苏州人为什么爱吃面（苏州人吃面天下第一）

一方水土养一方人，如果说刀削面的劲道展现着北方文化的爽朗，担担面的吆喝中透着川渝人民的火辣，热干面的浓郁中翻涌着江城气质的韧性，那么一碗苏面的汤、汁、面、浇中则藏满了姑苏家常的温和精细。

“面痴”陆文夫在《美食家》写道，朱自治晨起的第一件事就是坐着黄包车，去朱鸿兴吃一碗头汤面。

“浴要浑汤，面要头汤”——老一辈讲吃面要趁早，第一锅熬煮的面汤似乎在每一滴汁水中都包裹着精华。用头汤下出的面自然也是色泽清亮、鲜美入骨的。

苏州人吃头汤面，虽然不能人人都像书中描写那般“上了闹钟”似的，但早上、中午来碗观音头鲫鱼背、浇头镬气十足的苏式面却是深埋在江南人家DNA中的口味习性。

一碗苏面，虽然比不上苏帮菜的复杂工艺，也无法与苏式船点的精致巧思媲美，但上至声名显赫的星级酒店与百年老店，下至街头巷尾不起眼的饭馆小摊，做好一碗能被苏州人认可的面，却是立足的关键。

睡眼惺忪，踏着清晨雾气的苏州人往往能被鲜美适意的面“吊”起全部的一日之计。

点了单，拿着小票去档口，讲一声硬面或烂面、宽汤或紧汤，长筷挽着细长的机制面条甩尾下水，面如龙须般翻滚再沸腾，最终灵巧落入篾做的笊篱，几个哈欠间，汤面浇碗“四烫”皆备的面就从档口递出了。

面做得快，吃面也莫要耽误了时间。九分熟面，经过上桌与入口间的几步，便成了恰到好处的十分口感。若是打包耽搁或拍照时间久了这类“暴殄天物”，是会被阿姨催着吃面的。

苏面，如同苏州人的脾性一般，有筋骨，依据时令口味保持本土的节奏；接地气，几十年功底沉淀于行云流水的“面艺”之间；食不厌精的仪式感，吃面也要吃出个名堂来。

从经典招牌枫镇大面、奥灶面，到不时不食的秃黄油、三虾面、藏书羊肉面；

从特色炒肉团子馅料做浇头的炒肉面到失传又复得的冻鸡面、上个世纪的二面黄；

从香软酥烂、脂香十足焖肉面到不带荤腥却鲜掉眉毛的素面......

可咸可甜，浇头万千，吃法由人的苏面包容性极强，又有着共通的个性。

这次，我们从星级酒店到街头小巷，从B吃榜单到园林寺庙，领略了这7家地道苏面的姑苏风味。

*排名不分先后

『 胥城大厦 』

√星级酒店水平的奥灶面√

把一碗奥灶面做成星级酒店的水平，大概只有这家。在我们心中，所谓星级酒店的餐饮一直是高档、舒适、昂贵，却难吃的代名词。但胥城大厦这碗奥灶面却是能让外地人为了吃面而入住，本地人起个大早的水平。

谈及苏面，大概最绕不开的就是奥灶面和枫镇大面这两块招牌。关于奥灶面的典故，可以追溯到乾隆下江南时的市井美食际遇。

有人说是因为饥肠辘辘的乾隆被一碗农家面所惊艳，因为农家灶台凌乱肮脏，因此赐名同吴语“龌龊”同音的“奥灶”。也有人说是绣娘的小店被嫉妒污蔑为“鏖糟面”，更有揣测出奥灶、有奥妙之意的。

无论奥灶面在吴地历史中如何变形，丁香、桂花、中药、猪骨、鸡骨、草鱼等熬制的精华汤头一直吊着姑苏那口鲜。

胥城大厦的奥灶面，价格上自然是有点让街边小店“望尘莫及”的。很长时间里，周末能去胥城大厦吃碗头汤面已然成为可以炫耀的一周的谈资。

胥城大厦的这碗面已经有20多个年头了。苏帮菜名家潘晓敏担任行政主厨，光是汤头就要用鸡骨、猪腿骨、螺蛳、草鱼等，配以十四种中药材熬煮九个小时。

苏面几乎都是机器压制的细面，爽滑又有劲道。这里的面似乎要更细一些，后面问过才知道确实如此。机器压制6遍后，比其他面馆1.5mm的细面还要细上0.25mm。

我们点的是经典的红汤焖肉素浇套餐，一套下来要58元。面给的量非常大，焖肉也毫不吝啬。

焖肉重在一个焖字，需要把肉作为底浇藏在面下，焖个几分钟，待汁水浸透，肉变得酥软才是极好的。

焖肉的同时将黄花菜、香菇、木耳、油泡等松茸素浇一筷头拨下，鲜香的味儿便瞬间窜到了面上。

胥城大厦的面是飞水面，所以要及时吃，时间久了面就会被泡烂，苏面的风味也就全无了。

总体来说，胥城大厦的面表现的还是很不错的，尤其是松茸素浇，微甜中带着鲜香，十分开胃。

相比下，焖肉量虽然多，但略微紧实且偏咸一些了，不算尽善尽美。肥肉的部分经过汤汁浸泡留香十足，是令我们惊喜的。

胥城大厦·苏香阁

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⌚营业时间：7:00-10:00 11:00-14:00 17:00-21:00

