牛肉高档凉菜（六道餐厅牛肉凉菜菜品）

牛年吃牛肉，让你牛气冲天，六道餐厅牛肉凉菜菜品，味型各异，做法地道，特别适合酌酒下饭，在家待客会友特别有面子。

凉拌牛肉

这款凉拌牛肉以蒜泥味为主要味型，属于川菜中最家常的调味方法，加入绿豆芽很好地为这道菜增加了口感，豆芽清脆爽口，牛肉香韧有味，吃着特带劲，下酒神器，牛肉即可以白煮也可以卤制，最好先入一下低味，这样拌出来更入味。

材料：牛肉、绿豆芽、酱油、蒜泥、花椒粉、葱花、香油、辣椒油、醋、味精、白糖、香菜叶。

1.将牛肉洗净入锅，煮熟即可捞出，切片备用。绿豆芽洗净汆水烫，盛入碗底，上面放牛肉片。

2.酱油、蒜泥、花椒粉、葱花、香油、辣椒油、醋、味精、白糖拌匀，浇于牛肉片上，撒香菜叶即成。

姜汁牛腱

姜汁味属于川菜二十四味型之一，姜汁味主要突出姜的味道，姜在烹饪中味道比较浓，炒菜的时候放入姜可以用来提香，此菜正是应用了姜汁味的特性，在爆香料的时候只加入了姜汁来突出其风味。此菜的牛肉最好选用牛里脊，牛后腿肉，肉质比较硬实，适合卤制，耐煮又入味，可以将牛腱子肉切片再卤煮，这样可以缩短卤制时间，拌的适合也更入味。

材料：牛腱子肉、料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、味精、鸡精、盐、姜末、酱油、辣椒油、葱花、色拉油。

1. 牛腱子肉处理干净，焯水，捞出沥干，切片。

2. 锅中加入清水烧沸，加入牛肉片，调入料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、味精、鸡精、盐煮熟，捞出装盘。

3. 起锅烧油，放入姜末，调入酱油、辣椒油炒匀，淋在牛肉上，撒葱花，食用的时候将其拌匀。

酱牛肉

东北酱牛肉着实好吃，吃上一次就会让你终身难忘，卤酱牛肉黄豆酱必须要有，这也是东北酱牛肉的灵魂，味道主要以五香咸鲜为主，牛肉最好选用筋头巴脑的牛肉，这样连着筋吃着才香，有嚼劲，口感好。在东北酱牛肉各家有各家的卤制方法，但操作流程基本一样，学会了这个方法，咱们自己也能在家做好吃酱牛肉，经济实惠，味道不差，吃着也放心。

材料：牛肉、黄豆酱、酱油、盐、花椒、茴香、桂皮、肉料、葱姜、花生油。

1. 将牛肉冷水浸泡，去血水，放入水锅中煮透，姜拍松备用。

2. 起锅烧油，下入黄豆酱炒香，掺入清水或鲜汤，打去料渣。下入肉料、大料、花椒、桂皮、大葱段、酱油、盐、放入牛肉，大火烧开，改小火焖煮至熟，捞出冷后改刀食用。

夫妻肺片

此菜在川味凉菜里最为知名，做这道菜选材也比较讲究，牛肚，牛头皮，牛心，牛舌等，肉质经过汆煮，口感上劲道爽口，切记夫妻肺片加入牛肺，牛肺口感绵软，不适合放到此菜中，做这道菜前期处理是一件麻烦事，选用的材料要分别处理干净，再根据食材成熟的不同程度来汆煮断生。片肉也是此菜的一大难点，食材要片张完整，薄厚均匀，分开码入盘中，辣椒红油是这道菜调味的关键，所以要想做好这道菜，必须首先要有一款好的红油，掌握好卤制时间和食材的反复处理。

1.香芹切段焯水放盘中。

2.牛肚，牛头皮，牛心，牛舌，处理干净，分别焯水，卤熟，放凉切薄片。切好装盘盖在香芹上。

3.调汁：蒜泥，味精，鸡精，花椒面，一品鲜酱油，芝麻酱，花椒油，香油，辣椒红油，盐搅匀。淋在肉片上，撒熟花生碎，熟芝麻即可。

烧椒牛肉

此菜味道的关键在于二荆条辣椒的味道，传统是将尖椒放在炭火上烧至略糊，即是烧椒，剁成碎茸，加以调味，很有烟火气和辣椒的鲜辣味，一种难以说出的混合味道，非常受大众欢迎。牛肉白卤、红卤均可。烧椒的料要给足，最后加入花椒油增加麻味，这样吃着更美味。

材料：牛腱子肉、烧椒即青红二荆条、生菜油、味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐。

1. 牛肉加料将其卤熟。捞出切片。青红二荆条上火烧至表皮略糊，剁碎。

2. 生菜油适量和味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐搅匀。

3. 调料与牛肉片充分拌匀即可装盘。

麻辣拌牛肉

麻辣味型的凉拌牛肉特别受当代年轻人欢迎，下饭下酒吃着特别爽口，麻辣味几乎代表着这个时代人们的饮食习惯一样，充斥着人们的味蕾，同样的食材采用不同味型来拌制这道菜，这就是川菜的魅力所在，麻辣味型的凉菜主要以干辣椒干花椒为主，所以这道菜中的料汁要多加辣椒和花椒，类似的调料有，花椒面或花椒油、辣椒油或辣椒面。可以根据口味随意互换。喜欢吃麻辣味的凉拌菜不妨试试这个口味。

材料：熟牛肉、芹菜等素菜均可、熟花生、味精、酱油、辣椒油、花椒粉、香油、葱白段。

1.熟牛肉切片，芹菜去叶，洗净，焯水，捞出，切段；熟花生米剁成末。

2.取一碗，放入味精、酱油、辣椒油、花椒粉、香油，调成麻辣味汁。

3.芹菜段、葱段放在盘中垫底，摆上牛肉片，浇上调味汁，撒上花生米，拌匀即可食用。