清明节会做青团吗（清明时节说青团）

江浙人对关于青团最早的记忆，应该是与父母一同去祭祖。酒肉饭菜，银钱青团，样样缺不得。等仪式结束之后，小辈们再分食青团。

常见的的青团只有一种：油亮的青团，孩童拳头大小一个，绿色青草香，那种绿是独属春天的碧绿。馅只有豆沙一种，煮好过筛，加猪油再炒。细腻又香润，带着微微的甜。吃青团时要小小的一口一口，嚼着糯团，舔着豆沙，真是柔软极了。

青团是江南一带 (江西、福建也有) 的一种传统点心，但没有固定的做法口味。就是在同一个城市里，各家的青团也是不一样的滋味。有饼状、饺子状的，也有芝麻、咸菜豆干馅的。如果有人问，“正宗的青团是怎么做的？”估计能收到100个答案，这些答案都来自长辈的手艺里。

像我们这辈自己做青团已经很少了，但在父母和其他长辈来说，这依旧是一年中不可或缺的仪式。

今天，有网友找来了6位朋友，邀请自家的长辈们，把家中的独有味道分享给大家。

1.言玉 台州人

母亲制作青团

家中的固有仪式

“小时候，到了做青团的日子，家里就会很热闹。大人在前面忙碌，我们小的就帮忙打打下手，觉得好玩。现在长大了，每次吃家里的青团，都觉得有一种外面店里买不到的自然味道。”

言玉现在在杭州工作，每年都会回老家台州过清明。台州人把青团叫青餣( ye)。老家祭祖的习俗：有九道菜，然后青团放在盘子里作为点心。因为老家种橘子，春天要打药。所以要在第一次打药前，采下艾草，不然就会沾上农药。

采好的艾草洗干净，铺平晾干。然后放入石臼砸成糊状，再倒粉揉。这个过程需要两个人，一人揉一人打。面团不用任何染料，呈现自然的青色了。

妈妈不让言玉参与这个和面的过程，一来力气小夯不动石臼，二来不熟练容易砸到手。

口味甜咸都有，甜的有红豆、芝麻，加猪油和糖，咸的用咸菜、笋、肉末。

包馅的时候，不同馅料包成用不同形状做标注。做好的青团会用一种树叶做底，蒸出来带着特别的香气。

2.Yaya-苏州人

小姨制作青团，外婆味道的传承

“本来逢年过节的各种食物，都是外婆做的。外婆手巧什么都会做，但现在年纪大了，我们就不让她这么辛苦了。外婆有三个女儿，只有小姨继承了手巧的良好基因，所以现在家里的青团都是小姨做的。对我来说，小姨的青团就像是外婆味道的传承。”

Yaya是土生土长的苏州姑娘，她家的青团和姐家里的那种比较像。碧绿的颜色是用青汁揉面制成。做青汁是个经验活：先把浆麦草捣烂挤压出青水，然后放石灰水用筷子使劲搅拌，表面会浮出很多泡沫，再撇去浮末，青汁就做好了。

石灰水如果放多了有石灰味，放少了颜色不好看。表面浮沫的时候，用一根稻草心检测：如果笔直不倒，说明石灰水的量恰当。

小姨刚揽下青团活时，也把握不准石灰水的量。所以是Yaya外婆先做好青汁，再拿给小姨做青团。现在她会做青汁后，外婆就彻底解放了。水磨糯米粉放三分之一，干磨糯米粉三分之二，揉成偏软的面团，这样整出来口感好。

馅只做豆沙馅和芝麻馅，豆沙馅是自己炒的，芝麻馅是磨了芝麻粉混合白糖。

3.大力-金华武义人

妈妈制作青团，背后是无条件的付出

“青团除了清明应节气，平日里也会想着吃。只要我想吃，我妈随时都会给我做。不过因为弄草团比较麻烦，平时就做不加艾草的白色版本。但清明节需要这个气氛，必须加艾草，味道也会比平时更好吃一些。”

大力，金华武义人在杭，平时待在父母身边的日子并不多，但只要一句想吃，妈妈立马就去买菜调馅揉面，做好给她寄来。

艾草多长在离家较远的山野中，祭祖的时候会经过。清明前要做青团，一般不会这么折腾，去菜市场买制成的草团就好了。草团里加过石灰水处理，买回来要清洗数遍，直至不再有石灰颗粒残留。洗干净后再耐心切成小碎丁。洗要老半天，切也要老半天。

馅料里有肉丁、笋丁、香菇丁、咸菜丁，再放葱花和辣椒。咸香中带着点辣，就着这口馅，一次就能吃下好几个。

问大力要一些妈妈做青团的图片，因为之前没拍照，她的妈妈又重新做了一遍，还认真找了朋友帮忙拍图。妈妈一边联系着会拍照的晚辈来支援，一边画了个流程琢磨着需要拍几个步骤、取几个景。拍青团的时候，还学着大力平时的模样布了景。一个小小的青团，背后是妈妈无条件的付出与关爱。

4.铅-宁波人

阿姨制作青团，加碱水只能由外婆来

“是这样的，我们这里，宁波市区外的不同地区（余姚、慈溪、镇海、北仑之类），虽然紧挨着，但是做青团的方法、形态、馅料的区别特别大。现在外婆也不常做了，主力是阿姨。但是艾草加碱水这个全凭感觉的事，只有外婆估的准。”