地址：三香路333号胥城大厦

『 伟记奥面馆 』

√来到这里必吃的两碗面√

同样主打奥灶面的伟记走的是家常风味，店铺宽敞明亮，质朴干净，麻雀虽小却连续3年入选必吃榜。

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伟记的红汤爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名，几乎上了所有苏面推荐的榜单。如此定是要尝上这两碗的。

一踏进门就听见阿姨在一旁切姜丝的笃笃声。姜丝这类配料在苏面文化中虽不起眼但也是占据“佐”——这一无法忽视的角色。

一小碟粗细约1mm的姜丝，淋上恒顺醋，既去腥解腻又增添面口感的层次性。

红汤浓油赤酱，甜香馥郁；白汤色泽清亮，小葱青翠。

苏州河网密集，寻常的草鱼便被苏州人做出花来。沿袭了清代“熏鱼”的外形，草鱼切段，鱼头鱼尾吊汤，鱼肉段先腌制后炸——秘制卤料浸泡数小时后，鱼段大火炸制金黄，再次浸泡在卤汁里。多道工序下来，草鱼的河腥味完全被去除，鱼肉白皙，鱼皮酥脆，浸泡在面汤中十几秒，河鲜的咸甜、酥松、味美悉数释放。

卤鸭也是伟记的招牌浇头，鸭皮紧致弹滑，鸭肉充斥着咸香。

来自南京的小伙伴也直呼口味正宗。白汤面相对味淡清爽，配上咸口的卤鸭十分相宜，是无论单吃哪一样都无法与之匹敌的。

苏式汤面讲究汤底，“清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干”是极高的评价。伟记的红汤面味鲜但整碗下肚还是略咸了，建议去隔壁点一杯雪宝，十分清爽。

伟记奥面馆(白塔东路店)

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⌚营业时间：06:00-19:00

地址：白塔东路266号（多家店铺）

『 裕兴记 』

√苏面馆的一张名片√

上过《舌尖2》、《风味人间》的裕兴记创建于乾隆年间，是苏面中不得不提的百年老店。

网红三虾面中虾仁、虾籽、虾脑鲜地上了全国各地的热搜，传统苏帮菜秃黄油也用满满的蟹膏、蟹黄、蟹肉召唤着离乡游子的胃。

但在那个油票通行的年代，二面黄才是苏州老一辈心中的奢侈品。

裕兴记是如今苏州面馆中少有现做二面黄的老店了。

二面黄与上海的“两面黄”相似，把面拍扁，盖过面的油去慢慢煎，煎透后，两面金黄酥脆，颇有“小浣熊”干脆面和港式煎面的架势。

看我们点了特色十足的二面黄，老板还惊诧地询问是不是第一次吃，有些担心我们吃不惯这个口味。

金黄酥脆的二面黄吃起来是消磨时间的，单吃面除了面香油香外并没有特殊的口味，和干脆面的调味还是大相径庭的。

虾仁肉丝的浇头淋上，雪白的虾仁配着瘦肉丝，浓稠鲜郁的汤汁很快就泡软了面饼中心，软糯湿润，唤起着老苏州的往日记忆。

裕兴记面馆(观前街店)

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⌚营业时间：08:00-21:00

地址：观巷85号（多家店铺）

『 同得兴 』

√口味平衡 浇头一绝√

上个世纪90年代起家的同得兴，资历虽浅，但有“姑苏面痴”之称的肖老板坐镇，还是得了不少能拿得出手的牌匾和奖项的。

室内是仿江南园林的古色古香，《舌尖2》枫镇大面的拍摄地就选在这里，“白糟粒粒，面滑汤鲜”，是对这碗白汤面的精髓评价。

枫镇大面同样源起乾隆，被赌鬼店家随手抓来食材和调料，乱烧一顿：

没有酱油就用盐，没有骨汤就用剩下的鳝鱼骨替代，没有酒去腥，便换做醪糟，没有面浇头，就拎起一块还没有上卤的白肉。

随便拼凑出的汤面再次惊艳了皇家味蕾，枫镇大面因此得名。

同得兴的枫镇大面往往依据时令售卖于盛夏。炖了4个钟头的五花肉做浇头，肉骨、黄鳝骨、虾脑等鲜物吊汤，再加入灵魂醪糟，面汤爽利，焖肉香烂。

同得兴的焖肉相比胥城大厦的要更香软酥烂一些，浸在清白的汤汁中并不枯燥。

“质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘”是苏州人对焖肉的最高评价。

不枯燥。

“质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘”是苏州人对焖肉的最高评价。

真正的面痴绝不会只点一种浇头，除了必点的焖肉，应季的糟溜鱼片也是要尝尝的。现炒的草鱼肉片镬气十足，白嫩无比。

夹起一片，轻微用力鱼肉便碎了。鱼片嫩滑，鱼刺分明，鲜美诱人，是实打实过硬苏帮菜的标准。

店里还时常提供创新的时令小吃，比如经过改良口味的广式五仁和苏式五仁月饼。广式咸甜经典，苏式豆沙清甜，一碗面下肚后倒是可以打包几只小点心。

同得兴(嘉馀坊店)

