川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)

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川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(1)

糖醋排骨是各大菜系中均有记载的一道菜,有浙菜版、沪菜版、粤菜版,今天给朋友们推荐一款川菜版的糖醋排骨。大厨教你做出地道川味糖醋排骨,好吃到吮手指,在家也能做。这道菜选材很重要,要选用猪鲜嫩肋排或仔排,斩成4厘米长的小段,一口一块,吃起来才过瘾。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(2)

做川味的菜,辣椒、花椒是必须要用到的,这里用到的是胡辣子,把干辣椒、花椒小火煸香煸酥,然后用刀斩碎成胡辣子。川味的菜一些香料也是必不可少的,要用到花生碎、熟芝麻。地道川味糖醋排骨在家也能轻松做,味道独特值得一试。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(3)

川味糖醋排骨

主料:鲜嫩猪肋排500克

配料:葱30克、姜15 5克、熟花生30克、熟芝麻15克、干红辣椒20克、花椒15克、小香葱10克

炒糖色用料:白糖100克、植物油10克、开水150克

腌渍排骨用料:盐1克、胡椒粉微量、姜15克、葱20克、料酒10克

调料:植物油足量、盐2克、冰糖或白糖30克、胡椒粉微量、酱油20克(可选)、料酒30克、米醋20 30克、清汤或清水适量

制作过程:

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(4)

1、这道菜一定要选用鲜嫩猪肋排或仔排,斩成4厘米长的段,冲洗干净。放入一盆内,加入足量清水,浸泡2小时,最大程度泡除排骨里面的血水,达到去腥的效果。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(5)

2、把浸泡好的排骨攥干水分,加入葱丝20克、姜丝15克、料酒10克、盐1克、胡椒粉微量,腌渍30分钟,入一个基本的底味,去腥提鲜。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(6)

3、淹渍排骨期间,处理其他材料,充分统筹好时间。开小火,锅内不用放油,直接干煸,先把干红辣椒20克放入,煸炒至辣椒颜色加深,水分减少后,再下入花椒15克,一起小火煸炒至辣椒呈现出深红色,水分进一步减少,在锅内能听到“唰唰”的响声,停火。把煸炒好的干辣椒、花椒放凉后,用刀切碎成胡辣子备用。熟花生捣碎,准备熟芝麻。切葱段,姜15克切片,5克切成极细的姜末,小香葱切末。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(7)

4、把腌渍好的排骨攥干水分,挑去葱姜。锅内倒入足量植物油,烧至七成热,约200度时,把排骨下入炸至表面浅黄色捞出,待油温再次升高至七成热时,再次下入排骨复炸一次,炸至表面呈现出浅金红色,捞出控油。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(8)

5、正宗的糖醋排骨必须要炒糖色,在家做这一步也可以省略,用酱油、冰糖烧制后也可以呈现出糖色的效果。炒糖色有油炒、水炒、水油炒三种,油炒法是快速法,水炒法相对容易操作。提前准备一碗开水,约150克,把锅清洗干净,炙锅后加入植物油10克,略炒下入白糖100克,不断搅拌,尽量让白糖一起融化后调成小火,待糖炒至鸡血红色,表面泛起小泡时,糖色就炒好了,倒入准备好的开水150克,烧开后,把糖色盛出。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(9)

6、下面开始烧制排骨,锅内倒入植物油30克,烧至四五成热时,下入葱段、姜片炒香,调入酱油20克炒香后烹料酒30克,倒入约能没过排骨的清汤或清水,下入炸好的排骨、炒好的糖色,大火烧沸后,调成中小火继续烧制,中间不断打去浮沫。调入米醋20克、冰糖30克、盐2克、胡椒粉微量,继续烧制15-20分钟。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(10)

7、随着烧制汤汁收浓,挑去葱段、姜片,再次烹入米醋30克、极细姜末5克,快速翻炒均匀。把准备好的花生碎、胡辣子、熟芝麻碎边撒入,边翻勺,均匀挂满每块排骨,停火。

川味糖醋排骨做法步骤(大厨教你做出地道川味糖醋排骨)(11)

8、出锅装盘,表面点缀小香葱碎,这道川味糖醋排骨就完成了。

菜品特点:色泽红润、香气浓郁、酸甜适口、麻辣鲜香。

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