自制格瓦斯好喝吗（风靡东欧的格瓦斯）

当你口渴的时候，你首先能想到什么？估计除了白开水之外，最能解决这一问题的就是各种的清凉饮料了，而每个国家都有属于自己的饮料种类，比如美国的可乐、德国的芬达、日本的可尔必思，以及东欧各国流行的格瓦斯。

对于格瓦斯的评价，许多人都是对其褒贬不一，甚至有人将其列为"世界上最难喝的饮料之一"。但回顾格瓦斯的历史，你会发现这款平淡无奇的饮品当中蕴含着许多令你想象不到的优势和好处。

格瓦斯，又称为克瓦斯（квас），在字面意思上是"发酵"的意思。作为一种流行于东欧国家的国民饮品，格瓦斯在当地有着十分重要的地位。据历史记载，早在古代罗斯时期，格瓦斯就已经出现，它的悠久历史与埃及的小麦啤酒、我国的白酒和美洲的玉米饮料都可相提并论。

传闻古代罗斯时期，一位酒馆老板将食客遗漏在桌上的黑面包块和面包渣收集起来，并在闲暇时用它来发酵制酒。酿出的酒发现酒精度数不仅很低，反而带有一丝丝的香甜味道，于是老板决定将其改为饮料进行出售，结果一炮而红。这被认为是格瓦斯的起源。

基辅罗斯时期，格瓦斯首次出现在历史文献当中，并在15到16世纪发展到顶峰，无论是贫困的百姓，还是至尊之位的统治阶级，每人每年要消耗200到250升的格瓦斯。而且在那时，格瓦斯就已经衍生出多个口味，并且在不同地区都有属于该地特色的格瓦斯。

18世纪售卖格瓦斯的摊位

彼得大帝统治时期，格瓦斯已经成为所有阶层都十分欢迎的一种解暑佳品。19世纪时的一份资料表明，在一些因干旱造成水资源紧张的地区，僧侣和农民大量消耗格瓦斯用于替代饮用水，这也造成国内库存的格瓦斯出现了严重短缺。

除了可以直接饮用外，格瓦斯还可以成为一些俄式菜肴的配料，如俄罗斯冻汤Okroshka、面包汤Tyurya、蔬菜冷汤Botvinya、小麦粥Putra等等。这些传统的东欧菜肴在制作当中，都会或多或少加入一些格瓦斯进行调味。

加入格瓦斯的俄罗斯冻汤

19世纪以后，格瓦斯酿造业成为了一种普遍的工业在全东欧境内开始出现。此后格瓦斯被赋予了许多其他含义，例如彼得大帝时期，一些保守主义者想摒弃现代化改革方案，重申用古老的沙俄宗法体制治理国家的想法，就被讽刺为"格瓦斯爱国主义"；苏联时期，格瓦斯从原本大众熟知的国民饮料，逐渐演变为一种特权的象征。

如今在东欧各地，格瓦斯的生产已经拥有了完善的规模和产业体系，从原本的季节性饮料成为了普通的罐装、瓶装饮料，可以在全年的任何时期进行销售。

制造格瓦斯，每个地区都有自己不同的制造方法。而最关键的主料就是大家熟知的黑面包，有时候黑麦、小麦和大麦也会成为发酵主料。早期的制造方法较为复杂，将麦芽、黑麦或是小麦与面粉、黑面包屑按照一定比例进行混合，然后用沸水进行冲泡成为一个发酵面团。

制作时，面团需要置于中温或低温下几个小时，以便麦芽酶分解面粉和面包屑中的淀粉。然后将面团热处理，随后加入温水稀释的麦芽糊、酵母和调味剂，然后将所得的麦芽汁在温暖的地方发酵数天，然后将其过滤后即成。

现在的制作方法变得简便许多，将黑面包切成小块后用火烤或用油炸，加上糖以及酵母，在阴凉处静置一段时间后即可，为了使得格瓦斯有不同种类的口味，一般还会在里面添加水果、干果甚至是桦树汁等物质。而企业制造的罐装格瓦斯则类似于碳酸饮料，一般以麦芽、糖、水果添加剂制造而成。

在健康方面，由于是用黑面包、黑麦等粮食发酵而成，因此格瓦斯成品有着很大的营养价值。例如酵母和乳酸菌经过发酵，会使得格瓦斯中含有大量的乳酸、醋酸和二氧化碳，可以促进新陈代谢和帮助消化的作用，对于喜好油腻食物的东欧人绝对是一个健康的必需品；除此之外，格瓦斯中还有不少游离氨基酸、矿物质、维生素B1、维生素E，有着很强的稳定血压、调节血脂的功效。

因为发酵而成，格瓦斯的安全问题也是不可忽视的问题。比如在制作之前，必须严格保证器皿的卫生，稀释麦芽的水必须要煮沸，否则乳酸产生后，容易出现发酵的丁酸，饮用这样的格瓦斯会出现严重的肠胃不适；而且如果保存不当，格瓦斯很容易出现变质，产生霉菌对健康造成危害，而且口感也会变酸，不适合饮用。

苏联时期，格瓦斯作为国饮在全国各地十分盛行，一时间大街小巷布满了喝格瓦斯的当地百姓。但进入90年代后，由于可口可乐等其他软饮料的冲击，格瓦斯一度出现了消失的窘境。后来在民间和政府的推动下，不少当地企业成立了格瓦斯制造公司，并采用新工艺在保证原本味道的同时，学习外来饮品加入了不少创新的新口味。

而除了是一款饮品之外，格瓦斯在欧洲各地也拥有了一些文化的内涵，比如在俄罗斯、乌克兰、保加利亚等地，"格瓦斯"可以作为一个人的姓氏加以存在；在北欧神话中，智者克瓦希尔的名字（Kvasir）被怀疑跟格瓦斯有关。俄国诗人普希金也在著作《叶甫根尼·奥涅金》中留下了这样的话语"他们作为空气消耗了格瓦斯"。

俄语中有一句话，写作"Перебиваться с хлеба на квас"，直译的意思是"从面包爬到了格瓦斯上"。但在实际解释中，这句话一般是形容一个家庭或个人的收支勉强达到平衡的意思。因为在古代，贫困的家庭制造格瓦斯时，是用黑面包的碎屑制作的，因此代表了贫困的含义。

"Перебиваться с хлеба на квас"的插画

格瓦斯除了在东欧地区普遍流行外，在世界贸易发展的环境下，格瓦斯也走向了全世界的其他角落，在许多国家开始落地生根。其中有代表性的就是我国，19世纪末一些没落的沙俄贵族将这款饮品带入，不久之后酿造格瓦斯的工艺开始在新疆伊犁河谷、阿勒泰、塔城，黑龙江哈尔滨等地开始出现。传统的格瓦斯与其他民族饮品融合后，也演变了许多新的口味和复合品种。

作为一款富有文化气息的传统饮品，格瓦斯不仅将自身的营养价值充分地体现了出来，而且还将文化艺术与饮品充分地合二为一进行了升级。最终将一款普通的国民饮品成功地推广到全世界的每一个角落，在获得了消费者欢迎的同时，还将健康的理念深入到了每个人的心中。

参考资料

1.《苏联小百科全书》

2.《孤独星球：东欧》