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⌚营业时间：07:00-13:00

地址：嘉馀坊6号（多家店铺）

『 美味斋 』

√苏州人的街边食堂√

比起前几位响当当的名声，美味斋更像老苏州的街边食堂，价格亲民公道，浇头地道为主，从收银到盛面的阿姨和下面师傅几乎都是苏州口音。

店里环境更加市井些，长条木凳，玻璃桌垫，几滴散落的辣椒油，在这里吃面是可以随心所欲的。

“宽汤、重青、二两面”听见了这吆喝就知道没有来错地。

我们点了店里上了“姑苏十碗面”的爆鱼面和雪菜大排做浇头的风扇冷面。

黑黑的甜面汤是地道苏州胃的心头好，面条在黑黑的面汤中纹理规整，码放整齐，一头尖中间隆起，颇有“观音头鲫鱼背”之状。

爆鱼酥脆感很强，但不足的是这天腥味较重，多少有些“发挥失常”。

苏州盛夏时爱吃风扇冷面，与北方凉面过冷水降温不同，苏州面馆更习惯用电风扇吹冷面条，风扇呼呼转起来，烟火氛围十足。

冷面相比汤面要更加劲道些，大排被卤汁浸透，扎实但不柴，咬下去可以感受到软烂的质地，雪菜新鲜开胃，是夏日不错的选择。

美味斋(上塘街店)

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⌚营业时间：06:00-13:30

地址：上塘街12号（多家店铺）

『 西园寺 』

√香火归尘中那碗头汤面√

西园寺是姑苏本地香火十分鼎盛的园林寺庙，这里有神形皆备的五百罗汉，400历史的斑鼋，花色各异的寺猫，更有引得无数食客天天付门票也要吃上一口的素面。

西园寺的素食馆提供吉祥面、观音面、如意面三种面。不沾一点荤腥，却是鲜美无比，能让香客吃上瘾的那种。

观音面汤头鲜亮，口味偏甜，香菇、蘑菇、油面筋、笋片做的素食浇头丰厚鲜美。

如意面以烤麸、黄花菜、豆芽菜、木耳为浇头，口味咸鲜。

吉祥面更加清淡，雪白的面条上盖上两大块素鸡，再配上雪菜毛豆增味，鲜嫩的小青菜打底，量大实惠。

连寺庙都能成为美味打卡地，这份闲适大概只能在姑苏体味。

西园寺素食

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⌚营业时间：素食馆8:00-15:00

地址：留园路西园弄18号

『 万福兴 』

√炒肉团子x炒肉面 手慢無√

相比万福兴的面，他家的糕团更为著名。著名到什么程度呢，大概是起晚一点点就什么都买不到的那种“手慢無”。

特别是炒肉团子，我们十点多就到了店里，大部分糕团已经售空，只能留下几声叹息。

但还好，用炒肉团子的馅料做浇头的炒肉面依旧在售，成全了我们这次的口福。

取面档口满满当当放置着已经降温好的风扇冷面，排队期间居然发现不少爷爷奶奶端着锅子来打包面条。

一碗炒肉面出锅，肉眼可见这碗面可以称之为紧汤面，面的分量相当大，汤汁紧紧收着，表面一层细细密密的炒肉浇头。

一勺汤，一筷头面，口中就迸发出明显的笋香。竹笋、木耳、肉末搭配的浇头偏鲜香，和加入猪油熬制的汤头相得益彰。

极具风格的炒肉面，满足着苏州对鲜的偏爱。

万福兴(桐泾北路店)

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⌚营业时间：5:30-19:30

地址：桐泾北路11号

自古，吴地便是富饶、温婉、安适的。因此，苏州人吃面也必定是带着些精致的仪式感和讲究的。

从汤、汁、面、浇、佐、青到四烫、响堂、过桥......光是吃面的行话就能让外地人眼花缭乱。

重青指多放蒜叶，免青则是不放蒜叶，宽汤是汤水多些，紧汤则是汤水少些，过桥是浇头不盖在面上而另放一盘，响堂则是食客落座下单后跑堂的吆喝声......

◆汤饼赐督尉，寒冰颁上才

◆唱戏靠腔，下面靠汤

◆浴要浑汤，面要头汤

◆上午皮包水，下午水包皮

◆只许蹿边，不许淀汤

无论是经史典籍还是民间俗语，都能找到中国人吃面的智慧与奥义。

乍一看，江南人民吃面的几十种说法似乎矫情了些，但正是“苏湖熟天下足”的富裕丰饶孕育着这种底蕴丰厚、精致内敛的生活态度，也因为这种“食不厌精，脍不厌细”的生活仪式感反哺了江南美食的精细与雅致。

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EDITOR YOUXI

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