做果汁里面都放的什么糖(做饮品应该用什么糖)

引言

不加糖、三分糖、五分糖、七分糖……饮品点单时越来越多的甜度选项,不禁让人感慨现代消费者对于糖分的摄取越来越在乎,也越来越精准。《2021年茶饮调研报告》显示,在点单时饮品甜度的选择上,超过七成的消费者会主动减少甜度,而选择正常甜顾客仅占27%。

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数据来源:《2021年茶饮调研报告》

毋庸置疑,糖在一杯饮品中起到了至关重要的作用。而从商家角度来看,按照饮品类别使用不同类型的糖,不仅能更好的迎合消费者需求,还可以提升饮品的风味。因此,不少茶饮品牌,如喜茶、乐乐茶等,都在点单时提供更加多元的糖选择,非常人性化。

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喜茶、乐乐茶在下单时的糖分选项

那么,回归饮品本质,作为提升饮品风味和口感的重要成分,如何选择对的糖也是“一门学问”。从饮品制作的专业角度来看,我们通常将糖按照成分的不同划分为果葡糖浆、蔗糖以及代糖(甜味剂)等几类,下面我们就来详细说明他们的特点及主要的应用场景,看看你用对了没?

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流行饮品中有糖和无糖的差异对比(供参考)

PART 1 果葡糖浆

果葡糖浆主要由玉米淀粉水解制得,成分主要是果糖和葡萄糖,这也是其名字的由来。而它的诞生也充满着戏剧性。早在两千年前,人类就已经掌握了从甘蔗中提取糖的技术,但在17世纪以前,蔗糖一直是一种昂贵的物品,只有富人才消费的起,虽然18世纪开始机械化生产后,蔗糖的价格有所下降,但随着美国与古巴关系的恶化,蔗糖成本又开始上升。此时,美国广阔种植的玉米成为提取糖的最好替代品。

日本的高崎义幸博士发明了从玉米中提取淀粉制作果糖的技术,解决了蔗糖成本过高的问题,并令果葡糖浆受到重用,仅用一年的时间,就广泛应用于各种食品饮料中,并且由于果葡糖浆制作工艺简单,成本较低,产品的性价比很高,一直流行至今。

果葡糖浆的甜度主要取决于果糖的含量,果糖含量越高,果葡糖浆甜度越高。而它的甜度不同,用途也会有所差别。市面上常用Fxx进行产品的区分,例如F55果葡糖浆,就表示其果糖含量为55%,剩余的45%是绝大多数的葡萄糖和少数稳定剂、酸碱剂。

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“便宜、好用”的高性价比打开了食品行业使用果葡糖浆的新局面,也扩大了应用范围。当果葡糖浆中有超过一半的成分是果糖,使用果葡糖浆的饮品就会具备水果的香甜和清凉感,而且其甜度会爆发在饮品入口的前段,增加饮品的整体风味的同时也不会像加了白砂糖那么腻味。

如今,果葡糖浆被更多的应用于果茶、奶茶当中,冷饮极佳。一方面,是因为果葡糖浆的热稳定性较低,即温度高时易分解,产生反酸的现象;另一方面,果葡糖浆在40度以下具备“冷甜”的特性——温度越低,果糖甜度越高,因此冷饮风味更佳。

PART 2 蔗糖

在饮品常用糖中,我们通常将蔗糖分为白砂糖糖浆、冰糖糖浆以及黄金糖浆,这是由于它们各自的特点存在差异,但是同时又都是甘蔗在不同加工工艺下的产物,因此把它们放在一起来讲。

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1、白砂糖糖浆

白砂糖糖浆也被称为纯蔗糖糖浆,可以说是我们在日常生活中最常见的糖种类了。它的甜度被定义为标准值1.0倍,其他糖类都以这个标准来描述,例如F55果葡糖浆的甜度就是1.1倍。

白砂糖糖浆的热稳定性较好,因此可以通用于大部分的冷、热饮;且甜感持久、平稳,是茶饮店、咖啡店中不可或缺的原料之一。

此外,蔗糖在提鲜、提香、层次上的表现尤为突出,比较适合于添加在咖啡或者鸡尾酒当中,一方面能够保持醇香的风味,另一方面也能够强化酒精饮品的记忆度。

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2、冰糖糖浆

冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶,是蔗糖经过再溶、洁净处理后重新结晶而制得的大颗粒结晶糖,而冰糖糖浆则是由冰糖和水熬制而成,具有口感清甜、色泽透亮的特点。

