 泡好的花生煮熟焖至软烂后捞出
5. 泡好的烤麸一边用水龙头冲洗，一边用手挤压烤麸里面的水分，如此反复多次去除烤麸的腥味
6. 冲洗后的烤麸撕成块
7. 开一锅水，加入一点点的盐，放入烤麸焯水2分钟
8. 焯水后的烤麸继续用清水冲凉，挤干水分备用
9. 平底锅内放适量的花生油，油热后放烤麸煎炒至烤麸颜色变得金黄后盛出
10. 小火煎炒烤麸的同时将生抽、老抽和白糖调成汁备用
11. 另起油锅，放入处理好的木耳、香菇、花生和黄花菜翻炒均匀
12. 放烤麸，调入提前调好的酱汁翻炒均匀
13. 再加入一杯的白开水，然后加盖小火焖煮5-8分钟左右
14. 时间到去掉锅盖转大火收汁，待汤汁收的差不多时点上一点香油即可出锅

小贴士

• 烤麸先在沸水中氽烫，捞起后用流水边冲边挤，能有效去除豆腥味；
• 调酱汁时要根据自己食材的多少来增减生抽和白糖的量，如果把握不准的话可以将酱汁分次放，焖煮几分钟后尝一下咸淡再酌情放另外一部分酱汁；
• 要想烤麸入味、好吃，一定要小火焖煮。

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3.红烧狮子头

中国人做菜，不仅追求菜品色、香、味的融合，还在命名上有讲究和寓意。红烧狮子头，是国人逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，取其吉祥之意，是一道淮扬名菜。做狮子头的肉选材也很有讲究，要求有肥有瘦，吃起来肥而不腻、软嫩爽口，搭配上翠绿的青菜，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看卖相就让人口舌生津、胃口大开。

食材清单

• 主料：
• 猪肉500克、藕200克、鸡蛋1个、大葱1根、姜10克、淀粉20克
• 盐5克、生抽15克、花生油适量
• 葱姜水：葱白1/3根、姜3-4片、凉白开适量
• 红烧调味料：
• 葱段1/3根、姜3-4片、生抽10克、老抽8克、冰糖10克
• 水淀粉10克、热水/高汤800毫升

做法步骤

1. 葱姜切丝放进凉白开中，搓洗出香味即成葱姜水
2. 猪肉剁成肉泥，藕、葱、姜切末
3. 将剁好的猪肉、葱姜藕末放入大的容器内，打一个鸡蛋进去
4. 放生抽15克、盐5克、淀粉20克、葱姜水1大勺(15克左右)，用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿
5. 戴上一次性手套(手套上可提前沾一点点水或油防粘)，取适量的肉馅，两手交替摔打肉馅，一让肉馅变得结实有弹性，二让其成形
6. 汤锅内放适量的花生油，油温7成热后放入肉丸中小火炸
7. 待肉丸表面变成金黄色后捞出控油
8. 平底锅滴少许花生油，煸香葱段、姜片，然后加入热水或高汤(没过狮子头2/3即可)，调入生抽10克、老抽8克，煮开
9. 放入炸好的肉丸子，转小火炖20分钟
10. 20分钟后放入冰糖，调入水淀粉，转中火煮至冰糖融化后收汁即可出锅
11. 出锅后，摆好肉丸，浇上一些汤汁，点缀些绿叶菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了

小贴士

• 做狮子头的肉不宜选择太瘦的，太瘦了口感会发柴、不香，我选择的猪肉肥瘦比例为1:2；
• 摔打肉丸成形时，手套上沾些水或者油，肉馅就不容易粘手且形状光滑；
• 红烧狮子头时水的量以没过肉丸的2/3为宜，烧制中如果担心上色不均可以不时用勺子肉丸身上浇一下汤汁。

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4.南京盐水鸭胸

盐水鸭是南京的名菜，在南京人的日常生活中，盐水鸭就和鱼肉一样，是一道极为普通的家常菜肴。盐水鸭的肉质细嫩多汁，口感清爽不油腻，而且鸭肉营养丰富，既能补充过度消耗的营养，又可祛除给人体带来的不适。

食材清单

• 鸭胸脯肉1块
• 食盐20克
• 葱1段
• 姜1小块
• 八角1个
• 花椒1小把
• 料酒30毫升
• 水适量

做法步骤

1. 准备好所需食材，鸭胸肉洗净，用纸巾将表面擦干
2. 盐和花椒放入炒锅中，小火加热翻炒，使盐和花椒均匀受热，至颜色微微发黄散发出香味，熄火后晾凉备用
3. 将炒过的盐涂擦在鸭胸肉表面，放入冰箱冷藏腌制约2小时；老姜切片，大葱切成小段
4. 锅中注入足量清水，加入老姜、大葱、料酒、八角和腌制鸭胸的花椒，大火烧开后将鸭胸表面的盐擦掉，放入锅中小火焖煮15分钟，用筷子穿刺鸭肉无血水熟透即可关火
5. 取出鸭胸肉，让其自然风干冷却，斜刀切成厚片装盘即可上桌

