烹饪刀工技巧图解（家庭厨艺小常识之刀工）

刀是我们日常生活中，经常用到厨房的工具。俗话说“无刀不成菜”，这句话是有道理的。

不论是在家里做菜还是餐馆的厨师制作菜肴，都要根据所制菜肴的要求，对原材料进行加工处理。片、丁、块、条、末、大小、薄厚、粗细长短一致，才能进行配菜和烹调。家庭做菜虽然不需要精湛的刀工技艺，多掌握些刀工技术的基本常识也是有益的。

1.刀要锋利，菜板要平。刀是否锋利检验的方法有很多种，最简单的方法就是用双眼直视刀刃，千万不要用手试。看不到刀刃即刀刃锋利，如有白迹，为不锋利的地方，需要磨刀。磨刀时刀刃的前部和中部要锋利，刀根要钝一些，在劈剁一些质地坚硬的材料时不会出现锯齿形的卷刃。

2.菜板要平要干净。菜板不可凹凸不平，原料不易被切断。菜板不可有油污，原料易滑动，不好掌握刀口，容易伤人。

3.握刀要牢而不死，运刀要稳、准、狠。需要恰当地运用腕、肘、臂三个部位的力量，进行配合协调。握刀要稳，刀不可抖动摇摆。刀稳切下去，才能准。一般是右手握刀，左手食指顶着刀壁，手始终要固定在原料或菜板上，以保证上下左右有规律的运用单。左手不可悬空，否则刀无依托，稍不留意刀身偏斜，容易切伤手。初学时动作一定要慢！

4.看料下刀。各种原料怎么切，如何下刀？要根据材料的性质来决定。

5.要合理的利用各种原料做到物尽其用。原则上是量材使用，大材大用，小材小用。特别是把大的原料切成小块的形状时，下刀是用心中有数。是先切丝还是后切丁，是先改块还是后改片，如盲目下刀，再改切形状的原料时就困难了。

不论做什么菜时，都要按照所做菜肴的要求进行加工。切原料时要紧密配合烹调方法，才能做到事半功倍。刀工的养成需要我们慢慢练习，直到养成习惯！

我们常用的方法有切、剁、劈、片、抖、拍、削、刮，剜剔等。