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冰糖的甜度与白砂糖几乎一致,保留了白砂糖糖浆的优点,甜感持久,但是相比之下,冰糖的甜感更加纯净,爽口也不易发腻。在加入了冰糖的饮品中,其尾段会有一种冰糖特有的清爽体验,能够提升茶与果融合后的香气以及水果的鲜爽度,因此冰糖糖浆非常适用于鲜果茶。另外,冰糖的甜感透彻,能够让饮品的整体风味层次更鲜明。

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几种糖对比,可见在鲜果茶中冰糖表现更好

3、黄金糖浆

黄金糖浆的原料为金砂糖(黄砂糖),也属于蔗糖的一种。醇香味浓,热稳定性较好,甜度也与蔗糖几乎一致。目前,主要应用于浓郁型的奶茶,以及咖啡调饮当中。融入咖啡中时,能够增加醇厚口感,激发香气;融入奶茶时,可以让饮品口感更顺滑,提升整体风味。

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PART 3 代糖

健康大趋势下,消费者们越来越意识到过多摄入糖分可能对身体带来的危害,开始控制糖的摄取,“无糖、减糖运动”流行开来。不仅如此,各大饮料品牌也开始应对糖税、糖的危害等开始行动。可口可乐、百事可乐、雀巢等品牌计划减少产品中糖的比例,而喜茶、乐乐茶等现制茶饮品牌们也开始使用零卡、低卡糖浆,解决奶茶、果茶中的高糖分、高热量问题。自此,代糖开始被广泛运用。

虽然我们把代糖归结到“糖”这一种类当中,但实际上代糖并不是糖,只是甜味剂,可分为天然代糖和人工代糖两大类,目前市场上以天然代糖为主,例如赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果糖等。

赤藓糖醇是目前应用最广的代糖,甜度为蔗糖的75%,但热量仅为蔗糖的十分之一。稳定性高、成本低,且不易被酶降解、不参与糖代谢、不导致血糖变化的特点让其被广泛使用,据悉目前市场上宣传的“0糖”食品饮料,绝大多数都在使用赤藓糖醇,例如元气森林的招牌气泡水产品。

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根据国家的食品准则,只要饮品热量小于17KJ(4大卡)/每100ml时,就可以称为零卡饮品。零卡糖浆的成分也多以赤藓糖醇为主,混合少量的甜菊糖苷或者罗汉果糖等。虽然甜菊糖和罗汉果糖也能够作为代糖使用,但它们甜度高的同时,都存在些许的苦味。

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甜度高、热量低,这让代糖制作而成的糖浆,能够在市场上被广泛应用,且适宜绝大多数饮品,如奶茶、果茶等

扩展阅读:风味糖浆

风味糖浆,顾名思义,就是通过添加不同风味的材料与糖浆混合,使其产生全新口味。主要是以液态糖为基底、加入水果萃取物与食用香精,用来增加饮品风味的糖浆。依据制造厂家的不同而有不同的风味特性,风味糖浆主要可分为咖啡师Barista与调酒师bartender两大系统。

咖啡师的糖浆系统主要运用于咖啡饮品中,由于咖啡基底本身的风味调性较强,所以糖浆的风味类型主要是奶香型、糖香型。调酒师的糖浆系统主要运用于茶饮、牛奶、酒精饮料中,类型较为多元,糖浆的风味类型也主要以水果类型风味为主。

风味糖浆能够通过满足消费者更多口味的选择,让其运用在咖啡、奶茶、水果茶、气泡水等产品中,提升口感与风味。例如“风味大师”达芬奇果美,就拥有130多种风味糖浆、调味酱、固体饮料、果味饮料浓浆、水果酱、亚洲风味酱、风味浓缩酱等,以及鼎鼎有名的星冰系列。

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其糖浆系列产品,相同风味糖度(即甜度)更低,同等糖度含更多纯天然提取物,口感更真实;而水果系列含真实果汁的水果糖浆,精选原产地优质水果,还原纯正自然果风味,甜味、酸味的完美平衡,香气自然。

小结

看完以上分析,我们能够发现在茶饮、咖啡市场中,对于糖的应用变得更加多样,也更加细分。读懂、学好糖知识将会是每一位从业者的必备功课,无论在制作还是采购上都能精准地进行选择,不容易出错。

爱饮品的大家,如果想了解更多关于糖浆、咖啡、果酱等知识,可多多关注我们,也可关注“长颈鹿饮擎”公号。

参考资料:

1、知乎 瘦龙健康《果葡糖浆,比白砂糖还恐怖》

2、简书 吴建伸《风味糖浆》

*部分图片来源于网络,侵删

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