四川菜都很油他们吃了要紧吗（四川人在厨房里煵煸烘燎溅渎煳）

四川话的博大精深，有一大半要归功于厨房里面的那些喳喳哇哇的话。

说来也还是多有意思的，像是蒸、焖、炒、炖、拌这种工序，大都逃不开火字旁、水字边还有提手旁。也就是说，早在人类文明发展初期的象形文字时代，原始人朋友就已经给你交代得清清楚楚：厨房头这些事，离不开水、火还有自己这双手。

四川话显然在这里面属于调皮又好耍的一环。

比如你问一个四川人，回锅肉咋炒？他绝对会喊你“先把五花肉燎一哈”，你问他青椒肉丝咋炒？他可能会让你“先把里脊肉切丝，rua点老抽”，你问他素椒杂酱面是咋来的？他的回答通常是：先煵一锅牛肉臊子……

外地人就听不懂了：都是把食物变熟，为啥子你们四川人要说得那么妖艳儿嘛？

对的，同样都是让食物变熟变好吃的过程，我们四川人说出来多少有点牙长，还有点nia。但同时，这些专用动词，也暗藏了四川人多年来在厨房里面积累下来的智慧。

不信，我们尖就拉起摊摊儿，来学习一下。（划个重点：本文所有注音以四川话读音为准）

开篇我们就说了，四川人把臊子变熟，就称为：煵臊子。

锅里面烧点儿油，油一热，就把生的牛肉渣渣和猪肉渣渣倒进去，然后翻炒、放两滴老抽，再稍微加点盐味，起锅。这个叫煵。

但是这个煵，一般我们会多用于把肉类断生的过程。比如“你把那个肉颗颗煵一哈”“辣子鸡的鸡块可能要先煵过才行”……这个字有点神奇，多说两遍，你都能看见四川人在厨房快乐掂锅的画面。

煸，在普通话的解释是，在烧、炖之前，把食物用少量的油稍微炒一下。四川人的“煸”明显不是这个意思。

说起煸，最先想到的就是煸鸡、煸海椒。其实就是一个祛除水分的过程，而且这个水分，必须是用锅铲压干的。比如我们说的煸鸡，就是把切洗好并切小块的鸡，倒进没有放油的锅，然后不断地翻炒，让它出水、出油，再稍微变得干燥，就可以起锅了。

四川人在煸字上用的力道还是很猛的，听说有的屋头，煸个海椒再煸个鸡，锅铲都要压弯。

以前刚学弄饭的时候，我老是打起电话去问我妈，“为啥子这个土豆儿丝紧到炒不熟？”我妈从来都是一副“你这个死娃娃咋个一点儿都没体到我”的语气酸我：“总是土豆儿丝又切成船钉子了嘛”“烘点儿水嘛”。

注意，这里说的“烘”，是指菜在锅儿头炒了几转，然后加水之后再沸腾收水的过程。它的作用是让锅儿头的菜迅速变熟，盐味也可以跟到乖乖地钻进食材。同理的还有烘蛋。

都江堰有条街，专门有几家卖“烘菜”的馆子，用的，就是这个原理。其中有一家“张三烘”我去吃过，他们家的菜看起来和普通的炒菜没有太大区别，但吃起来非常入味，也耙和。这就是“烘”的功效。

这三个字我们放到一起说，都是过水的意思，用法略有区别。

“汆”，多用于肉类食物。比如“把那个五花肉汆一哈水”“那个猪耳朵是我汆过水的，直接下锅卤”。

但是“燎”和“泹”就不一样了，它一般用来形容蔬菜的断生过程。比如“四季豆儿要燎一哈才炒得熟”“瓢儿白要燎一哈才拌得香”“豆芽儿要泹一哈嚼起才脆”。

有些过水，就是单纯地等水煮开了，把食物丢下去断生；有些则需要过了热水之后，马上冲冷水，这种操作对食物的口感影响非常大，用好了锦上添花，用得不好就画蛇添足了。

其实严格说来，rua这个字不完全属于烹饪用语，但是在四川人的烹饪过程中，rua这个字经常存在且必不可少。

像肉丝、肉片这种，在下锅炒之前，一般需要码味，我们通常会加入像是老抽、盐、胡椒、生粉一类的食物，祛除它们本有的肉腥味，并且让它们在下锅烹制的时候，迅速又均匀地沾染上锅气和佐料的香气，这个时候就需要翻拌。rua，就是一种妥当又不失优雅的翻拌方法。

