如何做好一杯好的浓缩咖啡（咖啡知识制作一杯意式浓缩咖啡四大关键要点）

想制作一杯意式浓缩咖啡并不容易，今天以意大利浓缩咖啡协会INEI的标准来阐述如何鉴别和品鉴浓缩咖啡。

INEI所规定的单头咖啡手柄的粉量是在（7±0.5）g，允许有0.5的偏差；气压为（9±1）pa。这就是允许有误差的存在，这个数值偏差不是很大，但萃取出来的误差，或者是萃取出来的浓缩咖啡风味可能有有明显的变化，因为调磨的刻度都是依照先前的参数进行调整，只要偏差不是太大，一般是进行半格刻度的调整。

这个标准的误差真正的含义其实是萃取浓缩时可以有调整，不会被标准所禁锢，误差内的萃取只要风味浓郁，不出现强烈的不愉悦的风味即为萃取成功。萃取标准最重要的并不是数值，而是萃取物的质量，呈杯的效果。

INEI对意式咖啡的定义

咖啡量（7±0.5）g

水温 （88±2）℃

咖啡入口温度（67±3）℃

萃取压力（9±1）pa

萃取时间（25±2.5）s

粘度（45℃＞1.5mpa·s）

总脂肪含量（2mg/1ml）

咖啡因含量（100mg/杯）

油脂含量（25±2.5）ml

制作浓缩咖啡的意式咖啡豆多为深度烘焙，一杯呈杯风味良好的浓缩咖啡其中的一个关键就是咖啡豆的拼配。

咖啡豆拼配关键

一、拼配出有令人愉悦的丰富香气

二、均衡、浓郁、并且有特色的风味（这是门店的卖点）

三、浓缩咖啡的整体口感

深烘的意式咖啡豆不仅能提升咖啡的风味，还能提升浓缩咖啡的呈杯状态（油脂持续时间是判断一杯咖啡的基准）和呈杯风味。

制作要点

一、研磨

在制作浓缩咖啡前要检查研磨度，浓缩咖啡的研磨度是以细研磨，呈粉状的状态，这样萃取率高，萃取时间长，萃取流速慢。

二、接粉布粉

单头咖啡手柄的粉量一般为7-8g，接粉时是旋转接粉，这样的好处就是有利于均匀的接粉，在接粉过程中可以在磨豆机的支架上轻微的敲击，让粉碗里的咖啡粉更均匀的平铺在粉碗里。接粉的状态是呈一个小山状，然后用食指进行左右旋转式的布粉，为确保粉量正确我们会用到电子秤。

三、填压力度

填压力度要多大，说法众多，一般填压力度在15-18kg，也有说20kg，填压的目的就是为了把粉压实，避免出现通道效应，填压后反倒手柄，粉不掉下即可。

四、水温、水压

在萃取前我们需要一次放水，目的气压），萃取水温在92-96°。

五、流速

粉的粗细会造成水流经过咖啡粉饼的速度，通过观察咖啡液萃取时的流速可以判断粉的粗细，可及时进行调整。流速慢即研磨细；流速快即研磨粗。

六、萃取时间

浓缩咖啡的萃取时间在25-30s之间，萃取25-30ml的浓缩咖啡液。这阶段我们需要用到电子秤和计时器进行辅佐，通过时间和萃取量判断粉量粗细可及时调整。

七、外观和风味呈现

萃取不足 淡褐色，油脂薄，油脂持续时间短 风味弱，原因可能是分量少，研磨粗，萃取时间短。

正常萃取 红褐色，有虎斑纹，油脂持续时间长，口感稠密，厚重，香气均衡

萃取过度 深褐色，有白斑，油脂消散快，味道强烈呈刺激性，原因可能是粉过细，萃取时间过长。

从视觉上去判断一杯萃取好与坏的浓缩咖啡可以从Crema的色泽、质感以及Crema的持续时间来进行。Crema的色泽要在浅褐色和深褐色之间为佳，油脂表面的气泡大小均匀，侧面观察油脂的厚度为2-3cm，持续时间为2分钟，如果使用陶瓷杯可以用勺子拨开油脂以目测厚度。

从嗅觉上可以从咖啡的香气上判断。好的风味是呈杯时就可以闻到例如巧克力、坚果、焦糖一样的香气，风味是明显而清晰的，无明显的不愉悦的风味。

味觉上要注重酸、甜、苦的协调性，三种味道是互相融合的，不会有一种味道来主导整杯咖啡的整体口感。

口感上因为有油脂所以会有粘稠、细腻的口感，咽下能感到柔和又恰到好处的顺滑的质感，能充分感受到在口腔里的香气，并且能让你久久的沉浸在持久的带有甘甜的余韵中。

咖啡品鉴

浓缩咖啡品尝是与香气连接在一起的。因为Crema负责的是浓缩咖啡的香气，下面的咖啡液负责的是咖啡的味道。感受浓缩咖啡所蕴含的风味如巧克力、焦糖、坚果的香气，然后观察Crema的颜色，状态。表面呈红褐色，油脂粘稠的质感，油脂的纹理。

品尝时可以把咖啡搅匀，因为浓缩咖啡水溶性物质和油溶性物质的结合，如果不搅匀，就会喝到水溶性物质和油溶性物质的分层味道。

品尝咖啡时，轻嘬一口咖啡液，咖啡香气瞬间充斥你整个口腔，它会帮助我们从咖啡复杂的香气中，辨认出几个你熟悉的咖啡风味。咽下咖啡后，可以感受咖啡留在口中残留的香气，持久和甘甜余韵，会让你爱上这种美妙的感觉。

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