回忆中的南洋古早味道（千年恢弘历史今朝再回首）

这个九月，金黄的秋色温柔地抚慰大地。轻微的桂花香的气息弥漫在天空中。还有金菊的芬芳气味。我们再次相聚西安南门skp十二楼的淮扬府·游园惊梦，用美食来体验一场穿越千年的梦回西京之旅。这次又体味到了很多不同感受的新菜，为大家一一来介绍，先让大家看看我们的整体菜单：

一 凉菜

1.老上海熏鲳鱼

旧时，上海人家不是逢年过节，是不轻易做熏鱼的，只要谁家一做熏鱼，那一定是香飘半条弄堂，“老扎台型的”。老上海熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。普通的家宴中只要有了熏鱼，档次也就立马上去了。 用新鲜的鲳鱼做熏鱼，吃起来肉质细腻可口，不会像青鱼、草鱼那样有泥腥气，营养价值也非常高。鲳鱼富含不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。

2.镇江水晶肴肉

水晶肴肉，又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。去年，“水晶肴肉“被评为江苏十大经典名菜。

3.本帮白切鸡

寻源白切鸡，坊间人们总是拿小绍兴说事，大多以店主遭到恶人欺凌，一怒之下弃熟鸡于冰冷的井水中报复，偶然发现这一方法能使鸡皮脆、肉质嫩。这一说法经久不衰，怡然成为上海白切鸡的出处；还有人说白切鸡诞生在我国清代。其实不然，白切鸡的前身并不是江浙一带的传统南食，它的做法原型出自北馔，是伴随唐代“索唤（快餐）”而诞生的“旋鮓”肴馔；它是宋代士庶南迁给南烹带来食文化交流和融合的产物。

4.扬州盐水鹅

扬州盐水鹅，江苏扬州特色名菜，形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点陆续出摊。

5.高邮双黄蛋

高邮双黄鸭蛋是高邮的特产，地方传统名菜之一。高邮一带盛产高邮鸭(又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一)产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。高邮双黄蛋，一蛋双黄，蛋白如璧玉，蛋黄似玛瑙，红白相间，壁合珠连，实为人间之珍品，食用之精品，国家之瑰宝。上世纪五十年代，一曲高邮民歌《数鸭蛋》，以其诙谐、轻快的旋律，浓郁的乡土气息而声震京都，得到毛主席、周恩来总理的赞誉。高邮鸭是高邮人的名片。"未识高邮人，先知高邮蛋"。

6.乌梅小番茄

乌梅则是常见的果脯类，深受女生喜爱。番茄吃起来特别解腻但是不知道是什么样的契机或者什么样的脑洞，居然有人将这两种完全没有丝毫关联的食物放在了一起，制造出了番茄乌梅这样的小吃。令吃货垂涎不已。

7.马兰头石榴球

一个个小福袋的包装,将马兰头碎很好的装进去,一口下去都是新鲜，特别适合老人和孩子，具有健康养生的功效。

8.煎焗澳带沙拉

澳洲带子，顾名思义，就是澳大利亚出产的带子。你可以说它是扇贝，但它又不是普通的扇贝，澳带应指产自暖水性海洋中的澳大利亚的日月贝，是极名贵的海珍品，美味，营养又丰富。

二 头盘

陈年花雕醉熟蟹

这是淮扬菜系一道名菜。精选有中国蟹乡之称的固城湖大闸蟹，采用陈年绍兴花雕酒秘制而成，吃之前必须要有一场破冰行动，用勺子将外面的冰壳敲碎之后，才可以品尝美味，可谓仪式感满满，该道菜可以去腥补温而不掩盖蟹的甘香。花雕酒香中带动浓郁的蟹香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。咀嚼着踏实的红蟹，陈年黄酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。

三 汤羹

淮安朱桥甲鱼羹

朱桥甲鱼羹是淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。1944年3月，著名的车桥战役胜利后，当地老百姓为表达感激之情，用淮安朱桥甲鱼等名菜招待粟裕将军及士兵，将士们吃后连声称好。所用的甲鱼是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成，以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色。

四 热菜

1.南塘鸡头米炒虾仁

据资料记载：芡实，又名鸡头米、水鸡头、鸡头苞等，古药书中说它是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品。它具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点， “南塘虾仁”是苏州一道时令美食。新鲜的南塘鸡头米，配以新鲜的虾仁，虾仁的鲜美和鸡头米的清香简直是绝配。

