川菜凉菜肉菜菜谱（川菜12种凉菜味型之糖醋味）

在川菜中，糖醋味型在热菜中用得比较多，而凉菜中就要少一点了。糖醋味型是以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点是甜酸味味浓,回味咸鲜。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味

糖醋味型与荔枝味型较为相近,这两者之间的区别就在于两者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖醋味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异。

• 味型特点：甜酸味美浓郁，清爽可口，回味咸鲜

• 调味原料：盐、酱油、白糖、醋、香油。

• 调味原理:精盐确定基础咸味;酱油増鲜、提色、増香,辅助増加咸味,和醋共同溶解精盐、白糖;白糖确定甜味及融合各种滋味;醋确定酸味:香油增香压异,增加脂润性;酱油、醋、白糖共同调剂味汁的稠度。

• 调味方法:将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶解后,加入香油调匀即成

• 注意事项:糖醋味醇厚而清爽,解腻作用甚佳,但过量食用会使味觉的灵敏度降低。另外,原料如异味较重,调味中可加入适量红油压异味。糖醋味四季皆宜,以夏季应用尤佳,下酒最好。个别特殊风味菜肴可通过炸收方法调制糖醋味,如糖醋排骨。

海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚，营养丰富，一般凉拌食用。海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层。海蜇经加工后伞部称蛰皮,口腕部称蛰头,浙江、福建所产最好,质地脆嫩。

蛰头的处理，多用水泡发,将海蜇用冷水浸泡3~4天（气温在27℃左右时浸泡约10小时）,洗去泥沙,摘去血筋。将水烧沸,放入海蜇快速烫一下即捞出,冷水过凉,清水浸泡捞出即可，通常做法是用于凉拌菜肴。

糖醋蜇头做法

主料:蜇头100g

辅料:黄瓜50g

调料:精盐3g、白糖30g、醋70g、香油10g

调味程序

1、蜇头用水泡浸泡半天，然后用清水反复清洗去尽盐沙,撕去血筋,然后再浸泡2~3小时,用刀切成5cm长0.4cm粗的条,再用清水浸泡淘洗。

2、黄瓜削皮洗净,去掉瓜瓤,切成片，用一个圆盘,先放入黄瓜片垫底。

3、将白糖、醋混合，从分溶解白糖后加入精盐、香油充分调匀做成糖醋味汁,拌入海蜇条,再将拌味后的海蜇条放于黄瓜丝上即成。

注意事项：

1、注意调味比例，酸甜要适口。

2、白糖的用量比较多，提前用醋一起完全溶解。

1、醋汁必须冷却后才可倒入海蜇头，否则海蜇头遇热会缩小，口感就会差了。

2、凉拌海蛰时注意醋的使用量，否则会使海蛰“走味”。

3、新鲜海蛰不宜食用，因为新鲜的海蛰含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽，所以吃的时候要注意。

4、海蜇在食用前一定要用清水浸泡足够的时间，并用清水洗净，去掉盐、矾、沙子等异物，再用热水焯一下水，焯水时，水温不宜过高，五六成热即可然后切丝拌凉菜用。#城市吃货挑战赛#