味精溶解的变化（味精从厨房里的）

“味精”让餐桌上的菜肴的美味提升到极致，在我们的饮食文化中是很浓重的一笔，它曾经是家家户户的厨房里必备的调味剂，我们记忆里妈妈做的菜，里面总会加点味精，让菜肴更加鲜美。

味精是人所共知的调味品，然而它的诞生至今还不到100年的时间里，却不知道从何时开始，它渐渐地淡出了中国人的厨房，由于欧美国家的人在接触到中餐之后，一些关于“味精对人体有害”的说法，为了家人的健康，许多家庭做饭时不在加入味精。

曾经有外国人说：没有味精就没有所谓的中国美食。

然而短短的时间，外国人对味精的恐惧提升到了食品安全的最高度，一度质疑味精的安全性，在国外的中餐厅更是被推上了刀口浪尖，许多餐厅的提示牌上，甚至是标注着“食物里不放味精”。

有外国人说道：我害怕在中餐里面吃到味精，很多时候我们都不放心简直了。

味精曾经风靡全球，至今还记得那句“莲花味精，味道无可替代”的广告词，为何它却变成了外国人嘴里的“有害”调味品，它真的对人体有害吗？

从厨房里的“宠儿”，到被大家打入“冷宫”，揭秘味精“浮沉的一生”

味精的起源

味精是一个偶然下出现的必然品，距今已经有百年历史。

必然 偶然=味精

大多数人都知道，味精里含有少量的谷氨酸，而早在1866年，德国人H·Ritthasen博士就从面筋中分离到氨基酸，因为面筋本身就是小麦，也就称之为谷氨酸。

世上的事情，有了必然，自然也就会出现偶然，1908年，日本东京大学生物化学池田菊苗博士，在一上午的高难度实验之后，回到家面对的是妻子贤惠的饭菜招待。

当他拿起汤匙喝了一口汤时，明明只是普通的海带黄瓜汤，他却尝到了从未有过的鲜美，职业敏感的他对这份汤起了兴趣，一份海带，经过半年的研究，从海带里提取了谷氨酸结晶体，味精里的鲜味来自于它。

1909年被日本味之素公司拿来去赚钱，申请专利并且投入生产，从那一刻起，味精出现在菜肴中，一度风靡全球。

图注：谷氨酸钠

谷氨酸钠虽然是从海带中提取所得，可是若是投入大量生产却并不现实，因为每10公斤海带中也只能提取0.1克的谷氨酸钠，对于批量生产销售来说，成本太高。

而既然谷氨酸早在1866年就被德国人从面筋里发现，那么也就意味着小麦中提取成本更低一些，然而也许是当时技术问题，1吨的味精，却需要40吨小麦的原材料，这样的提取成本，味精的价格在当时可想而知，估计也就富贵人家能够吃的起吧。

直到1965年之后，我国味精的提取多以粮食玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯等为主，通过微生物发酵、提取精制从而获得符合国京标准的谷氨酸钠。

而早在1923年，我国化学工程师吴蕴初通过一年的潜心研究，独立发明出世界上最早用水解法来生产味精的人，中国第一家有着自己的生产专利的上海“天厨”味精厂也就成立了，“佛手牌”味精，曾经不仅畅销中国市场，还进入了美国人的厨房。

谷氨酸钠的提取过程：34%的盐酸加压水解含40%谷氨酸的面筋，获得黑色的水解物，然后通过活性炭脱色，真空压缩，得到白色结晶的谷氨酸，同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干的工序，最后就得到了谷氨酸钠。

简单地来说，味精的提取过程就是：谷氨酸 提取 精制=味精。

当然这个生产过程，却并不像我们用公式所表达的那么简单，只是我们不生产味精，却是味精的消费者，味精的制作原材料却是要了解的。

味精虽然提取成本高昂，可是随着人们对食物的要求不仅仅限于饱腹之后，对食物的口味也逐渐提高，味精对食物的提鲜，完全满足了人们对美食的要求，这也就意味着它存在的市场十分可观，那么对于味精的生产来说，自然是精益求精，不但减少了成本，也给味精提鲜增色不少。