2.招牌江南小牛肉

​招牌小牛肉选用牛脖子底部的“瓦沟牛肉”，每头牛只出产10斤左右，其质地松软而不发柴。预制时添加一瓶麦芽糖和牛肉汁、沙茶酱、香茅草文火慢㸆入味，起菜时再加麦芽糖收汁，喂出甜丝丝的口味，并淋入老抽调至乌黑油亮的颜色，非常别致。肉质入口软糯，咸鲜回甜等特点。

3.桂鱼柳煮干丝

据说乾隆爷下江南到扬州，地方官就找名厨给皇上做好吃的。其中有一个名厨做了一个九丝汤。就是豆腐丝切的特别细，加上火腿丝，乾隆吃着说简直太好吃了，关键这个刀功还这么漂亮，后来就叫九丝汤，这道菜到现在也特别有名气。“大煮干丝”是淮阳菜里面的一道名品。它口感滑嫩，汤鲜味美，是你不可错过的一道美食。

4.砂锅葱香八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭，全鸭皆无骨，酿入八宝糯米饭为馅料，软糯醇鲜，肥而不腻，非常适合老人和小孩子，国庆的家宴不妨来试试这道吉祥如意的应节菜吧！

5.神仙蛋炖生敲

何谓生敲？大鳝活杀谓之生，而后以木棒击之谓之敲，此菜乃金陵厨王胡长龄先生的拿手好菜。1934年少帅张学良在金陵春菜馆宴请社会名流：林森、邵力子、于右任，年仅23岁的胡长龄作为总厨主理四桌雁翅双烤席，深得褒奖，受到张学良的专门接见，并收到于右任惠赠的“肴香”二字。胡长龄先生凭借着自己惊人的厨艺和刻苦钻研的精神，不仅获得当时社会名流的喜爱，还复原了很多失传已久的名菜，“炖生敲”就是其中之一。南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”

与胡长龄大师不同，淮扬菜名厨侯新庆创新南京名菜，在炖生敲中不是加入鸽蛋，而是换成塞入肉馅的虎皮蛋，称为“神仙蛋”。将黄鳝去骨，将刀反握，用刀背反复交叉敲打，使黄鳝内侧肌肉松散起茸，炖生敲炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”。“炖生敲要想好吃，黄鳝要选四两左右的野生黄鳝，火候把握要好，这样炖出来才会口感酥烂、口味浓郁。”

6.灌蟹野生小黄鱼

精华都在野生小黄鱼，一口肉吃下去，入口即化，太鲜美啦，野生的就是不一样，更奇特的是大厨能将蟹黄和蟹肉神奇的注入小黄鱼的体内，能将二者的鲜美相得益彰的统一起来，真是让人入了人间仙境一般。

7.小炒有机白丝瓜

整桌菜最最最最最最最好吃的素菜!绝对是他家素菜担当了!

8.荷塘月色小炒皇

是一道经典的小炒,餐桌上常见的素菜。这道菜汇聚了好几种食材，不仅仅在色泽上让人食欲大增，搭配起来营养也比较均衡，清肠减脂的绝佳选择。

五 主食

1.靖江蟹粉大汤包

蒸熟的汤包雪白晶莹，上面的折皱细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。

2.淮安软兜炒饭

在淮安，每个人的胃里都装着一盘软兜长鱼。长鱼实在是淮安人的最爱，江淮一带的长鱼肉质最佳。所谓软兜，有“三兜”之说，一兜是指古代氽制长鱼，将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。二兜是指成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带。三兜是指食用时可以用汤匙兜住。上乘的软兜长鱼吃到嘴里一定是嫩嫩的，滑滑的，配着去腥味儿的蒜瓣，一点都不腻。用软兜长鱼佐以虾仁炒的饭别有一番风味！

六 甜品

鲜果醪糟汤圆

黑白圈碗中,二个晶莹剔透玲珑汤圆,红黄白绿时令水果,切粒围绕,冰爽气息飞递,诱入一口,汤圆凉滑Q感,闭口爆浆,惊梦美食,惊喜。

美味过后，不禁让人感叹：西京千古帝王宫，无限名园水竹中。来恨不逢桃李日，满城红树正秋风！​​​​

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