凉菜的花椒油怎么做出来的（又香又麻的花椒油）

大家好，今天给大家分享一下我们实体店花椒油的制作方法。这个花椒油既可以用来给卤肉做护色油使用，也可以用来给凉拌菜调味，同时平时吃面、炒菜、烧菜等都用得上。最关键的是，这么好的花椒油，做法还非常简单。

用料：色拉油或者菜油500克，青花椒25克，红花椒25克，高度白酒10克

做法：（1）首先将青花椒和红花椒装入碗中，然后将10克高度白酒到在花椒里面，用筷子搅拌均匀放置5分钟左右，加白酒的目的是为了更好地激发出花椒的麻香味。

（2）：锅中放油500克，将油温烧至140度左右，然后倒入刚才准备好的花椒。等油温降下来以后，再用小火慢慢地炸，这一步千万不能着急，火不能太大，如果火候太大的话，很容易把花椒炸糊了，那最后做出来的花椒油就会有一股糊味和苦味，所以在花椒下锅以后控制火候是非常关键的一个细节。

（3）：当青花椒变成焦黄色，红花椒变成深红色的时候，花椒油就练好了，这时候就可以将火关掉，然后用滤勺滤出花椒就得到麻香浓郁得花椒油了。

{注意事项}：这里需要注意的是，如果这个花椒油是用来做卤肉的护色油，那需要用色拉油来炼制，这样可以增加卤肉的亮度，那如果是用来做凉拌菜的调味油，就需要用菜油来炼制，这样可以增加菜品的香味和麻味。如果用菜油的话，需要先将生菜油烧至280度，然后关火将菜油晾凉至140度左右，再下入花椒炸制。在刚开始下花椒的时候，油温要稍微高一点（140度），目的是让花椒中的白酒快速挥发，以免最后的花椒油带有少许酒味，同时，如果白酒挥发不净的话，炸出的花椒油非常浑浊，用来给卤肉做护色油的时候，缺乏亮度。所以，看似简单的制作方法也有很多细节需要我们注意。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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