而从味精的生产过程，完全都是平时所食用的粮食等作物，由此看来味精完全不会对人的健康有影响，而且一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中有10克以上的氨基酸，味精作为调味品，大多数人每天通过它摄入的谷氨酸不会超过1克。

科学家早就对味精有了定性，经过对味精不断的研究，被世界卫生组织（WHO)归入最安全的类别。

既然味精对人的身体健康没有害处，为什么在提到味精时还“谈之色变”呢？

味精并非化学合成

我们都被味精“晶莹剔透”的样子所误导，认为它太像工业化学品了，这绝对是误会，味精是微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，与酿酒、制醋类似，都属于发酵产品，大家平时不怕醋、不怕酒，那么同样味精也不会有害。

味精加热会致癌？

这也是人们提到味精“谈之色变”的原因，一种传言：谷氨酸钠加热到130℃以上，会产生焦谷氨酸钠，会致癌。但是科学资料中，却并没有焦谷氨酸钠致癌的说法，至于包装上提示“建议出锅前再放”，其实只不过是因为味精作为提鲜的调味料，加热后变成焦谷氨酸钠之后，就会失去了提鲜的作用。

味精的负面消息

1968年，一位医生称他吃中餐时，身体出现类似过敏的反应症状，于是他认为是跟菜肴里的味精有关系。

这样的言论一出现，在外国人群里引起了热议，有外国人说道：好吧！我承认很多外国人喜欢吃中餐，但不能忽视一些中餐厅的确很不卫生，我保证你们吃中餐并不仅仅担心有没有放味精。

有外国人说道：在美国的中餐都是美式的，我知道很少有中国人去吃这些东西。

味精一时间被推到风口浪尖上，因为谣言味精让人谈之色变，而直到1971年，有外国人以99名健康男性每天吃下5克谷氨酸钠做实验，这个剂量已经远远超过人体正常摄入量，而结果显示，没有一个人出现过味精过敏的症状。

至于60年代有位外国医生以白鼠做实验，得出的味精过敏结论，其实他的文章论证存在许多问题，实验白鼠之所以出现过敏症状，更多是安慰剂效应。

随着味精的争议越来越多，研究人员对味精的研究也越来越多，结果证实，味精完全没有问题。

1973年，联合国食品管理委员会（CAC）将味精归入A（I）类食品添加剂（最安全级别），证明味精确实没问题；

1987年，世界卫生组织食品添加剂管理委员会正式宣布取消味精的食用限量。

FDA将味精划入公认安全（GenerallyRecognizedasSafe)的产品/成分。

可笑的是，外国人口口声声说味精对人体健康有害，可是外国人一直都在吃味精：奶酪里有味精、金宝汤罐头里同样有味精，西红柿和海藻本身也自带味精。　

　鸡精比味精更好？

其实并不是这样的，我们被它的名字和宣传误导了，鸡精听起来就好像浓缩了鸡肉的精华，显得比味精更高级的样子。

其实鸡精就是一种复合调味料，它的主要成分来自于谷氨酸钠，只不过又添加了盐、核苷酸、香料等调味料，感觉比味精更加高档，味道浓郁而已。

吃味精真的一点问题都没有吗？

味精基本上算是纯天然的调味品，不但没有害处，还包含了人体所必须的物质，然而凡是都讲究一个度，平时炒菜的时候放一点，不但给菜肴提鲜，还会胃口大开，若是一大勺一大勺的加，那就真的有点过了。

总之　　

味精是种安全又实用的调味料，别因为各种谣言误会了它。

百年的存在，味精虽然渐渐地淡出了厨房，被各种调味品所取代，但是它本身是对身体没有害处的。

-----The End-----

,