艾草煮的过程中，加一点点碱水，叶子会更容易煮得烂糊。

连汤带叶一起倒入面团里揉面，不需要色素和别的东西，蒸制后就会呈现一种很漂亮的深绿色。

生面团是浅绿色，蒸熟后会变深绿色，变冷后颜色会再进一步加深，所以碱水不能加得太多。

加碱水由外婆来做，别人都没有数，她凭经验去放，也没有具体的比例。

面粉以粳米粉为主，粳米粉:水磨糯米粉=10:1。蒸出来软硬适中，不会过于绵软，冷掉后会略硬。第二天再吃时会回蒸一下，不适合冷吃，但方便携带去清明祭祖，不会粘得太厉害。

形状有饺子状（艾饺）和小圆饼状（艾青麦果）。甜的艾饺是芝麻白糖红糖馅和豆沙馅，咸的艾饺是雪菜馅（雪菜、笋丝、豆干、肉末、香菇）。艾青麦果没有馅，都是在揉面的时候往里放白糖，带点微甜。

以前做艾青麦果，会用高脚碗的碗底刻出形状：垫上一块毛巾倒扣，铺一层保鲜膜，拿一小块面团搓圆，按进去，就变一块小小的圆饼状了。现在则会用木质的月饼模，做起来也更方便些。

5.燕子-宁波人

妈妈制作青团，比想象中更繁琐的过程

“家里的比外面的艾草成分更多点，吃到艾草的味道更浓，有一丝丝的那种，然后糯米粉成分比市面上的少，外面卖的青团更软。以前在家也会跟着妈妈一起，但每次都半途而废看电视去了，因为一直重复几个步骤觉得很烦。这次我妈用微信发了一张又一张的制作图，很详细地解说。我突然发现，泡艾叶啊做芝麻馅啊这些繁琐的准备过程，自己从来没参与过。”

今年是燕子在外工作的第一年，跟妈妈通过微信了解着制作过程，才发现原来做起来这么繁琐：这个时节的野菜长得茂，妈妈采了艾草洗干净。然后烧一锅水，放入艾草，加点小苏打煮2、3分钟。捞出后切碎泡冷水1小时。

接着分别炒黑芝麻和花生，依次用玻璃瓶碾碎（花生要去皮）。加上白糖，调成甜馅。

粳米粉和糯米粉2:1混合，加入前面泡好的艾草，连同水一起揉成面团。盖一块湿毛巾，醒1小时。

然后包馅揉团，放在模具里成型。另外还会做艾饺，艾饺是咸口的，用咸菜、春笋调馅。

最后隔水蒸15分钟，趁热吃软软的，冷掉就会变硬。

6.菠萝-宁波人

奶奶制作青团，最好的年味在青团里

“我小时候其实清明是不回老家的，每年能吃到团子是除夕，吃完年夜饭以后，一边看春晚一边陪奶奶做青团的。然后我也不会包，就负责捏饼。每年年味最浓，其实是熬到半夜，吃刚蒸出来青团的时候。”

菠萝老家因为有除夕做青团的习惯，所以奶奶会在清明的时候把艾草处理成团，放冰箱冷冻。等到除夕的时候，拿出来一家人做青团。清明采“青”时挑那种植株矮小、叶片较厚，翻过来是白色的“糯米青”，它的芳香和味道更浓。

▲ 糯米青

艾草不滤渣，一起拌入面团。面团的水粉比例全凭奶奶的手感。

家里人爱吃咸口，所以做的咸口多。春天的时候馅料里会有笋，除夕做是雪菜豆腐肉末馅的。

雪菜用的是自家腌的，不用腌很久，不太咸带着一点点甜味。灶头间常年放着一罐猪油，炒馅用猪油炒，立刻油香四溢。

除夕夜都讲究辞旧迎新，菠萝家的新年是在青团的氤氲香气里迎来的。

青团真的算不上是什么稀罕物，店里也就卖几块钱。但从采青煮草揉面调馅再到包和蒸，完整走下来，得花上一天的力气。

看完6位朋友的分享，大家发现了其中的不同之处了吗？

青团的颜色

使用艾草制作青团，颜色深绿，带着有淡淡中药味的艾香。处理时加碱，防止叶子变黄也能更快煮烂。

石灰水和小苏打都是碱，起一样的作用。使用石灰水要避免混入石灰颗粒，现在更提倡使用小苏打。

同属野菜的鼠曲草，用它制作青团，颜色会浅一些，隐隐的香气没有中药味。

颜色碧绿的青团，多是用麦草制作。像Yaya家一样自己做青汁会比较麻烦，市面上也有更省事的青汁售卖。与艾草的香味不同，是更为清新直白的青草香。

苏州人更常用麦草制作，有感怀大禹平息太湖水患使得附近好种麦的说法。

现在市面上也有用菠菜汁、抹茶粉制作的青团，香味自然是不同，主要取个色。

外皮的口感

如果完全用糯米粉制作青团，就会类似汤圆的口感，黏糯软塌。为了增加硬度和不易黏连，会加入梗米粉。梗米粉所含比例越高，青团也会更偏硬一些。

热食青团蒸制冷却后会变硬，需要加热后再吃。

能放置几天不变硬的是冷食青团，制作时多以糯米粉混入少量澄粉，先将面团蒸熟再包馅。不用再蒸制，直接食用。但本身比较黏软，通常用保鲜膜包裹。

馅料的制作

青团有甜馅、咸馅。

甜馅最常见的是豆沙和芝麻白糖。甜馅要加猪油，吃起来才够香润。

咸馅以春笋、荠菜、马兰头、咸菜、豆干、香菇、豆腐、肉丁、油渣等食材为代表排列组合，像咸菜春笋豆干肉丁、马兰头香干馅等。

形状的讲究

形状有饼状、饺子状、团子状……有些是为分辨馅料随意做记号，有些则是馅料形状的固定搭配。包法略有不同，使得叫法也有差异。

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