一般我们是用手，直接把肉和调料揉捏在一起，然后通过指缝间的空隙，让它们彼此均匀交裹，最后达到均匀的效果。比筷子来得实在，也更迅速有效。

这个字，好多四川人都不陌生。

我们说的“渎鱼”“渎豆腐”就是这个“渎”。通常是指，把肉和菜放到加了佐料的汤汤头一起煮。虽然这么说有点不专业，但我一般会简单粗暴地理解为：豆瓣水水煮一切。

麻婆豆腐，要放豆瓣吧？豆瓣炒香了要加水煮吧？这个过程就是“渎”。豆瓣鱼也是同理，家常豆瓣过油炒香之后加水，待“豆瓣水水”煮开，再下鱼。

这个字来得巧妙。如果你没搁佐料，就叫煮。但你要是搁了佐料，在外地还叫煮，qia进四川，就必须叫“渎”。所以，在所有自贡菜馆的菜单上，活渡花鲢，都应该写作“活渎花鲢”

之前我专门写过一个溅熟油海椒的稿子，当时就有人说，应该是“煎”熟油海椒才正确，但我坚持认为，“溅”这个字，更能表现四川人在这道工序上下的功夫。

菜籽油烧至七八成熟，看到油烟有变浓变大的趋势的时候，关火，等油在锅里面稍微冷却一下，然后再一瓢一瓢地浇到海椒面儿里面，一边浇一边拷，你甚至还能听到海椒面儿过油之后，呲啦呲啦的响声。这个叫溅。

和炒、煎不一样，“溅”需要的油更多。比如炒某些菜的时候，我妈就会专门提醒我“等油溅熟点儿再下锅”，这种烧油的过程，有点刀尖舔血的感觉，因为一不小心，油温过了，就会溅……得黢黑。

看字面意思，总觉得“煳”这个字是被人们丢弃的反面烹饪手法，因为一煳，就糊。但是在四川，不是这样的。

羊肉串总是烤焦的那一坨肥肉最好吃，烤鱿鱼也总是黑黢黢的那一截虚子最好吃，为啥子？因为焦、糊所带来的香气。这种香气介于过于熟和熟到吃不得之间，也是一种徘徊在危险边缘的美好。

煳，也多用于在辣椒的烹制中。海椒面舂得二粗二粗的，放在火上烧，等颜色烧得不那么鲜艳就出锅。吸收了锅气的干海椒顿时有了老成又古早的味道。这种海椒，不燥。

还有晒干的二荆条，直接放到锅里面煳，等到稍有变色的时候，捞到碗头放点儿盐巴，就这样子干吃，越嚼越香。

不然你以为腊肉那么香是咋个来的？都是煍出来的。

“煍”相当于普通话的“熏”，就是把稻草、柴火点燃，然后把晒了半个月的鲜肉，吊到这堆烟子的上方接受熏陶。煍过的腊肉，久藏不腐，棕红有光泽，吃起来有一种又糊又香的味道。

我想了一哈，这个煍，好像只用于香肠腊肉的制作，感觉这是一种时间和食物之间发生的微妙关系，它真挚，它热烈，有点像耍朋友，还不是苍蝇儿耍蚂蚁儿那种。

四川人一说起“冒”字，就总有一种浓汤咕嘟开的既视感。

四川人完成“冒”这个动作，通常会用到一种专有的特制漏瓢。它是用藤藤编的篓状物，手柄很长。

你在一个冒菜、冒鸭子的摊前下单，老板儿通常会迅速地把食物抓进这种藤编的漏篓里面，然后就着面前那口又深开得又跳站的汤，dong下切，又拿起来筛两哈，然后再dong下切。有点像我们在火锅里面烫毛肚、鸭肠，七上，八下，起锅，归意。

你看是不是，四川人一说起吃，语言多得很。

掌握了以上四川人厨房里的“行话”，以后给四川人弄饭就莫得障碍了。他问你吃啥子，你就大大方方地回答：冒个鸭子煵个牛肉煍个腊肉煸个兔肉烘个血旺儿，xuan溅的熟油煳辣椒拌鸡，才晒的新xuan豆瓣儿渎鱼，汆个豆芽儿凉拌……巴适了撒，丰富了撒，稳当了撒。

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