麻辣滑嫩爽口的麻婆豆腐（麻婆豆腐的麻辣）

每当走过房外的那口生产队共用的古井边，在那棵老槐树下三五个小伙伴一起玩纸折的“豆腐干”（也称翻板儿）的场景仿佛在昨天。

每天早上都会有担着挑子的大叔路过此地。一边走一边吆喝“豆腐～～～”，“腐”字的声音经常被拉得非常地长，更像是在为我们边上的小伙伴们为了那几张纸做的豆腐比赛鼓气加油。

“卖豆腐的来了，卖豆腐的来了”一个年龄比我大的伙伴喊到

“走，我们去看他今天的豆腐”另一个伙伴手向前比划着说

几个七八岁的小孩便一窝蜂地围着卖豆腐的大叔转圈圈。

在农村的80年代，豆腐其实算得上是日常的美食，卖豆腐的呢其实就是邻村的大叔，他靠着每天担着自制的胆水豆腐徒步几公里为周边几个村的村民送来美食。

每周妈妈也会在大叔那里买一两块豆腐，并制作成不同的菜品，有卤豆腐，臭豆腐，霉豆腐，豆腐白菜汤，拌豆腐，豆腐炒鸡蛋……。

最爱吃的当属麻婆豆腐。麻婆豆腐的麻辣鲜香脆嫩酥也在妈妈的铲下被演绎得淋漓尽致，而那种味道一直伴着我成家立业，流浪他乡。

对于麻婆豆腐的由来《锦城竹枝词》里面曾有记载“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》也记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

也听过坊间传闻：一天有一做苦力的男子去万府桥边的姓陈的老板那里吃东西，姓陈的老板呢很早就死了，就留下了其妻陈氏，陈氏一直经营着这个幺店子，恰巧那天陈氏的饭店没有其他菜了，就只剩下一块豆腐。于是陈氏便用那一块豆腐，加上豆瓣酱，豆豉，辣椒面把豆腐烹制好后，洒上花椒面给那位男子端了过去。没想到就这剩下的豆腐块做出来是非常美味，那男子吃了赞不绝口，从此该店便将这豆腐菜名改为“麻婆豆腐”叫陈氏呢，就叫“陈麻婆”。陈氏也没想到用剩下的豆腐做的菜会成为千古流传的名菜。

麻婆豆腐，当属妈妈做的我最是喜欢。

每次吃妈妈给我做的麻婆豆腐，豆腐一上桌的瞬间，豆腐香，豆瓣酱香，花椒香，辣椒香各种香味犹如汇聚成一条长蛇钻进了自己的鼻子，经鼻腔，窜到口、耳、喉等器官，最后直奔自己头顶，在头顶爆发式地传到全身各处，让人整个身体都得到放松似的畅快。

香味让我迫不及待地夹了一块就往嘴里放，豆腐的热度一下像火炙一样烫着舌头，为了不放弃这美味，舌头顶着豆腐在嘴里直打转，碰撞着牙齿、口腔壁，辣椒、花椒的麻与辣也瞬间填满了整个嘴。等豆腐在嘴里转冷后，用牙齿轻轻一磕，豆腐变成渣爆满了整个口腔，嫩而不散，脆而不焦，香而不腻，麻而不堵，鲜而不涩。这也许就是麻婆豆腐的味道。

麻婆豆腐制作简单，方法也多种多样，通过几百年四川人对美食的不断地摸索与创新，制作麻婆豆腐的方法亦有不下十种，无论何种方法，都离不开麻辣鲜香。而要保证麻婆豆腐的麻辣鲜香脆嫩酥，选材上就非常地讲究，另外就是制作上的讲究。

豆腐的选择上当用当天早上一大早就制成胆水豆腐。而制作豆腐的工艺当选传统手工豆腐为最佳。传统手工通常要经过选豆，石磨、淘粉等过程，并在制作过程中加入卤水。制作出的豆腐能随意煎炒炖煮，经久不化，越炒越香，越煮越来劲。制作出的麻婆豆腐鲜香味十足，也更加入味，做麻婆豆腐切忌使用机器制作出的豆腐，通常机制豆腐吃起来感觉很组嫩，但已经缺少了豆腐的精髓，少了豆腐闷煮后的脆与酥、嫩，麻与香、辣，香与鲜的味觉上的层次感，机制豆腐只是为做嫩豆腐而作嫩豆腐，毫无胆水手工豆腐的味觉体验感。

而豆瓣酱的选择当属四川成都的郫县豆瓣。郫县豆瓣被称为“川菜之魂”，它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。

麻婆豆腐的制作超级简单。

一是将豆腐切成小块后备用。

二将小米椒、豆瓣酱、味精、盐、蒜蓉等放在碗中用筷子幸均匀。

三将锅加热倒入植物油，将油充分地加热后并火冷却成温油，将准备好的豆瓣酱倒入锅中爆香。加入一小碗水。

四倒入豆腐，盖上锅盖闷一分钟后收汁装盘，洒上葱花和花椒面。

麻婆豆腐的制作简单，但也是需要注意的两个地方。

一是炒料的时候油的温度不能太高，否则料会糊掉，影响口味和香味。

二是加水的时候不能加得太多，不然就成了水煮豆腐。做出来的豆腐外不脆，里不嫩。

麻婆豆腐无论哪种做法，选材对了，其麻婆豆腐的麻、辣、鲜、香、脆、嫩、酥的特点已经有了5分，剩于3分便是火侯.。2分便是调味了。所以做麻婆豆腐选材很重要呦。

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