小贴士

1、可用整只鸭子来制作，调味料的用量也要适当增加；

2、鸭肉要腌制一段时间才进味，但时间太长鸭肉容易过咸，这个可以根据自己用盐量来调整，最好放入冰箱冷藏腌制。

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5. 苏菜版-腌笃鲜

食材清单

• 春笋500克
• 咸肉150克
• 五花肉250克
• 豆腐皮200克
• 姜4片
• 小葱2棵
• 高汤1升
• 黄酒3大勺

做法步骤

1. 去皮的春笋，焯水备用
2. 五花肉切大块，放入凉水中一起煮开
3. 五花肉焯水去血沫后捞出
4. 提前准备一锅高汤，高汤可用鸡架子或者猪骨一同熬着，或者单独熬制
5. 咸肉也切成厚片，将咸肉和焯过水的五花肉块放入高汤中
6. 春笋切大块放入汤中，同时放入姜片
7. 倒入绍兴黄酒和姜片，中小火炖煮半小时
8. 豆皮系扣后比较耐煮，将豆皮结放入汤中，小火炖煮1小时
9. 放入小葱，尝尝味道，如果味淡的话可以放点盐就可以享用了

小贴士

• 腌笃鲜是一道地道的苏帮菜，这道菜需要注意的要点都在菜名上体现出来了--"腌笃鲜"。"腌"：要用咸肉，咸肉一般大型的超市都有卖的，煲这道汤我没有放盐，咸味完全来源于咸肉;"笃"：要付出时间慢火焖煮;"鲜"：
• 食材的选择一定要新鲜，春笋要新鲜的，五花肉绝对不能买冷冻的，有了这些新鲜的食材，再付出一些时间就可以笃出鲜掉眉毛的腌笃鲜啦。

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6.金陵丸子

食材清单

• 猪肉500克、虾仁200克
• 猪蹄筋200克、油菜1把
• 花生油适量、食盐适量
• 酱油适量、味精少许
• 葱适量、姜适量
• 料酒适量、淀粉适量
• 胡椒粉适量

做法步骤

1. 将猪肉、虾仁、姜、葱剁成末，一同放入碗中，
2. 加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡粉搅拌均匀。
3. 蹄筋汆水后用凉水冲洗一下
4. 将肉馅做成丸子，蘸上生粉，放油锅中炸制3分钟，捞出
5. 锅内加油，下入葱、姜爆锅，
6. 烹入料酒、酱油，放入蹄筋，烧制5分钟，
7. 下入丸子，放上青菜叶，焖制30分钟，拣出青菜叶，出锅盛盘即成

小贴士

• 猪肉肥瘦要合适，微带点肥肉会更香。
• 做丸子肉馅要剁成末，不要剁成泥。
• 丸子大小要一致。
• 用中火速炸，注意不要炸散，使其内鲜嫩外酥香。

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7.清炖鸡孚

清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴，属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

食材清单

• 鸡腿肉2只、鸡蛋清25克
• 猪肉(后臀尖)100克、火腿片25克
• 冬菇(干)15克、花生油750克
• 食盐7.5克、淀粉30克
• 黄酒25克

做法步骤

1. 将猪肉剁成米粒状，放碗内，加调料拌匀
2. 鸡腿去骨皮朝下，平摊在砧板上，用刀轻轻横竖排剁，拍一层干淀粉
3. 将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀排剁几遍，使肉茸与鸡肉粘合
4. 再将其切成3厘米宽的菱形状。将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀成发蛋糊
5. 再将鸡块放入蛋糊中滚蘸
6. 将锅上火烧热放油，烧至五成热时，将鸡块下油中炸约1分钟
7. 待鸡块稍起软壳，呈白色时，用漏勺捞出沥油
8. 然后将其放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐，加盖上旺火烧沸后
9. 移微火上焖半小时至酥烂，放入冬菇，稍焖即成

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8.凤尾虾

凤尾虾是 南京 的传统名菜，属金陵菜，是金陵菜 (京苏大菜 )的代表之一，与松鼠鱼 、 蛋烧卖 、 美人肝并称为"京苏菜四大名菜"，文献《白门食谱》中就有它的记载。

食材清单

• 主料:河虾750克
• 辅料:鸡蛋清40克、豌豆60克
• 调料:盐2克、大葱10克、鸭油80克、黄酒6克、味精1克、淀粉15克

做法步骤

1. 葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3厘米长的段。
2. 将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出。
3. 倒入冷水中浸凉。
4. 将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。
5. 当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。
6. 加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀。
7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热。
8. 将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。
9. 将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下。
10. 舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。
11. 烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克。
12. 再颠几下锅，盛入盘内即成。

小贴士

• 制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。
• 去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。
• 炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。
• 因有过油炸制过程需准备鸭油300克，没有鸭油就用食用油吧

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